LA COCINA CONTAMINADA DE ARALLO TABERNA

Desembarcaron hace cerca de 3 años desde A Coruña con Alabaster, un gallego de cocina renovada en el Retiro que rápidamente alcanzó el éxito merecido y que es sin duda un referente para los paladares foodies de Madrid. El año pasado dieron un paso más, con a apertura de Ánima en un barrio también burgués como el de Cuzco, reinvindicando está vez un concepto mucho más purista y clásico de su ADN atlántico: el culto al producto.

Y es ahora,  cuando, echando toda la carne en el asador, llega su proyecto más canalla: Arallo Taberna, que dice adiós al protocolo y se instala directamente al barrio de Chueca y en una calle ya reconocida por la oferta gastro, ofreciendo de nuevo una nueva experiencia gastronómica que sorprende y similar a su taberna homónima de A Coruña, pero que nada tiene que ver con sus hermanos madrileños.

La gran barra interior de Arallo ⒸAna Gómez // www.anagomez.eu

Os hablo del grupo Amicalia, artífices de Alborada (1 estrella Michelin), dirigido por Anxo García y liderado  en la parte gastronómica por el chef Iván Domínguez. Ambos socios han elegido esta vez la céntrica calle de la Reina, para apostar por un local muy transgresor y rebelde, con aire industrial  y una enorme barra-cocina tras la que se ve a los cocineros con las manos en los fogones y quienes también atienden a los clientes.

Iván Domínguez, chef de Arallo Taberna ⒸAna Gómez // www.anagomez.eu

Con una decoración que ha sabido captar a la perfección la esencia de esta taberna “clandestina” y el aire gastronómico de Madrid, que bien sabemos que somos muy de barra, y más es de semejante calibre…

La barra de Arallo donde se degustan los platos delante de su cocina vista ⒸAna Gómez // www.anagomez.eu

A diferencia del Arallo original, esta madrileña taberna canalla e informal, da la bienvenida con una puerta que se parece a la de un bunker y un logo grafitero que esconden un espacio para más de 20 comensales en barra y otros tantos en una pequeña zona de mesas altas y bajas.

Una pocas mesas en las que no se puede reservan salpican el comedor de Arallo ⒸAna Gómez // www.anagomez.eu

Y es que este grupo a mi me ha vuelto a sorprender, y una vez más ha hecho que me enamore de su apertura. A caballo entre Galicia y Madrid, Iván se consolida como un gran chef, y es para mi ya un buen exponente de la  cocina gallega que llega pisando fuerte, reinventándose y buscando dar un paso más.

En Arallo hay buen “rollo”, tanto en cocina como en servicio. Iván posa con su compañero Dani ⒸAna Gómez // www.anagomez.eu

En su local se respira buen rollo y honestidad, tanto en la cocina y como en el servicio. No hay cabida para manteles lujosos o cubertería de plata, pues se come con palillos y cubiertos de madera. Así, Arallo Taberna nos regala un ambiente rebelde, desenfadado e inconformista,  con una cocina que viaja desde Galicia con la incorporación de nuevos platos mucho más arriesgados y experimentados.

Interior de Arallo ⒸAna Gómez // www.anagomez.eu

¿Su concepto? Cocina “contaminada”. Así, sin pelos en la lengua, es como Iván la define. Pero no os alarméis. El mejor producto gallego que se puede encontrar en Alabaster o Ánima está contaminado de influencias de cocina viajera, lo que resulta en una perfecta fusión entre el producto y las técnicas y sabores de otros lugares del mundo. Es decir, materia prima de calidad, pero con especias, texturas, elaboraciones… de otros continentes del mundo. Y mucho pescado, como no podía ser de otra manera.

Barra de Arallo Taberna ⒸAna Gómez // www.anagomez.eu

La carta a se divide a su vez en frío, vapor, fritura y brasa, y alguna sorpresa fuera de carta. Uno de sus platos fríos destacables es el tartar de jurel y sopa de tomate guindilla. Además, espectaculares sabores los que traen platos como las volandeiras o zamburiñas que se “contaminan” con salsa agripicante.

Tarta de jurel de Arallo ⒸAna Gómez // www.anagomez.eu

De los fritos, destaco las empanadillas de chocos en su tinta y la yuca brava, pero sin duda son obligadas sus croquetas nigiri de merluza salpresa hecha en agua de mar, que se coloca encima de una croqueta de salsa verde y rebozada en harina de maíz.

Croquetas de merluza de Arallo ⒸAna Gómez // www.anagomez.eu

Al vapor, Iván nos recomienda el congrio al curry amarillo y el pato con navajas y endibias. Y pasando a las de brasa, subrayables tanto la xarda con patata y jalapeño y su sabrosísima coliflor con kimchee y mejillones:

Coliflor con kimchi y mejillones de Arallo ⒸAna Gómez // www.anagomez.eu

Otra de sus recetas más destacables es la costilla de vaca gallega, que cuecen durante horas en el horno y que se desmigaja en el propio plato. Es la propuesta más cara de la carta, y que merece la pena si no se quiere arriesgar con otras recetas más atrevidas.

Costilla de vaca vieja de Arallo ⒸAna Gómez // www.anagomez.eu

Si bien en Arallo Taberna de A Coruña solo puedes beber productos gallegos, en Madrid han ido más allá y disponen de una oferta líquida a base de interesantes propuestas de coctelería. No en vano está en una calle de las más reconocidas por su oferta líquida, con establecimientos como el Bar Cock, Del Diego, Angelita o Mercado La Reina, Destacan las versiones de pisco y negroni , mezclas bien equilibradas para abrir boca.

Y toma nota porque el establecimiento esconde tras la cocina una chulada de reservado para los más aventajados con capacidad para 24 personas…¡aquí la foto que da muestra de ello!

El reservado secreto de Arallo Taberna ⒸAna Gómez // www.anagomez.eu

Ojo porque aquí no hay postre, la coca-cola es gallega y no se admiten reservas ni hay teléfono disponible. Sin duda original, atrevida y diferente, así es la nueva Arallo Taberna.

Precio medio: 35 euros

Dónde: C/ La Reina, 31

Tel.: No tienen ni admiten reservas

 

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