El blog de los foodies y demás nómadas gastronómicos de Madrid

EL CLÁSICO CON SORPRESA: SIXTO

Apareció con Fuel Fandango sonando en el coche y el tabaco de liar en la guantera. Periodista, escritor, fotógrafo y alma libre, todo en uno, mi amigo Luis es de esas personas cuya personalidad antisistema y verborrea sin pelos en la legua nunca te dejan indiferente. Es capaz de ver la vida como si fuese a través de un caleidoscopio: la disecciona, examina y analiza siempre desde una perspectiva diferente, para luego sacar sus propias conclusiones, y contarlas. Quedar con él siempre es apasionante.

9568EBBAEApunto de perder la vida, trabajó como periodista en Kabul durante la Guerra de Afganistán hasta que su jeep pisó una mina antipersona y le sacaron el billete de vuelta a España. Fue enviado a cubrir las detenciones de miembros de Al-Qaeda a la Alhambra. Tras esto, decidió a dedicarse a tema más livianos, o más bien de otro planeta, para trabajar en el programa de prime time Cuarto Milenio, lidiando con brujería, seres extraterrestres, hoteles encantados, sábanas santas y demás deleites del mundo del misterio. He intentado preguntarle varias veces si realmente existen los fantasmas, pero siempre me responde con evasivas. De los personajes peculiares que conozco, Luis se lleva, sin lugar a dudas, la palma.

Ahora dedicado a la fotografía (www.yourblueroom.es), retratando desde escorts semidesnudas hasta los cesteros y aldeanos de su pueblo, os podéis imaginar a quien le encargué sacar las instantáneas que no sólo complementan sino que son el argumento principal de este post. También tuvo su época de paparazzi, trabajo que odiaba, “anda que no he echado yo horas en esa puerta esperando, donde vivía la Infanta Elena”. Se refería a la puerta enfrente del restaurante donde esa noche íbamos a cenar, Sixto, en Ortega y Gasset, un clásico renovado, del que sorprendentemente y contra todo pronóstico (hubiese dicho que habríamos terminado en algún bar de Malasaña) Luis me había hablado bien. La buena conversación ya estaba asegurada, así que sólo quedaba que el establecimiento acompañase, y sorprendiese. Y así fue.

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Nos recibió Donata, una mujer de las de maîtres de antaño, con traje de chaqueta estrecho y temperamento castizo. Llevaba más de 20 años trabajando en la casa, así que como veterana, pudimos sacarle todos los entresijos del restaurante. En 1952 abría sus puertas en la calle Ortega y Gasset, al que le siguió Sixto Gran Mesón, enfrente de las cortes, conocido por entregarse allí  los premios Tarugo y Lumbreras y que posteriormente cerraría, quedándose como hijo único el del barrio de Salamanca, según os explico Donata, con un brillo especial en los ojos, recordando los tiempos de gloria pasados.

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Primero pasó Sixto padre, luego Sixto hijo, y hace tan sólo dos años fue adquirido por el Grupo Nuria,  propietarios también de otros restaurantes renombrados como Aurora o el del Club de Tiro, dando un toque creativo en la cocina pero sin perder su esencia de trato cercano y mesón casero. Por este establecimiento pasan y han pasado personajes del mundo de la farándula o política tan diversos como Tip y Coll, Norma Duval, Garzón o Marte y Trece, que comían por aquel entonces gambas a la caleta o gulas por 5 y 10 pesetas.

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Para mi sorpresa, la carta está en manos de un joven cocinero marroquí, Hicham, que se curtió en Francia y en cuyos platos siempre aplica la creatividad, dotando sutilmente a sus creaciones de sabores de Europa, África e incluso Asia. Hicham no es ajeno a las nuevas tendencias, pero no olvidan las preferencias de los clientes más tradicionales por lo que en el menú puedes encontrar ingredientes de los de ayer y los de hoy.

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Quizá los platos que me parecieron más sugerentes fueron los entrantes. Destaco el rape alangostado con ensaladilla de gambas, las verduras frescas en tempura de aceite de oliva virgen extra, la ensalada de carabineros con vinagreta de salmorejo, las vieiras con albaca y confitadas con bombón de rabo de buey o los raviolis de setas con salsa de foie y granadas. Y como complemento, platos fuera de carta, como las gambas blancas o los calamares de potera a la andaluza. Nosotros probamos la ensalada de carabineros, muy bien presentada y con unos carabineros muy frescos, como se percibe en la foto:

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Asimismo, probamos el bombón mde vieira con confitado de rabo de toro, que nos encantó por su sabor ligero, la textura de la vieira y su exquisita presentación con el cilantro:

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Como platos de cuchara, proponen unas verdinas con carabineros, garbanzos con callos o cocido completo de los sábados. Entre los arroces, el caldoso con bogavante o el negro con chipirones. Para seguir con el pescado, la recomendación de Donata fue el rodaballo salvaje con bullabesa de calabaza, el salteado de rape, frangelico y frutos secos o un lomo de merluza al pil pil de cítricos y piparras, por el que me decanté y que sorprendentemente, a pesar de estar concinado con pimientos, lo sirvieron con una salsa blanca que le daba un toque de sabor ácido a la merluza sin quitarle el gusto.

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Para los carnívoros, el steak tartar, solomillo de buey a la brasa, entrecote Sixto fileteado a la brasa o la paletilla de cordero lechal asada a baja temperatura. Luis pidió el solomillo, con foie y pistachos y la presentación del plato no nos dejó indiferente, ni tampoco las cebollas dulces rellenas o las patatas confitadas en aceite y crema de trufa que lo acompañaban:

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Por último, con el fin de probarlo todo para dar buena cuenta de ello, no nos quedó más remedio que pedir las milhojas de mascarpone blanco y de fresa con pasta fina y helado de turrón, el cual no pudimos concluir pues en Sixto saben que la innovación y abundancia no tienen por qué estar reñidos. También había otros postres atractivos como la pirámide tres sabores de mango, chocolate y queso o el tatin de manzana con helado de Pedro Ximénez y helado de frutos secos.

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La carta de vinos es generosa, y su bodega, sugerente a la vista, con vinos de las cerca de 70 denominaciones de origen españolas, pasando por Rioja o de Ribera del Duero, pero también con denominaciones de Jumilla, Toro, Penedés o El Bierzo. Además, vinos blancos, rosados, cavas y grandes champagnes franceses. Siendo cena entre semana, nos decantamos por un albariño suave, Valdeamor, suficiente para acompañar el pescado que posteriormente pedimos.

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Coincidimos Luis y yo tomando el café amenizado con unos borrachos con pistacho y chocolate blanco con curry, por si acaso nos habíamos quedado con hambre, en que se notaba el empuje que el Grupo Nuria le había dado al restaurante, pues siendo de los de toda la vida, de mantel planchado, vajilla de Santa Clara, pan al uso y botella de aceite virgen en la mesa, los platos tenían un ingrediente de innovación propio de otros más sibaritas de autor.

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Una buena combinación para aquellos que buscáis gastronomía típica de la copla, chotis y cocido, y que de vez en cuando os dejáis sorprender por algún ingrediente inesperado como los pétalos de flores, pero con gusto por los mesones antiguos castellanos.

 

Precio medio: 60 euros

Dónde: C./ Ortega y Gasset, 83

Tel: 91 402 15 83

Web: http://sixtorestaurante.com/

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1 thought on “EL CLÁSICO CON SORPRESA: SIXTO”

  1. No habia regresado tu blog por un tiempo, porque me pareció que era aburrido, pero los últimos posts son de buena calidad, así que supongo que voy a añadirte a mi lista de sitios web cotidiana. Te lo mereces amigo. 🙂

    Saludos

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