DOS RESTAURANTES DE BILBAO LOCOS POR EL PRODUCTO
A estas alturas de la serie gastronómica que temporada a temporada intento narraros en este blog, creo que no será necesario entrar en justificaciones de por qué Bilbao sin duda merece un buen garbeo.
Más allá de los clásicos de pintxos por todos conocidos (entre mis favoritos El Globo, La Olla, Irrintxi o El Mercado de la Ribera), hoy os vengo a revelar dos establecimientos que para mí son ya templos de culto obligado en Vizcaya. Dos restaurantes donde el amor por la cocina se siente desde que entras por la puerta, pero además, donde el respeto a la materia prima es tan importante como la garantía de que el comensal quede satisfecho.
Muchos de vosotros habréis oído hablar del restaurante Etxanobe, que con una estrella Michelin supo consolidarse durante nada menos que 19 años en el blasón de la ciudad, el Palacio e Euskalduna, para trasladarse hace bien poco al centro del Bilbao bajo el nombre de El Atelier de Etxanobe. Pero quizá lo que no sabíais es que en esa misma ubicación ha inaugurado también su concepto prêt à porter y más informal, La Despensa de Etxanobe, del que os vengo a dar detalles en primer lugar.
«Democratizar la alta cocina vasca». Este es el objetivo que buscan en este nuevo espacio con nombre de alacena los dos chefs, Fernando Canales y Mikel Población, mar y montaña, que bien merecen un pequeño apunte.
Aventajado en los fogones, el primero se curtió de recetas de la mano de su abuela Josefina. Esto, sumado a su pasión y respeto al medio ambiente así como al amor por el mar (a sus cerca de 60 años aun sigue madrugando diariamente para ir a surfear olas), han hecho de Fernando uno de los grandes referentes de la cocina vasca, avalado por sus varios libros de cocina. Mikel completa el dúo con su experiencia internacional de la mano de Ducasse así como su gusto por todo aquello que tiene que ver con el campo. También seguidor acérrimo del real fooding, o lo que es lo mismo, cocina «de la de verdad», si tuviésemos que resumir en un concepto su propuesta este sería el GRAN fanatismo absoluto al producto. En definitiva, dos locos por la materia prima y seguidores hasta lo irracional de lo más puro: esos guisantes únicos que les reservan diariamente a Fernando, los calamares que solo él sabe a qué marinero pedirlos o las cocotxas de alta costura cocinadas con la delicadeza de un sastre cosiendo un traje a medida.
Todas ellas recetas vizcaínas como no podría ser de otra manera, que comparten cocina y se empapan de la excelencia de aquellas otras que marchan a su Atelier.
Y es que los 27 años de trabajo conjunto han dado para mucho. Primero, para conocer dónde encontrar el producto de la mejor calidad, después, para saber la mejor forma de tratarlo. Y finalmente, en su último establecimiento, para al fin recrearse y servir en la mesa lo mejor de lo autóctono.
En La Despensa de Etxanobe los platos se actualizan y desencorsetan, haciendo más asequible la propuesta de alta gama. Así, un gran comedor combina el aspecto industrial propio de Bilbao con toques vintage de ladrillo visto con sillones de cuero que se asemejan más a los de un local de Nueva York. Una vidriera multicolor, cava vista y una cámara para madurar sus carnes de Josenea dan la bienvenida a un espacio donde la luz o música está especialmente medida.
Continente y contenido respiran equilibradamente, y al igual que el local, la oferta gastronómica también se desencorseta. En el menú no faltan platos ya reconocidos de su comedor gastronómico, tales como el ajo blanco de trufa con espárragos y gambas o la lasagña fría de anchoas en sopa de tomate, todo un homenaje para el comensal, y plato ya «imitado» por otros, todo sea dicho.
Elaborados fundamentalmente al natural, a la brasa o a la sartén, son de obligada comanda su ensaladilla, los chipirones y por supuesto, sus kokotxas de merluza a la brasa.
Además, se pueden encontrar algunos guisos como pochas marineras o arroz cremoso de pulpo y hongos, así como platos de cierta elaboración tales como el atún soasado con sumac y espina amostazada o el bombón de salmón. Mención aparte la vasta selección de carta de vinos que completa la ecuación, incluyendo algunos ecológicos de nivel. Una propuesta que sin duda justifica su ticket medio, que puede ser dependiendo de la comanda desde 70-80 euros en adelante.
Podría seguir hablando de La Despensa de Etxanobe unos cuantos párrafos más, pero hoy quiero dedicar también espacio destacado a otro restaurante que era para mí hasta ahora desconocido.
Saliéndonos ya de la milla gastronómica y en un barrio emergente de la parte vieja de Bilbao, desde 2006 lleva consolidándose el restaurante Mina, más concretamente desde 2008 cuando el New York Times lo mencionó y comenzó su reconocimiento especialmente en el extranjero.
Su crecimiento fue fulminante desde entonces, tanto es así que gran parte de su público es de allende de los Pirineos. Regentado por el chef Álvaro Garrido y su mujer, Lara Martín, en apenas cien metros se ofrece un menú gastronómico para 22 comensales que se disfruta especialmente en sus 8 plazas de la barra gastronómica, desde la que observar una auténtica coreografía de vajillas y recetas.
Aquí, el chef ofrece una propuesta sorprendente elaborada a base de piceladas de su experiencia con maestros como el chef Manolo de La Osa o el pastelero Torreblanca,entre otros. Digo sorprendente porque es curioso encontrar un templo en Bilbao que rinda tanto culto a la vanguardia, sin llegar a desmerecer el producto, de extrema calidad. Mucha innovación y reminiscencias divertidas a otros países llevan a Álvaro y su equipo a reinterpretar las raíces de su gastronomía.
El nombre del restaurante da fe de la antigua galería de acceso a la mina de hierro de San Luis sobre el que se ubica. Así, el acceso se hace a través de una puerta que pasa desapercibida situada en un paseo peatonal junto a la Ría y a través de una escalera de piedra. Desde sus enormes ventanales con vistas al puente de San Antón y el Mercado de La Ribera entra la luz que ilumina lo único que destaca en el local, el producto, sobre sus mesas desnudas de madera.
Su menú gastronómico (en este restaurante es la única fórmula que se propone, no así en La Despensa de Etxanobe que es todo carta) se ofrece en dos versiones, la larga y la corta (115 y 85 euros respectivamente de 14 y 10 platos), en la que se suprimen alguno de los platos de la primera, y donde encontramos producto de la huerta, del mar y de la montaña siempre de temporada y cambiando en función de la estación. También proponen una versión ligera (74 euros). Combinando lo fresco con lo elaborado, la sofisticación y composición de ilimitados ingredientes dan como resultado recetas especialmente complejas. Aunque encontramos productos al desnudo como las ostras o el guisante con caldo de ave reducido al romero, sobresalen los platos cocinados a fuego lento como la corvina a 40 grados con emulsión de arbequina y huevas de pez volador con wasabi o la berenjena confitada en té rojo con gamba blanca.
Curiosas recetas misceláneas como sus almejas con sopa de pimiento choricero o la leche de pepino con crema de aguacate, sofisticadas en muchos casos; así es el queso marino, un requesón con salsa de chipirón, caldo de pescado y ajo negro, engalanado con champiñón y piel de pollo.
Además, propuestas fuera de carta como sus famosos huevos de oca confitado con jugo de cigalas que alguno de sus comensales se acercan especialmente a degustar cuando Álvaro los recibe en el restaurante.
Merecen mención los postres, especialmente sabrosos, que llegan tras un “mar” elaborado con granizado de agua marina, sorbete de limón, gelé de ginebra y alga caramelizada, útil para limpiar el paladar. Estos son dos: el helado de leche de caserío y fresas y la crema de sabayón de caña de azúcar sin refinar con sorbete de piel naranja. Si bien la bodega no destaca, el maridaje entretiene y completa esta propuesta de lo más sofisticado de Vizcaya.
…………………………..
LA DESPENSA DE ETXANOBE
PRECIO MEDIO: 80-100 euros
DÓNDE: Calle Juan Ajuriaguerra Kalea, 8, 48009 Bilbo, Bizkaia
TEL.: 944 42 10 71
MINA
PRECIO MEDIO: Menú degustación completo de 14 platos 115 euros, 10 platos 85 euros y el menú ligero 74 euros
DÓNDE: Muelle Marzana 48003 Bilbao, Bizcaia
TEL.: 944 795 938
