TAMPU, EL PERUANO HUMILDE

por Mapi Hermida 1 julio, 2013 1407 Views

Primero llegaron los mejicanos con sus fajitas (bueno, esto me lo han contado porque yo casi no había nacido), más tarde los tailandeses con sus noodles, a los que le siguieron los japoneses, coreanos y demás variantes a revolucionar el típico chino de barrio con el sushi, genjibre, wasabi y demás nombres de platos que a todos nos sonaban, valga la redundancia, a «chino básico«. Pero como toda moda, que si no es efímera y pasajera deja de serlo, la gastronomía cede ahora el protagonismo de los asiáticos y da paso, cambiando de continente, al mestizaje peruano. Y es que en Madrid, podemos ya encontrar más de 120 establecimientos de esta cocina, algunos con más o menos éxito y de calidad variable, entre los que se sitúan en los primeros puestos del ranking aquellos accesibles solo para unos pocos, como el pionero Astrid y Gastón (y del que necesitaría varios post para contar su historia) o sus seguidores y especialmente recomendables Virú y Nikkei 225.

Pero hoy me ha dado por dejarme de alta delicatessen y escribir sobre otro más modesto, no sólo por la amabilidad de sus dueños (y especialmente de su maître Melina Salinas), si no también, por ser el que considero que ofrece el mejor producto de las llanuras del Machupichu a un precio asequible para los del planeta tierra.

En manos del Chef andino Miguel Ángel Valdiviezo y con solo dos años de andadura, Tampu se ha convertido por méritos propios, esfuerzo y honestidad, en un referente para todos los amantes de la cocina peruana que desean disfrutar de su sabor y tradición sin dejarse seducir por otros elementos superfluos como la decoración o el ambiente y que no se despistan de lo realmente relevante: el buen comer.

Dejando de lado una decoración a lo mestizo (digamos, «correcta» del establecimiento, muy autóctona, para que no nos vamos a engañar), el restaurante ofrece toda la fusión de la cocina considerada la más diversa del mundo, esta es, la peruana. La complejidad de razas y culturas que se entremezclan entre sus ingredientes: japonesa, china, española…sumanda a los más de 2.500 tipos de tubérculos como patatas, boniatos, las mil variedades de peces, amén de sus distintas carnes de todos los climas (oceánico, altiplano y de la selva), dan como resultado unas posibilidades desconocidas e increíbles.

Tampu recupera, precisamente, esa fusión y variedad de productos de la selva y la sierra del país para dar lugar a platos que, sin dar la espalda a los grandes clásicos como ceviches, ajís, tiraditos o causas ofrecen un toque de creatividad e innovación. Tanto es así, que hay que dedicar una considerable parte de la velada a descifrar su carta, baste citar unos ejemplos ilustrativos de algunas de sus creaciones: Ceviche de Toro en llamas (o lo que es lo mismo, ternera salteada en wok con choclo y cebolla al final acabada con leche de tigre, chifles y terciopelo de batata), Tiradito Solterón (un solterito hecho tiradito, jurel, choclo, queso, cebolla, tomate, aji limo y polvo de habas verdes serranas), Crack de Quinua negra con cerdo al estilo chifa base de puré de frejol negro, mermelada, de aji limo, miel de maracuyá, cebolla china y coulis de aji amarillo,… en fin, que para los no especializados en comida exótica mejor dejarse aconsejar o bien, pedir el menú degustación, que por 26 euros permite probar los «must» del establecimiento.