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El blog de la revista Tapas para nómadas gastronómicos y yonkis de los restaurantes

6 ATELIERS GASTRONÓMICOS DE MADRID: LAS NEOTABERNAS

Continúa el raudal de tabernas de toda la vida reinventadas, modernas y castizas de nuestro Madrid querido. Recientemente hemos dado la bienvenida a nuevos ateliers gastronómicos, con jóvenes chefs curtidos a las faldas de cocineros con predigree como Dani García o Diego Guerrero que abren sus propios negocios. O incluso alguna de ellas, abierta por chefs ya galardonados que aplian con segudos conceptos más asequibles. 

LA LLORERÍA

Calle de San Lorenzo, 4. Madrid (Precios medio 35 – 40 euros)

Una taberna de Chueca de tres chicos talentosos, Carmen, Jesús y José que provenientes de cocinas más encorsetadas como Smoked Room o Dstage se dejan llevar en un local anodino y estrecho de 4 mesas y 8 sillas en la barra.
Cuando un local es complicado de definir ya significa mucho. Podría deciros que esto es una taberna, pero no lo es. Tampoco un bar ni una casa de comidas. Sí es un espacio donde el protagonismo está en una pizarra que canta 10 platos todos ellos de 3 ingredientes. Con ellos, estos chavales hacen maestrías para ofrecer una cocina actualizada de tasca que tiene reminiscencias de su pasado en la alta gastronomía con materia prima de etiqueta (ostras o lengua) y aderezos o contrastes de acidez de cierto riesgo para un público menos aventajado pero que a mí me conquistaron.
Nos pusimos en sus manos, y nos fueron sirviendo al momento y en función de nuestra apetencia, lo cual es reseñable entendiendo el nivel de complejidad que puede conllevar pedir al momento. Comenzamos por un buen pan y vino por copa, que acompañan de una yema de huevo para untar. La ostra llega en escabeche con un toque de jalapeño y un entrante de trigo, ajo y zanahoria estilo dip, antesala del aguachile, espárrago y ciruela, plato realmente exquisito, fresco y equilibrado. Le sigue la polenta bajo puntillas de huevo, con berenjena y vainilla, menos elegante pero original y la corvina con ají amarillo y pakchoi, perfecta cocción y maridaje con la verdura. La pera de postre es arriesgada por el toque de vinagre, que a mí me apasiona si bien no es apta para todos los públicos.

Ofrecen medias raciones de sus platos desde 15 hasta 25 euros, buen servicio y la experiencia está asegurada. Uno de mis descubrimientos gastronómicos de esta temporada, al que sin duda repetiré de vez en cuando.

MALABAR BISTRO

Calle Real, 14. Becerril de la Sierra, Madrid. (Precios medio 40 – 45 euros)

Si no conocéis Becerril de la Sierra, ya hay un claro motivo para ir: Malabar Bistro, una taberna bistró que bien merece un viaje de 40 minutos en coche desde Madrid. Este local que perfectamente podría estar en la calle Ponzano o Barquillo, ofrece una cocina nómada de la mano de la dupla Yago Márquez y Cecilia Delpech, dos chefs muy viajados a los faldones de Berasategui por China o Buenos Aires y que hicieron, como otros muchos hosteleros, malabares para abrir con pandemia de por medio.
Cocina nómada que gira en torno a tres ingredientes de temporada en el que cada uno tiene su personalidad. Un total de 15 platos que van adaptándose al producto de mercado de cada momento, con un claro predominio de las verduras y un plato estrella que permanece al paso del tiempo por su delicadeza y gran explosión de sabor, la vieira laminada cruda que se macera con una salsa de ostra sobre aguacate y a la que le añaden picada de chalota con lima, herencia del paso de Yago y Cecilia por Shangai. Además, yo pude probar el repollo con jamón de pato elaborado de forma casera y helado de curry, fruto del paso de Yago por Francia donde estuvo 5 años, los trigueros con caballa, hoisin y fresa, o el pescado del día que se trataba de una urta con salsa bullabesa, hinojo mantecado y rouille, y unas mollejas de corazón de ternera al corte argentino, ahumadas y cocinadas al vacío para posteriormente ser marcadas con mantequilla y limón y servirlas acompañasdas de alioli de ajo negro y chips de chirivía. El broche final lo puso una rica piña asada con helado de Mistela y espuma de coco. Toda la carta tiene vinos por copa y disponen de una terraza muy agradable.

KILLO

Calle de Joaquín María López, 46. Madrid (Precios medio 30 – 35 euros)

Killo es un restaurante de cuna gaditana que nos trae lo mejor de Zahara de los Atunes al centro de Madrid. Sus propietarios, Manuel y Alejandra, abrieron en 2017 la Taberna Tía Juana en Zahara y en 2020 trajeron esos aires del sur a la capital. Con la clara intención de mantener esa frescura del sur y con el foco puesto en la cocina. Por eso, su eslogan reza: «Come y Calla», no es un mandato de silencio, sino una invitación a la conversación sin perder de vista lo importante: La experiencia gastronómica. El local es amplio y luminoso y tienen una terraza de lo más agradable, como su servicio. La carta tiene clásicos andaluces con un punto de actualización, croqueta de coliflor, gofre de camarones y tartar de atún o una ensaladilla con gambas de cristal rebozada en harina de garbanzo para ponerle un piso.

El atún de almadraba, toma todo el protagonismo, la costilla que tomamos fue excepcional, traída el día anterior directamente de la almadraba. También hay facera o tataki entre otros. En su carta también encontramos algún guiño a productos de otras tierras como las alcachofas de Teruel en una ensalada con pasas rúcula e hinojo o las sardinillas del Atlántico servidas en vinagre y acompañadas con un chutney de tomate y estragón, una plato delicioso y fresco.

Una taberna informal de Chamberí con una oferta gastronómica y un ambiente inspirados en la calidez gaditana y la modernidad de Madrid. Sin duda, una propuesta que compite con los grandes andaluces de la capital para ir con pareja, familia o amigos y donde sabes que no vas a fallar.

MADRÍ MADRE

Calle de Ferraz, 8. Madrid (Precios medio 30 – 35 euros)

Esta nueva taberna trata de resolver el reto de disfrutar de una buena comida por un ticket medio ajustado, diseñada por un chef con doce estrellas Michelin, con un producto excelente y en pleno centro de Madrid. Con esta intención llega Madrí Madre, una taberna junto a plaza de España asesorada por Martín Berasategui.

El cocinero donostiarra apadrina esta propuesta en la que ofrece algunos de sus platos más desenfadados y especialmente pensados para disfrutar en grupo. Con una clara intención de rendir culto a esos locales tan ligados a la esencia de Madrid y al recetario de todas esas madres que, durante generaciones, han cocinado con cariño y amor para toda la familia. La carta cuenta con propuestas divertidas y llenas de sabor, tales como un jugoso bocadillo de calamares de los de verdad,aquí lo ofrecen con pan de tinta de calamar de John Torres y con un toque de mayonesa de lima,o unas bravas con aspecto de caramelos. Su ensaladilla rusa, a base de patata, zanahoria, langostino, aceituna, pepinillo y con una mayonesa de changurro o un dúo de croquetas de jamón ibérico o de ricota con espinacas son ideales para abrir boca. Para continuar con una carrillera de ternera cocinada durante 12 horas y acompañada de un puré de patatao su steak tartar preferido. Y para los amantes de la despensa marina, el pescado de lonja a los tres vuelcos, una de las técnicas de cocina más famosas de Berasategui, en la que el pescado al horno se baña tres veces con un refrito de aceite, ajo y vinagre de sidra. Aquí los postres de toda la vida tendrán un giro gourmet para dar paso a una contundente y deliciosa torrija que se baña en leche, azúcar y huevo, se carameliza y se sirve con crema de almendra tostada y un helado casero de Baileys.

¡Damos la bienvenida a la ciudad a la taberna del chef español con más ¡garrote!

EL INGREDIENTE

Calle de Alenza, 5. Madrid (Precios medio 30 – 35 euros)

Con el único propósito de dar de comer bien, los jóvenes chefs Miguel Ángel López y David Gutiérrez abrieron este pequeño restaurante de Ponzano en 2016. Y lo curioso es que, además, lo hacen a buen precio, pero sobretodo, divirtiéndose. Así, dan rienda suelta a la creatividad en platos tan sabrosos como originales. Su steak tartar de pato con alcaparra frita ya es famoso y son muchos los comensales aficionados. Pero, además, en su modesta carta proponen otros platos especialmente potentes y con muchos toques asiáticos como el saam de verduras con salsa agridulce y mayonesa de hoisin o el ragú de setas chinas con pasta casarecce y anguila ahumada.

Hacen platos que les gustaría comer, de base tradicional e incorporando lo que mejora al plato. Y sin ir más allá y venga de donde venga el producto o ingrediente, estos chicos lo hacen pero que muy bien. 

RECREO

Calle de Espartinas, 5. Madrid (Precios medio 30 – 35 euros)

Tras triunfar el algunas de las barras de nuestro país, Pablo Montero y Alejandro Díaz, dos jóvenes chefs, abrieron en 2016 Recreo en clave de taberna, donde seguir disfrutando de las recetas que les encumbraron, pero añadiendo nuevos toques creativos e incorporaciones con tintes viajeros. Mucho de tradición española pero también de imaginación hay en esta taberna que recuperar aquella forma de socializar de antaño.

Y así, poco a poco sin hacer ruido, y muy del boca a oreja, esta taberna es ya uno de los referentes de Madrid para los foodies más ávidos. El punto de partida son las tapas y platos para compartir del recetario tradicional con un toque diferente, donde conviven ingredientes de aquí y de allá. Los experimentados cocineros suman a la oferta de espacios informales y de recetas sencillas pasadas por el filtro de la alta cocina platos tan exquisitos como su ya famoso brócoli con kimchi, lima y comino ahumado, su taco de hoja shiso, cochinillo frito, chanquetes y yakiniku barbacoa japonesa, o su arroz seco de butifarra fresca “CAL ROVIRA”, judías verdes y olivada. Y como punto final a una cena redonda la torta de aceite con cítricos, crême frache y limón negro. No te dejará indiferente, créeme.

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