Declarado por la Organización de las Naciones Unidas, las legumbres, saludables y sostenibles, celebraron su día internacional este mes de febrero, concretamente el 10. Por ello, hoy os propongo una selección de mis guisos y platos de cuchara favoritos de Madrid con este ingrediente, las legumbres.

Bien sea cocido madrileño, pochas, lentejas… cualquier propuesta con Legumbres vale para hacer frente a los fríos días invernales que llaman a la puerta. Y es que qué mejor abrigo que los guisos de cuchara, ¿no te parece? ¡Que se quiten las pieles, dentro ruta!

COCIDO LEBANIEGO EN UN «SOLO VUELCO» DE LA MARUCA

Tras afianzar el éxito de restaurantes como Cañadío o La Primera, el exitoso Grupo Cañadío con Paco Quirós y Carlos Crespo al frente, da la bienvenida a una nueva sede en el paseo de la Castellana. Aquí sirven uno de mis cocidos favoritos de la ciudad. El cocido lebaniego de La Maruca lo sirven en un solo vuelco. Esto quiere decir que, en un mismo plato, sirven la sopa con fideos, garbanzos, morcillo y tocino.

¿Dónde? La Maruca Velázquez (c/ Velázquez, 54) y La Maruca Castellana (Paseo de la Castellana, 212)

GARBANZOS CON LANGOSTINOS DE CASA ORELLANA

Casa Orellana ha ido conquistando al público madrileño con una propuesta castiza y actual de barra de picoteo y casa de comidas. Todo ello, dentro de un espacio dispuesto hacer honor al aperitivo y donde el tapeo y mojar pan están a la orden del día. En estos meses más fríos, es el momento de disfrutar especialmente de los guisos caseros y platos de cuchara como alguno de mis favoritos: los garbanzos con langostinos que el chef Guillermo Salazar elabora con mucho mimo.

¿Dónde? c/Orellana, 6.

  

GUISO DE GARBANZOS DE ABALÓN Y HABITAS CON FONDO DE CHIPIRÓN DE EL SEÑOR MARTÍN

El Señor Martín, ubicado en el barrio de Las Salesas, nació para ser un templo del producto de mar y de las parrillas. Con Carlos Urrutikoetxea dirigiendo la cocina, los comensales pueden degustar elaboraciones con legumbres tan creativas a la vez que sabrosas, y sin perder la esencia del mar, como habitas repeladas con fondo de chipirón, o un guiso de garbanzo y abalón.

¿Dónde? c/ General Castaños, 13.

LENTEJAS CON GUISO DE SETAS Y FOIE DE SADDLE

En la carta de Saddle, el clásico contemporáneo y enclave de visita obligada para los amantes de la alta gastronomía, no podían faltar las legumbres esta temporada. Entre los platos de cuchara que Adolfo Santos propone para disfrutar encontramos: las judías de El Barco de Ávila con callos de bacalao y papada ahumada, el garbanzo Pedrosilano con gamba roja y butifarra ibérica, la faba fresca de Lourenzá en guiso amarillo con calamar de potera y alcachofas y, mis favoritas, las lentejas con guiso de setas y foie.

¿Dónde? c/ Amador de los Ríos, 6.

EL COCIDO DE CARMEN DE TABERNA PEDRAZA

Carmen Carro me conquistó a golpe de tradición junto a su marido, Santiago Pedraza, creando la castiza Taberna Pedraza. Aquí preparan El Cocido de Carmen, o el cocido “más fino de Madrid, desde 2015 y, en apenas un año, se convirtió en uno de los sitios de referencia en la elaboración de este tradicional plato madrileño. Lo sirven en 3 vuelcos, que consisten en comer primero la sopa de fideos para entrar en calor, seguir con los garbanzos, las patatas y las verduras, y terminar con las carnes.

¿Dónde? c/ Recoletos, 4.

LENTEJAS GUISADAS, HABITAS BABY, ALUBIAS DE TOLOSA Y POTE ASTURIANO DE LA ANCHA

Uno de los grandes clásicos de Madrid. En La Ancha de la calle Zorrilla y de Príncipe de Vergara, con más de 100 años de historia, se hace una de las mejores lentejas guisadas de todo Madrid, de esas que se hacen a fuego lento al ritmo de fuego lento y se sirven una de las mejores habitas baby con jamón y huevo frito de la ciudad. Además, cabe destacar otros platos de cuchara como sus alubias de Tolosa y el pote asturiano.

¿Dónde? c/ Zorrilla, 7 y c/ Príncipe de Vergara, 204.

ALUBIAS BLANCAS CON TRIPA DE BACALAO Y DE BULL NEGRE DE CADAQUÉS

El Barrio Salamanca da la bienvenida al nuevo proyecto del Grupo SAGARDI. Con Cadaqués, los hermanos Viñaspre proponen una inmersión gastronómica en la tradición milenaria de la cocina mediterránea a través de recetas de mar y montaña, como sus arroces a la leña y sus guisos cocinados a fuego lento. Una sección en la que no faltan las legumbres como, mis favoritas, las alubias blancas de la DOP Mongeta del Ganxet Vallès-Maresme, que Iñaki prepara con tripa de bacalao y de Bull negre, un embutido tradicional catalán.

¿Dónde? c/ Jorge Juan, 35.

COCIDO MADRILEÑO DE TABERNA LA BOLA

La mejor cocina castellana en el centro histórico de Madrid se llama La Bola. Esta taberna se ha convertido, y bien merecido, en todo un clásico en el arte de hacer cocido desde hace casi 150 años. Aquí lo preparan de forma tradicional y fiel a su primera receta de hace siglo y medio uno de los mejores cocidos de la capital: a fuego lento, en pucheros individuales, sobre las brasas del mejor carbón de encina, respetando la tradición de ingredientes y sabores desde hace 4 generaciones.

¿Dónde? c/ de la Bola, 5.

GARBANZOS CON BUTIFARRA NEGRA, SETAS Y FOIE DE LA RAQUETISTA

La cocina de La Raquetista es una cocina que proviene de la tradición familiar pero que viaja como viajaron sus antepasados, con la cesta y la raqueta en la maleta, una cocina con sentido, alma y amor. Con el objetivo de aportar nuevos guisos al recetario tradicional, no falta en su carta uno de sus platos estrella: los garbanzos con butifarra negra, setas y foie.

¿Dónde? c/ Doctor Castelo, 19.

COCIDO MADRILEÑO DE LHARDY

Fundado por Emlio Huguenin “Lhardy” y desde 1839, cada día cientos de comensales pasan por los comedores de Lhardy.  Todo lo que hacen está delicioso, pero es imprescindible su plato más emblemático: su cocido. En un primer vuelco se sirve la sopa de fideos con picadillo de jamón y pollo y el segundo vuelco llega con todo mezclado, garbanzos, carnes de puchero, tuétano de cañas y “bola”, además de La charchuteria fina (el chorizo, la morcilla, la salchicha) zanahoria, patatas y repollo.

¿Dónde? c/ San Jerónimo, 8.

COCIDO MADRILEÑO DE MALACATÍN

En Malacatín preparan desde 1895 un cocido impresionante. Por su sabor, pero también por la abundancia de los platos. Combinan productos de gran calidad  de aquí y de allá para crear una combinación de sabores inigualable, siguiendo la misma receta desde hace 125 años. Garbanzos de Zamora, chorizo de León, morcilla asturiana, carne de cerdo de la sierra granadina y muchos más ingredientes que lo consideran uno de los mejores cocidos de Madrid.

¿Dónde? c/ de la Ruda, 5.

COCIDO DE LA GRAN TASCA

En un ambiente de lo más tradicional, La Gran Tasca lleva desde 1942 preparando su gran cocido madrileño. ¿Su secreto? la calidad del producto y seguir la receta tradicional. Aquí lo sirven en dos vuelcos: primero sirven una sopa de fideos, acompañada de piparras y cebolletas, para luego seguir con una fuente que contiene costillar de cerdo, morcilla de arroz asturiana, chorizo, tocino, hueso de caña, repollo, zanahoria, patata… Un clásico de la capital.

¿Dónde? c/Santa Engracia, 161.

VERDINAS ASTURIANAS ESTOFADAS CON NÍSCALOS DE LAKASA

En Lakasa te vas a encontrar al chef César Martín con todo su equipo haciendo de las suyas con producto de temporada. Siempre con todo el respeto de la cocina tradicional,  a este invierno le hacen frente con unas ricas verdinas asturianas traídas de pequeños productores desde Asturias. Las cocinan estofadas con níscalos a partir de un fumet de pescado, y después le echan cebolla, zanahoria, puerro, un chorrito de aceite y laurel. Pero, además, no pueden faltar en tu comanda sus lentejas estofadas o los garbanzos con carabineros.

¿Dónde? Plaza Descubridor Diego de Ordás, 1.

LENTEJAS DE LA SAGRA AL CURRY SUAVE CON GAMBAS ROJAS DE VIRIDIANA

Viridiana lleva abierto la friolera de 40 años de la mano de Abraham García, al que siempre ha traído lo mejor que se iba encontrando en sus viajes por el mundo. Aquí preparan una de las lentejas más famosas de la capital. Te las prepara estofadas con curry, centolla antártica y sobrasada balear, y están de muerte. Además, ahora, te trae la opción de disfrutar de sus manjares en tu propia casa con Caprichos Compartidos, su servicio de delivery y take away. Comida con raza, sin trampa y en cartón.

¿Dónde? c/ Juan de Mena, 14.

COCIDO MADRILEÑO DE CRUZ BLANCA VALLECAS

En Cruz Blanca apuestan por la cocina de siempre y tiene como principal objetivo que cada visita resulte siempre recordada y agradecida. Aquí se puede degustar su plato estrella, el cocido madrileño, plato que Antonio Cosmen lleva elaborando desde que inauguró su primer restaurante el 1984. Este se inicia con un entrante a base de croqueta casera al estilo de la abuela acompañada con tomate natural y salsa y sigue con dos vuelcos, primero de sopa de cocido casero y segundo de plato de garbanzos selectos, acompañados por chorizo, morcilla, gallina, berza, y aderezado con tomate natural preparado con comino.

¿Dónde? c/ Carlos Martín Álvarez, 58. Vallecas.

COCIDO MADRILEÑO DE LA COCINA DE FRENTE

Con el sello inconfundible de su creador, Juanjo López, La Cocina de Frente, de cocina casera pero actualizada, consiguen hacer de lo sencillo algo extraordinario. Aquí preparan, cada sábado y domingo, un cocido madrileño en 5 vuelcos. Arranca con los encurtidos, para dar paso a la sopa con el primero de los caldos. Le sigue el tercer vuelco y cuarto vuelco, el plato de verduras con garbanzos y un tuétano glaseado con el propio caldo del cocido. Para terminar nada como llegar el último vuelco que con las carnes.

¿Dónde? c/ Ibiza, 40.

FABADA ASTURIANA Y VERDINAS CON ALMEJAS Y SEPIA DE ASYAGA

Asgaya, así se llama el punto de encuentro madrileño de los amantes del producto de temporada nacional y de la cocina de tradición renovada. Para contrarrestar los días más fríos del año aquí preparan una deliciosa, y ya famosa,  fabada asturiana, con el compagno de su carnicero de Pola de Allende, además de unas verdinas casi viudas con almejas y sepia del cantábrico, al estilo tradicional.

¿Dónde? c/ Dr. Fleming, 52

GUISO DE LIEBRE CON ALUBIAS Y COCIDO DE CAZA DE TREZE

Reconocido como lugar de peregrinación para los amantes de la caza y la cocina de mercado, Treze, el restaurante del chef Saúl Sanz ofrece una oferta gastronómica centrada en el sabor y en el producto, respetuoso con la temporada. Entre estos platos de caza, Saúl elabora un guiso de liebre con alubias y un especial cocido de caza, más ligero y dinámico, que consolida la cuidada propuesta gastronómica que desarrolla este templo de la cocina cinegética. Además, ahora ambos platos pueden degustarse en su nuevo menú degustación de caza en horario de comida, con previa reserva, de lunes a sábado.

¿Dónde? c/del Gral. Pardiñas, 34.

HABITAS CON JAMÓN Y HUEVO Y FABES CON BERBERECHOS DE CARBÓN NEGRO

Los amantes de la cocina de mercado que valoran el conocimiento y del respeto al producto, encuentran en Carbón Negro todo un referente. Este local, capitaneado por Gonzalo Armas, durante esta temporada sigue apostando por la mejor materia prima que brinda el invierno como lo son las verduras frescas y las legumbres tratadas con la máxima delicadeza. Ejemplo de ello son las habitas con jamón y huevo poché o las deliciosas fabes con berberecho de la ría, para hacer las delicias de los amantes de los tan apetecibles platos de cuchara.

¿Dónde? c/ Juan Bravo, 37.