UNA COMIDA DE LUJO EN SEVEN & SIX
Dicen los vetustos diccionarios que el lujo es «aquella cosa prescindible que supone un gran gasto de dinero o de tiempo«. Hoy, para bien, las circunstancias han cambiado. Y ni lo uno, ni lo otro. Citando a D. Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía, “lujo es comer una buena sardina acompañada de un buen vino”. Coincido con D. Rafael, pero discrepo en una cosa. Y ésta es, sin duda, que mucho importa el menú, pero también, la compañía con la que lo disfrutas.
Y sea como fuere, para mí un lujo gastronómico, es, efectivamente, compartir una comida con alguna persona especial. Alguien que generosamente te brinda esas horas de su tiempo aún siendo escaso, que hace que el almuerzo se pase demasiado rápido y que cuando terminas, te marches siendo mejor persona de la que llegaste.
Y tal es el caso de mis comidas con mi amigo Antonio San José, con el que muy de vez en cuando tengo la oportunidad de compartir mesa, y darme un homenaje de auténtico lujo. Y digo, homenaje de restaurante, pero sobretodo, de amigo.
Parece curioso, pero siempre los lugares que frecuentamos están a la altura del comensal que me acompaña, y son directamente proporcionales por selectos o excepcionales. Así que podría concluir que el maridaje perfecto restaurante & perfecto compañero es el sumun de una comida de lujo.
Dicho lo cual, vengo hoy a relataros mi último homenaje con Antonio. Fue así que hace algunas semanas nos dimos cita en la soleada terraza de Seven and Six, el ya reconocido local de Pintor Rosales, que a la vuelta del verano ha renovado su imagen, equipo de cocina y servicio.
A nuestra llegada, fuimos recibidos por su director, Cata Banceanu, que puede presumir de haber duplicado el índice de ventas de este comedor en escasos meses, quizá debido a su experiencia como Maître principal del restaurante Estado Puro Ibiza de Paco Roncero, o de Ramses en la Puerta de Alcalá de Madrid.
El espacio, especial y de aire nostálgico, ya era para mí conocido. Su impresionante terraza lindando al templo de Debod, su luminosidad a través del gran ventanal al parque del Oeste, o su animada barra de cócteles de autor interior, son, indiscutiblemente, distintivos del local.
Pero no así de conocida era su nueva carta, en manos de Emilio Salas. El chef se ha puesto al frente de los fogones tras el verano, y si algo pudimos comprobar en la visita es que el cocinero ha aportado un toque de cocina modernista, creativa y precisa más allá de los platos clásicos a los que el restaurante nos tenía acostumbrados.
Su concepto, “cocina optimista”, se gestó junto a chefs Michelin como Segundo Alonso del restaurante La Paloma o Martín Berasategui y fue madurando en su etapa de repostero en el Horno de San Onofre. Y es ahora, cuando este chef “goloso” ha comenzado su propia andadura en Seven and Six proponiendo 35 platos de diseño, con color y aptos para todos los públicos.
Y sabor, mucho sabor.
Dando por hecho que la calidad de la materia prima es indiscutible, y que ésta es el epicentro de la carta, se irá renovando constantemente en función de los productos de temporada), la selección de platos incluye propuestas suculentas de invierno como los tomates amarillos rellenos de gazpacho asado, con cremoso de Mascarpone y lascas de queso curado (15 euros) o el salteado de setas, con compota de manzana, morteruelo y anguila ahumada (21 euros).
En Seven and Six no faltan detalles. Nos encantó el aperitivo que ofrecieron, un queso Brillat-Savarin con mermelada de naranja amarga que pudimos degustar con diversos tipos de panes.
Tras el cual, pasamos a decantamos por un producto del Norte, el mosaico de Santoña, con anchoas y lomos de bocarte (pescado azul) con higo fresco, gelée de tomate y mayonesa de guacamole (20 euros).
Nos llamó la atención que la carta no estaba dividida en primeros y segundos, sino por temáticas, rondando todos los platos en torno a los 15-20 euros. Propuestas del mediterráneo europeo como quesos o pastas, de la dehesa española, como embutidos o cochinillo o del norte, o del norte ofreciendo ensaladas, pescados, tartares o lomo de buey de La Finca. Pero además, creaciones con un fuerte componente internacional, como el salmón o tataki y todos, con una gran variedad de ingredientes perfectamente descritos e incluso detallando las trazas para posibles alergias.
Continuamos con una propuesta saludable. La ensalada de ventresca de bonito, con carpaccio de cecina de León, que se servía delicadamente maridada con una escalibada al vinagre de tomillo limonero (16 euros).
También platos más contundentes y muy originales como el tataki de pez mantequilla, con hummus de la Vera, wakame y ortiguillas (22 euros) o el solomillo ibérico al vermouth con sésamo negro y gianduja de cacahuete (18 euros).
Pero sin duda, un plato destacable fue el tagliatelle al huevo con carabinero, peperoncino y gelatina de tinta de calamar, con la pasta al punto y un carabinero tremendamente sabroso (19 euros).
Pasando a lo dulce, Emilio hace honor, como no podía ser de otra manera, a su pasado como repostero, proponiendo postres de alta cocina. Plumcake de naranja al Amaretto, con cremoso de avellana y helado de mandarina, piano de chocolate y coco, en salsa de albahaca y helado de manzana o el soufflé de chocolate y maracuyá con coulis de limón y helado de pimienta de Sichuán.
Sin duda, una propuesta vanguardista “que rompe con tópicos sin arriesgar el producto”, según afirma Emilio, donde fuimos capaces de encontrar productos locales como la carrillada con amarenas, unas cerezas italianas (20 euros), el salmón curiosamente aderezado con salsa Raiford (21 euros) o un plato, sin duda, para foodies avanzados, que Antonio y yo nos reservamos para otra ocasión: el trío de anguilas con caviar y trufa blanca (120 euros).
Y un par de apuntes más. Respecto a los vinos, carta amplia con 70 referencias y variedades de Francia o Nueva Zelanda. Además, el local, con su aire boho neoyorquino, propone desde las 12h un horario continuo y posibilidades de organizar eventos en su planta inferor con capacidad para más de 100 personas, desde actos corporativos a privados pasando por “beauty parties”.
En resumen, En el número 76 de calle Pintor Rosales, frente al exuberante Parque del Oeste, se encuentra un nuevo espacio gastronómico, vanguardista en fondo y en forma. Un lugar donde poder darse un lujo gastronómico y dejarse en manos de la cocina de Emilio, fresca, actual y sorprendente.
A vosotros os dejo, como yo, elegir la buena compañía.
Precio medio: 45 euros. Menú del día 18 euros
Dónde: Pintor Rosales, 76
Tel.: 91 549 75 36
