Parece que fue ayer cuando la alta gastronomía japonesa llegó a Madrid. Sin embargo, pcurrió tan solo hace menos de 10 años, cuando aterrizaron los grandes restaurantes nipones en nuestra capital que a día de hoy se han consolidado como estandartes de la cocina de autor oriental. Y tal es el caso de 99 SUSHI BAR, el primer establecimiento del grupo Bambú en la calle Ponzano.

Es a estos primeros comedores, en gran parte, a los que los debemos que el pescado crudo, las algas, el wasabi o la sopa miso se hayan democratizado en nuestros menús diarios. Non enseñaron que la salsa de soja era el nuevo aceite, que el jengibre limpiaba el paladar entre plato y plato o que el té verde se podía elaborar en forma de helado y era mucho más digestivo. Trajeron, sin duda, una propuesta sana y muy saludable por la que les tenemos que estar muy agradecidos.

Sin duda, el mencionado japonés 99 SUSHI BAR de Ponzano, cuyo éxito dio pie a las aperturas de Hermosilla, Moraleja e incluso en el gastroespacio del hotel Eurobuilding, es uno de los referentes de nuestra capital, sino el que más, junto a algún otro como KABUKI.

Y esto es debido a que ha sabido adaptarse y apostar por platos nuevos a lo largo de estos años sin perder su alma, para seguir ofreciendo propuestas relevantes para su consumidores más habituales. Porque bien es cierto, que no os estoy hablando de un restaurante de moda, sino atemporal, porque quien va a 99 SUSHI BAR suele repetir visita.

Ahora, el japonés ha renovado su carta, continuando con su sofisticada de propuesta gastronómica que mantiene su esencia y calidad, y además, ha estrenado nueva propuesta estética, con más luz, pero a la vez, cálida y acogedora en tonos crudos y grises, sin que por supuesto, falte la barra de sushi.

Los dos consolidados chefs ejecutivos del restaurante, David Arauz, encargado de los platos fríos y Roberto Limas, de los calientes, han concebido nuevas  propuestas que tuve ocasión de probar hace unos días y que solo se podrán degustar en exclusiva en este local.

Entre las nuevas opciones frías, que siempre tienen un punto de vanguardia, destaco el Sashimi de langosta, con su carne escaldada en sake, y de la que sirven una sopa elaborada con la propia cabeza. También el Cangrejo real de Alaska, gratinado con mayonesa de yuzu y tobico.

Además, delicioso y original el Ika Maki, un roll de arroz negro, relleno de viera y  mayonesa de yuzu, velos de calamar flambeados con aceite de cilantro y especiado japonés con hito tougarasi, y el Usuzukuri de lubina, que como sabéis es un corte especial que se da al pescado, acompañado de de yuca deshidratada con un mojo de pimiento rojo y cítrico bergamota ymomiji  oroshi.

Entre los platos calientes, impresionante el bacalao negro delicadamente maridado y gratinado con miso y el Taco de toro en escabeche, con soja, mirin, sake y ají amarillo, realizado de manera tradicional, acompañado de pasta wanton cortada a modo de papardelle.

Y sin duda, su nuevo plato estrella: la Costilla de buey wagyu en saikyo miso, que se cocina lentamente durante 20 horas a 80 grados. La carne se macera con miso dulce para caramelizarla y se acompaña de berenjenas asadas y se salsea con vino de Oporto.

Por último, no falta una buena carta de vinos con más de 300 referencias nacionales e internacionales, seleccionadas por Mónica Fernández, directora general y sumiller del grupo.

Es difícil describir la cuidada elaboración, la calidad de la materia prima o el servicio exquisito de este restaurante decano de cocina de autor nipona que aúna lo tradicional con propuestas más vanguardistas. Sin duda, cualquier plato es un manjar para el público más experto.

Visita obligada.

Precio medio: 60 euros

Dónde: Calle Ponzano, 99. Semiesquina Raimundo Fernández Villaverde

Tel.: 91 536 05 67

Web: www.99sushibar.com