El blog de los foodies y demás nómadas gastronómicos de Madrid

COMALA, DE LA TRUFA DE ABRAHAM GARCÍA AL CHILE CHIPOTLE

Llevo varios días haciendo prospección gastronómica y ya echaba algo de menos esto de darle a la tecla. Hacer trabajo de campo tiene su aquel, cena por aquí, visita por allá, y sitios y sitios que se me acumulan y de los cuales no encuentro tiempo para daros buena cuenta. Así que no me queda más remedio que seleccionar entre todos ellos, porque entenderéis que si una está misa no puede estar repicando, y de los recientemente frecuentados, si es que me quedo con uno, ese es Comala.

Y esto es porque la huella del cocinero Abraham García no pasa desapercibida. Personaje variopinto cuanto menos, le conocí recitándonos una carta en verso en su base de operaciones, el ya mítico restaurante Viridiana. No sabría que me sorprendió más, si su sombrero, el dominio del lenguaje o un menú plagado de combinaciones curiosas y sin duda peculiares.

Que este chef va por libre y no se deja impresionar por las estrellas, eso lo sabemos todos, pero que le iba a dar por abrir una taquería para todos los públicos en plena Plaza de la Lealtad, eso ya era menos evidente.

Así que tras leer una buena crítica en ABC del maestro Carlos Maribona no me quedaba otra que ir a conocerlo.

IMG_4403

Que el comensal no espere encontrar en Comala la versión low cost del referente gastronómico Viridiana porque se llevaría un gran chasco. Aquí aún se huele fusión, originalidad en los platos y sabores del otro lado del charco, pero Comala es otra historia. Esto no va de pelis de Buñuel sino de mestizaje monotemático mejicano y la novela de Pedro Páramo, Juan Rulfo, de fondo, y que a modo de coletilla, yo nunca le encontré la gracia.

RESTAURANTE1

Platillos fifty-fifty, que combina la tradición más castiza con producto indígena, como albóndigas de ibérico con especias aztecas, quesadillas elaboradas con queso de Lugo, clásicas bravas pero con chile o tortillas de trigo si bien, y en este caso, rellenas de riñoncitos de cordero y pisto del manchego.

Un tímido Jaime (a secas, que aquí solo Abraham tiene apellido), jefe de cocina y curtido en los fogones del maestro además de en otros comedores con el del Hotel Hilton, recomienda asesorado por su mentor, dos platos que sin duda hay que probar. Uno son las quesadillas o tacos servidas a pares, en cualquiera de sus versiones, como las de arenques del Báltico marinados con guacamole y mango al estilo Veracruz, las de morcilla del Esla con cebolla, puerros, manzana asada y piñones que arriesgan en combinación o éstas, permitiéndome yo misma la recomendación, por llevar uno de los ingredientes mexicanos que más me gustan, el cuitlacoche (en algún otro post os he contado que es el hongo del maíz que crece en México) y queso de Arzúa que reemplaza al de Oaxaca:

QUESADILLA CUITLACOCHE CON QUESO DE ARZÚA

Y he aquí la otra reco del pupilo, estas albóndigas de ibérico para mojar en una salsa mexicana que ratifico exquisita con cus-cus al azafrán y que correctamente han sustituido por las de mole poblano y arroz que ofrecían en sus primeras semanas de vida:

ALBÓNDIGAS DE IBÉRICO EN SALSA MEXICABA CON CUS-CUS AL AZAFRÁN

Sabroso también el gazpacho con nopalitos asados y tortitas crujientes por aquello de prolongar el verano, y es que otra cosa no, pero a Abraham el gazpacho se le da de lujo en Viridiana:

GAZPACHO CON NOPALITOS ASADOS

Y a modo de añadido, baste citar el pez espada en pipián, tomatito verde que se liga con pepitas tostadas, ñoquis de patata nueva, salteado con pimientos de Padrón y un tomate seco de Sicilia que sin duda le daba un toque, porque, ojo, que picante:

PEZ ESPADA EN PIPIÁN CON ÑOQUIS DE PATATA NUEVA Y TOMATE SECO DE SICILIA

Postres como remate ofrecen y variados, (no se puede decir lo mismo de los vinos), como el clásico helado de queso de cabra o Cajeta con Mezcal a la pera cautiva o esta crema de maracuyá quemada:

Maracuyá

Y en todo calidad y sabor, precios moderados en los platos, más hacia los 10 que hacia los 5 euros, informalidad, equipo profesional y camareras muy risueñas. Su target: un público heterogéneo con vistas más al guiri de buen paladar, porque los ilustrados e intelectuales se quedaron en Viridiana, al igual que los clásicos huevos de corral con boletus y trufa rallada. Que aquí los chanquetes se sustituyen por charales de agua dulce, la trufa por chuletitas de lechal y la cesta de la compra va más de tomatitos verdes, chipotle y mole poblano.

Huevos con lechal

Canijo eso sí el local, con dos o tres mesas bajas que ensancha con una terraza a la sombra de un impotente Hotel Ritz, lo que fuera durante años la cafetería Siguero.

IMG_4407

Su cocinita vista, algún que otro cuadro del autóctono Comala que refleja una vez más la singularidad del chef por el amor a éste, un pueblo del México profundo y algún que otro cactus (manguey para los mexicanos, hablemos con propiedad) para que uno no se olvide que la cosa va de aztecas.

RESTAURANTE

Un último apunte. Y es que aquí no hay Coronita que valga, sino Pilsner. Doy fe de ello y os tendréis que fiar de mi blog porque el local no tiene Web. Quizá otra excentricidad del este personaje culto y carismático que no deja de ser Abraham. O más bien, porque simplemente este local no la necesite. Y mis últimos agradecimientos a una carta exenta de nachosValor para reservar.

Precio medio: 30 euros

Dónde: Plaza de la Lealtad, 3

Tel.: 91 504 78 27

54 Compartir

También te puede interesar

LA LISTA DEFINTIVA DE LOS MEJORES EDAMAMES DE MADRID

LOS 10 BRUNCHS QUE NO TE PUEDES PERDER EN MADRID

LONDON CALLING: LA LISTA DEFINITIVA DE LOS SITIOS MÁS DE MODA

LOS CAFÉS QUE NO CONOCÍAS DE MADRID PARA DESAYUNAR A CUERPO DE REY

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.

54 Compartir
Compartir
Twittear