Ganas locas tenía de probar Deessa, el restaurante del Mandarin Oriental Ritz Madrid, que con tan solo 18 meses ya recibió su segunda estrella Michelin. Creado y dirigido por el reconocido chef Quique Dacosta, un maestro de la expresión culinaria artística y particularmente admirado por su maestría en la combinación de tradición e innovación y por el uso de productos locales y referencias culturales siempre que es posible. Su Restaurante Quique Dacosta en Denia, ha sido galardonado con tres Estrellas Michelin desde 2012 y recibe premios como “Mejor Restaurante de Europa” de manera habitual, maestría que ha puesto en práctica en Deessa.

Hasta hace unos días no había tenido oportunidad de visitarlo, y es que Madrid es implacable, no da tregua, siempre dispuesta a devorar la novedad y en especial, a los recién galardonados con estrellas Michelin. Pero la espera mereció, y mucho, la pena. Tacto, pasión, excelencia, paciencia y vanguardia, las 5 palabras que creo que definen esta propuesta que, para mí, tras DiverXO de Dabid Muñoz, puedo decir que es la mejor de Madrid. Esta frase la he pesado mucho, no os creáis. Pero lo cierto es que el restaurante superó con creces mis expectativas y junto a templos gastronómicos de dos Estrellas que tenemos, se sitúa en el podium.

Lo primero que destaco es la sala, que respira una informalidad muy formal, algo enormemente complicado en este tipo de establecimientos, y su precisión en el servicio, la marcha de los platos o emplatados en mesa es precisa y sin fisuras. El servicio de gente joven altamente preparada que le da un aire fresco, repletos de energía, que saben con educación como romper corsés con el cliente.

Un servicio único de summillería, las explicaciones de la joven que nos atendió eran pura poesía que envuelven la propuesta de la parte gastronómica. Y ésta, una maravilla en forma de pases contemporáneos, con sorpresas, tributo a clásicos mediterráneos y despensa madrileña donde las verduras como el tomate o la remolacha tienen el mismo protagonismo que el caviar, angus o rodaballo.

Dentro del menú “Contemporáneo QDRitz” (195 euros), el plato para mí memorable fue el arroz “albufera” meloso de buey de mar que se sirve acompañado de una pinza de buey en salsa bearnesa, superó con creces mis expectativas y que no hacía falta que llegase cubierto de un velo de almendras porque ya era absolutamente perfecto. Seguido por el huevo con angulas y un interior sutil a sorpresa del comensal. Y la gamba de Denia, que trae el sabor a mar al centro de Madrid.

Otros platos que hacen a este menú tan especial son la Crème brùlée de cebolla asada y papada tostada, trufa negra y parmesano o la Sopa fría de remolacha y eneldo, kéfir helado y salmón. Espectaculares también los Tomates frescos y bonito con pipil de tomates secos o la Costilla de angus asada y ahumada con zanahoria y perifollo.  Y seis postres para terminar con una degustación dulce a la altura del resto del menú.

La impactante decoración del salón Alfonso XIII, con vistas al impresionante Jardín del Ritz, pone el resto. Y el performance del comienzo con decorado estacional, es la antesala de una experiencia sublime y que sabes que versará con la temporada de fondo.

Qué suerte contar con propuestas como esta en Madrid que nos sitúan en el mapa gastronómico mundial.

Dónde: 

Deessa, el restaurante del Mandarin Oriental Ritz Madrid

Plaza de la Lealtad, 5. Madrid

Precios menús degustación: 135 – 195 euros (sin maridaje)

Teléfono: 91 701 68 20