Había una vez, allá por los años 60, una Gran Tasca. Situada en la calle Ballesta del barrio más castizo de Madrid, sus platos eran degustados por la realeza, políticos o nobles. Personajes populares, toreros o artistas del pasado acudían a probar su cocido y frecuentaban el establecimiento.

Pero había también otra pequeña Tasca, la De Enfrente. Apodada así con la humildad de estar situada en la acera opuesta y a la sombra del abolengo de la consolidada taberna, alguno que otro también paraba a comer los callos, patatas a lo pobre o las chuletitas de cordero que preparaba el afanoso Serafín con cariño en sus fogones a los pocos comensales que daba cabida el diminuto espacio.

Y fue así como el amor por la cocina de Serafín impregnó a su hijo Juan José, pasando los años y creciendo bajo afecto y devoción de su padre por la materia prima en aquella pequeña casa de comidas. Fallecido éste, hace ya 16 años, aquel Juanjo adulto y curtido en el mundo de los negocios, decidió colgar la corbata de ejecutivo para retomar y engrandecer aquel negocio familiar que había mamado desde pequeño.

Y curiosamente, la Gran Tasca emigró a otros barrios, y ahí quedó La Tasquita de Enfrente, que fue ganando solera y linaje, conquistando año tras año el aval de cocineros y críticos, pero sin perder aquella esencia de ser una discreta, y en definitiva, siempre humilde casa de comidas.

Y os diría que colorín colorado este cuento se ha acabado, o más bien que fueron felices y comieron perdices (que la historia si de algo va es de gastronomía), pues sin duda La Tasquita de Enfrente es un establecimiento de cuento que antes o después marcará una leyenda. Pero afortunadamente, a día de hoy el restaurante sigue siendo uno de los locales más reconocidos de Madrid, donde aún fantasía y realidad se dan cita. Porque real como la vida misma es su materia prima que no tiene comparación alguna. Y ficción, parece pensar que aún existen establecimientos en Madrid donde poder degustar unos guisantes de lágrima o una gamba de Huelva recién subastada.

Y es que Juanjo, si bien él me lo permite, es un personaje más propio de una novela que un propietario de restaurante. Una de esas personas que conoces y que sabes que permanecerán por mucho tiempo en tu memoria. Un hostelero con personalidad, directo, astuto, irónico y sin pelos en la lengua que tuve la ocasión de conocer en su restaurante hace algunos días. ¨Nos conocen por la ensaladilla con erizo así que por eso precisamente no os la voy a servir hoy”, nos comentó, al llegar. Le pregunto cuál es el secreto de su reconocido plato, “la elaboramos dos veces al día para garantizar su frescura”. Dejo que nos saque lo que prefiera.

Porque en La Tasquita de Enfrente no se eligen platos, el menú depende del producto del día. “Cocina de la improvisación”, basado en lo mejor que cada día le traen, como sus guisantes de lágrima que compra orgullo a 300 euros el kilo en Aroa, Guetaria. “Aquí solo vas a encontrar el producto en su desnudez máxima”, nos explica. No en vano, el cocinero es contrario a artificios o técnicas, “no hay nada más bello que el producto puro, sin elaboraciones que escondan su frescura”.

Y es que Juanjo es especial, y hace igual de especial a su Tasquita y a sus platos. “Las cosas no son como son sino como parece que son”, y por eso el producto de Juanjo es lo que parece, en definitiva, lo mismo que es. Productos con nombre, apellido y, además, con mucho pedigree.

El conversador nato continúa explicándonos su cocina mientras pregunta a su capataz, “¿han llegado las fresas?”. Se refiere a la primera cosecha que acaban de traer de Aranjuez. Acto seguido aparece el maître en el mismo comedor con algunas en un platito. “Coged, coged a ver que os parecen…”. Las fresas están deliciosas pero a Juanjo no le convencen, “les falta dulzura, podría valer para un postre pero poco más”. Así es él, no basta un producto bueno, tiene que ser excelente.

Antes de comenzar la comida nos sirven de aperitivo un Revuelto de morcilla, “verás que no lo hemos hecho con huevo, porque queremos conservar el sabor de la matanza, por lo que no va embutido”. Lo cierto es que no me había percatado. Está claro que el La Tasquita hay que poner los 5 sentidos para disfrutar de la comida. Que todo tiene un porqué. El revuelto se sirve con calabaza guisada, “antes se sacaba como plato, y como ha tenido tanto éxito, hemos decidido servirlo como canapé”. Se acompaña de un delicioso pan de aceite que compra a su amigo Paco de Viena la Baguette, “no hay otro igual”, confiesa. Muchos de los proveedores de Juanjo, son, además, buenos amigos.

Y empezamos con la experiencia, porque no lo podemos llamar de otra manera. No es una comida, ni es un menú, si es un almuerzo, sino un momento de deleite. Nos sirven una Gamba roja de Huelva, “la subastaron ayer”, nos comenta al vuelo mientras atiende en otra mesa. Está increíblemente fresca, como recién pescada y lo acompaña un ligero aceite en su cabeza.

Como segundo plato, degustamos las croquetas de jamón. O más bien,  Buñuelos de croqueta de jamón. Nos preguntamos cómo su bechamel delicadamente líquida es capaz de rebozarse de una forma tan perfecta. De forma ignorante pensamos que ha tenido que congelar la bechamel, para luego freírla en aceite caliente en la sartén. “¡No tenemos congelador!”, se ríe, “la forma de hacer estas croquetas en la de toda la vida, de 5 que haces, 4 se te rompen”, añade.

Continuamos con un plato de Habitas de Guetaria, que nos transportan directamente al País Vasco, a su huerta y sus paisajes. Visualmente son perfectas, es como si artificialmente le hubiesen impregnado un verde flúor y en el paladar tienen un sabor asombroso.

El juego con las texturas, muy propio de Juanjo, lo vemos en el siguiente plato. Es el Primer espárrago, que lo adquiere de La Catedral de Navarra. Se trata de espárrago cocido, frito y crudo. Y sabe a eso precisamente, a espárrago.

Continuamos con la huerta y le sigue un primer Rebrote de boletus, salteado y crudo. Placenteramente rico.

Y llegan las Pochas salteadas y crudas, unas finas alubias que han llegado con la temporada. No hay duda de que le gusta jugar con texturas. Un plato que da pena comérselo, acompañado de piparras.

Nos hemos quedado sorprendentemente saciados, pero se ha tratado de una comida muy proporcionada. Es un menú abundante, pero no concluyes con sensación de pesadez, porque según nos comenta Juanjo, para él es fundamental proponer un menú equilibrado. “De hecho, proponemos medias copas al concluir la comida”.

El postre es una Panna Cotta, “solo elaboramos 12 diarias, porque solo tenemos 12 moldes”, sonríe.

Probamos también una exquisita Torrija que llega deconstruida. Es el broche de una comida exquisita.

Pero aún hay tiempo para charlar algo más con Juanjo, que se sienta con nosotros. Nos cuenta que se ha reformado en septiembre pasado su comedor, repleto de obras de arte. Es acogedor y tranquilo, sin ventanas y ladrillo visto. No hay mantel porque todo tiene que estar perfecto. “Todavía no he conocido un mantel sencillo de calidad, y que te permita tenerlo siempre impoluto”. Juanjo es un purista y le gustan las marcas. Su Champagne es de Casa Krug, su carta de vinos la equilibrada y oportuna para su pequeño comedor con diversas referencias y su Café de Toscof.

Le pregunto por sus restaurantes referentes, “Sacha, Mugaritz, Etxebarri,…”. Su maestro, Ferrán Adriá yy su buque insignia en Madrid “Sant Celoni, el 3 estrellas indiscutible de la capital”. Paladar no le falta, aunque del mismo modo valora picar algo en Casa Justo y Trifón, o almorzar el menú de Lara, que cuesta apenas 11 euros.

Así, Juanjo no se hace notar como otros cocineros del panorama español. “Me gusta estar en mi restaurante y cuidar de cerca al cliente”. De hecho, no reserva mesas de más de 4 comensales los fines de semana porque piensa que es complicado que para todos la experiencia sea de sobresaliente. “Con varios comensales, las expectativas a cubrir son muy diversas y es difícil que la experiencia sea excelente”. Sólo cierra los domingos, y aunque esté su equipo, a los que todos considera iguales pues no hay somelier o encargados, siempre está al pie del cañón.

Su menú, se compone de 6 platos y postre, y es degustado por tanto por autóctonos como por turistas. “Mitad, mitad, podría decirse”. Su público es gente que le gusta comer, de todos los tipos, “este no es un restaurante de famosos”. Lo dice humildemente, pero sabemos que no es verdad pues personalidades del mundo político, empresarial o del marketing son clientes habituales.

Seguimos conversando y le pido que me defina su cocina. “Es tan simple como cocina de mercado mediterránea” me explica. La descripción no me vale porque La Tasquita es mucho más que eso. Es un restaurante canalla, un bistró que no defrauda donde se reivindica el oficio.

Le hago las últimas preguntas, no quiero que aquello termine, “¿tu competencia, cuál sería?”, a lo que responde, “todas las madres y abuelas del mundo, con sus platos y sus guisos”, el cocinero no deja de sorprenderme. Y continúo, “¿y para cuándo la estrella Michelin?”, con lo que concluye, “yo ya tengo mi propio muñeco”, señalando una figura que emulando el muñeco te despide efectivamente en la puerta.

Sin duda, otra genialidad de Juanjo, pienso mientras abandono aquel local que hace 50 años nacía humildemente a la sombra de una famosa taberna en la calle Ballesta, La Tasquita de Enfrente.

Precio medio: 65 euros el menú de 6 platos

Dónde: C/Ballesta, 6

Tel.: 91 532 54 49

Web: http://latasquitadeenfrente.com/