Es jueves por la noche y he quedado con mi amiga Chabe, gastrónoma de paladar exquisito y seguidora fiel de mi blog. No he podido encontrar mejor compañía para conocer Izariya. Es el nuevo japonés de alta cocina de Zurbano que abrió sus puertas a finales de año en silencio, casi sin hacer ruido.

Me ha dado el chivatazo Sandra Mancebo, que siempre me recomienda restaurantes de primera calidad. Me fío de ella y de su Web, donde sin aún hacer mención al de Madrid, se hace entrever la exquisitez de sus tres restaurantes más en las ciudades de Kochi, Kobe y Ginza. Pinta tremendamente bien. Es el cuarto local que abre sus puertas fuera del país nipón y hemos tenido la suerte de que hayan elegido precisamente nuestra capital.

He oído hablar de que es el primer japonés que ofrece cocina Kaiseki, cuyo origen es una comida ligera servida tradicionalmente en la ceremonia del té japonesa, que incluyen verduras, pescado, y (raramente) carne, acompañada por sake.

Se caracteriza por estar compuesta de muchos platos servidos en pequeñas raciones, donde prima la presentación. Cada detalle es importante, desde los adornos a la disposición de los platos, llamados oshikis, pues todo se sirve en bandejas y no existe mantel.

En la cocina Kaiseki, cada menú varía casi cada día pues depende de la frescura de los ingredientes utilizados y de lo que el cocinero se haya encontrado en el mercado.

Entramos en el local de reducidas dimensiones con una barra conectada directamente con la cocina para 7 personas, y una pequeña sala con mesas para 16 comensales. Nos sientan en la barra, y nos sentimos privilegiadas. Se respira paz.

Y entonces aparece el Sr. Masahito Okazoe. No habla español por lo que toda la cena irá acompañado de una traductora. Es la japonesa Aki, que hace las veces de intérprete y asesora a los clientes en la opción que deseen para comer.

Nos ofrece su tarjeta de visita con las dos manos y nos pide la nuestra. Es tradición japonesa. Es tremendamente amable, y tras darnos la bienvenida, tenemos la sensación de estar en su casa del país nipón y no en un establecimiento de alta cocina. Junto con su equipo, atiende y prepara personalmente cada plato de los que sirve a sus clientes, confeccionando menús que van cambiando en función de las materias primas que adquiere cada día.

No sabemos qué vamos a comer. No hay apenas platos en la carta, domburis, ensaladas, makis y sopa miso. Dicen en su presentación: “Aunque al principio tendremos problemas de idioma y diferencias con nuestras tradiciones, intentaremos mejorar para que usted se sienta agusto con nosotros”. No lo dudamos.

Su propuesta se compone de varios menús, en el que solo especifican palabras como “carne”, “aperitivo”, “sashimi” o “arroz”. Los ingredientes o su preparación son aún desconocidos.

Los mediodías, detallan en su carta que ofrecen un menú desde 16,50 euros hasta 39,50 euros. Por las noches, ofrecen los menús degustación que oscilan entre los 60 y 120 euros.

Nos decantamos por el menú recomendación, compuesto de 10 platos por 80 euros. Queremos probarlo todo.

Mientras tanto, otro japonés, el chef Amada, está concentrado, cortando pescado delante nuestro.

La cena promete. Entre la carta de bebidas, plagada de sakes, dejamos que nos sirvan la bebida que deseen. Es imposible elegir si no eres un verdadero japonés.

Y comienza el espectáculo.

Nos sirven el primer plato, Sakiduke. Se trata de un cuadrado de tofu caliente con sésamo y pimiento rojo al horno.

Amada ahora está rallando wasabi en un rallador hecho con aleta de tiburón, y nos lo polvorea por encima. El contraste de calor tofu con el wasabi es increíble.

Pasamos al Tsukuri. Es el pescado cortado de forma especial que estaban preparando a nuestra llegada. Toro, vieira, atún, calamar y sago, con una textura cremosa más propia de un postre que de un pescado.

Nos cuentan que lo compran en Pescaderías Coruñesas, pero sólo cuando es de extrema calidad. Es el pescado que ese día ha visto más exquisito. Y lo ratificamos.

Toca el turno al Shzakana, es el plato de pescado, que en nuestro caso es una dorada al vapor y yuzu, acompañada de salsa de nabo y puerro, que nos proponen mezclarlo. Está delicioso. Los platos están especialmente bien presentados y nos encantan la vajilla delicadamente pintada y tallada que acompañan cada elaboración.

Cuando aún estamos comentando la exquisitez de la dorada, llega una de sus creaciones estrella. Unos amouse bouche o Cuchidori, servidos en una caja que debajo esconde una planta inferior.

Por un lado, Vígaros, sushi de anguila, croqueta de foie y espárragos con salsa. Y dentro de la caja: atún cocido, patata cocida con cebolla confitada, pato con salsa de puerro y cerdo con cebolla y puerro.

He leído que cada bocado en la cocina Kaiseki tiene un significado simbólico, desde la felicidad o la fertilidad, así que me pregunto que querrá transmitirnos con esas creaciones el Sr. Masahito

Continuamos con el festival gastronómico. Porque en este tipo de cocina todo está medido, sigue unas reglas y una liturgia muy concreta. El orden preestablecido de platos no puede romperse. El cromatismo de la vajilla en la que se presenta cada plato continúa sorprendiéndonos. Toca el turno a una ventresca de toro que nos explican que tiene más grasa de lo habitual, es el Oshinoshi o minisushi.

Y llega la carne en forma de tempura de cerdo y verduras con escabeche, porque cada plato se elabora con una técnica, encurtido, asado, cocido o en este caso tempurizado.  Es el Nikumono.

Seguimos con la sopa de miso, el Tome Wan y el arroz que importan de Italia, de calidad extra Premium de la marca Yume Nishiki.

El plato se denomina Gohon, que es de almejas y verduras, una “paella japonesa” según alude el chef.

Pero queda creatividad y ganas aún de conocer el postre o Kahmi. Cada plato son varios bocados que giran en torno a una fruta. En nuestro caso, es la naranja. Marcaron, bizcocho, queso con fruta o helado de naranja. El broche de una cena de alta gastronomía de autor.

Durante la cena, bebemos una selección de vinos españoles, franceses y alemanes. También proponen 18 sakes originarios de Kochi, la ciudad natal del Sr. Masahito y que convierte a este restaurante en el único de Europa donde es posible degustarlos. Pero los dejamos para la siguiente visita. Además hay licores japoneses de arroz, castaña, trigo o boniatos y una degustación de whiskies nipones. No falta nada.

Hemos terminado de cenar. Tenemos la sensación de haber sido durante 2 horas teletrasportadas a Japón. Y cuando pensamos que la experiencia Izariya ha concluido, llega la última sorpresa: su cuarto de baño.

Pasen y vean.

Precio medio: Menús desde 16,50 euros a mediodía hasta 120 euros por la noche.

Dónde: C/ Zurbano, 63

Tel.: 91 308 38 12

Web: Izariya