LA VACA Y LA HUERTA, MUCHO VERDE Y CARNE DE AUTOR
A Fernando de la Raza y Ángel Marugán de pequeños les enseñaron que la vaca pastaba en los campos y las verduras se recolectaban de la huerta, y que aquello nada tenía que ver con invernaderos, cadenas de producción o enormes supermercados. Así que se pusieron a darle al coco y dieron con su nuevo negocio: La Vaca y a Huerta.
Con la solera de ser los dueños desde 2004 del antiguo Le Café en la calle Recoletos y haberse ganado el cariño del barrio, y sumando ya a la previa experiencia en la restauración de Ángel y el buen hacer con los números de Fernando, se lanzaron a dar el cambio en la forma y en el fondo hace tres meses.
Aprovecharon el cierre por reforma de su edificio para entonces dejar de servir desayunos y menús y proponer un enfoque de negocio apto para todos los públicos, apetecible también para las cenas y fines de semana y basado 100% en producto de temporada. Para el proyecto, además, contaron con el asesoramiento de Paco Cruz o «The Food Manager» con el fin de encontrar con la receta perfecta de su establecimiento y darle al «verde que te quiero verde«.
Echaban de menos la cocina de sus abuelas, los pucheros y las lechugas que sabían a lechugas, así que tiraron de sus recuerdos, y las borrajas, puerros o espárragos empezaron a desfilar por su nevera. Porque precisamente esa es su propuesta: una carta sencilla que gira en torno a las verduras frescas, platos de cuchara y vaca rubia gallega a muy buen precio, entre 23 y 25 euros el cubierto.
Un total de 25 platos y producto 100%. Cardos, alcachofas, pamplinas, boletus, tomates…serán sustituidos por el cerdo o la trufa porque no todos los protagonistas estarán permanentemente en la carta, dado que evolucionará cada 3 meses, día arriba, día abajo, adaptándose a la temporalidad del producto.
Los platos de la huerta, algunos de Santander de donde proviene Fernando y todos de proveedores locales de pueblos como Tudela o Madosa, cuestan 6, 8 y 10 euros – agradecemos que simplifiquen en números redondos – y van desde el Caldo de borrajas con cecina, el Tomate ibérico con Aceite Virgen extra Arbequina o las Alcachofas en flor. Tres propuestas que huelen y saben como recién recolectadas.
Producto, producto y mucho producto, también en la Ensalada de burratina y pamplinas (verdura similar al berro) o las Croquetas de Setas de cardo.
De la vaca, guisos (todos a 10 euros) como las Mollejas salteadas al brandy o unas espectaculares Albóndigas en salsa, que saben como las de nuestras abuelas y con las que no te pueden resistir a mojar la salsa, platos que irán cambiando en función de la estación.
Y en plato llano, Cecina de león con lascas de manchego y rúcula (12 euros) o Roast beef con mayonesa de wasabi, cebolla caramelizada y pepinillo (12 euros), donde se aprecia la carne de autor:
También, Carpaccio rústico con costra de hierbas y dijón (12 euros) y Steak tartar (14 euros) en la vesión de su “chefa”, que es Inma Alcazar y aporta su know-how aprendido en las cocinas de Mentidero de la Villa.
Pero sin duda, una de sus especialidades es el Lomo alto o bajo de vaca vieja gallega (60 euros el kilo), la misma que puedes encontrar en otros restaurantes como Ten con Ten, Ramsés, o que incluso compra el chef exclusivamente Yves-Marie Le Bourdonnec. Así me lo contó Adrián Guerrero, el Responsable de exportación de Cárnicas José Luis Vicente, que sirve al restaurante la carne de sus vacas que se crían en Lugo hasta sus 10 años para luego madurar el producto en Madrid durante 45 días. Se puede apreciar perfectamente la calidad en las infiltraciones de grasa o “marmoleo”, debido a la edad madura de las reses y el lento proceso de maduración.
Y si aún hay hueco, los postres son todos caseros (4 euros), como la Trilogía de chocolates, la Tarta de queso y la Cuajada de caserío con miel.
Oferta también de vinos que recupera diferentes variedades de uva y menú del día con platos de cuchara por 14 euros y también propuesta de plato bajo en calorías por 11,50 euros.
La frescura y simplicidad de la carta se traslada también al local, con buenísima acústica e iluminación y decorado con maderas, tinajas, vegetación y un mural de su «vaca» decorado pacientemente a rotulador.
Concepto de local agradable y afable, como sus dueños, sin trampa ni cartón, basado en calidad de producto, cercanía con el cliente y en el buen precio, no se puede pedir más…
Precio medio: 25 euros
Dónde: C./ Recoletos, 13
Tel.: 91 781 15 86
Este restaurante tiene muy buena calidad con un servicio correcto.Además se organizan clases de conversación de inglés todos los jueves a partir de las 19:30H. Gracias por un articulo detallado con fotos estupendas.