Cuenta la leyenda que tras haberse quemado un bizcocho preparado para un gran banquete en la vigilia de navidad, Toni, humilde pinche de la cocina del Duque Ludovico, ofreció cocinar como postre su pan que guardaba con los restos.  Y que el aprendiz lo amasó repetidas veces con harina, huevos, azúcar, pasas de uva y fruta confitada, y el resultado fue un éxito estrepitoso, hasta tal punto que su pan pasó a llamarse Pan de Toni, en homenaje a su modesto creador.

Y si bien a mucho nos gustaría que el humilde Toni fuese el inventor de uno de los bizcochos más característicos de la tradición italiana, bien es cierto que la pura realidad no está tan cubierta de magia, pues el verdadero origen del panettone debe buscarse en la costumbre difundida en la Edad Media de celebrar la Navidad con un pan más rico del que habitualmente se tomaba cada día.

Dicho lo cual, entiendo, mis queridos lectores, que sobra explicaros tirando de Wikipedia que el panettone o panetone es un bollo hecho con una masa de tipo brioche con harina, levadura, huevos, mantequilla y azúcar, que se completa con pasas, frutas confitadas y a día de hoy, y como veréis a continuación, prácticamente todo lo que a cada pastelero se le ocurra. A lo que añado, que la diferencia de un panettone auténtico artesano de uno industrial se ve en los dos agujeros que lleva el molde y que son fruto del cable que lo atraviesa pues para fermentarlo y que quede esponjoso, es necesesario que el bollo cuelgue boca abajo. Ahí queda eso.

Y cierto es, que viene siendo costumbre importante para los italianos (de los que mucho, por cierto, tenemos que aprender los españoles con nuestro preciado roscón que no sale allende de los Pirineos), mantener su ubicación geográfica en Milán, reglamento estricto en la receta (yemas de huevos al menos en un 4%, mantequilla no menos del 16%, etc.) y denominación de origen en vista de la creciente competencia internacional.

Tanto es así, que comentando el tema de los panettones con mi amigo milanés Lorenzo, y con el consiguiente pique de que había panettones tan buenos en España como en Italia, me mandó por mensajero el que para él es el mejor panettone, pero no de su país, sino nada menos que del mundo, que lo venden en una pastelería de Milán llamada Massimo y del que doy fe que si bien mi paladar es más de turrones y mazapanes, aquello era Bocatto di Cardinale.

Y tras haberme minado la curiosidad y seguir indagando en una cata non stop que me ha mantenido muy entretenida estas vacaciones en búsqueda del mejor panettone de España, he aquí y a golpe de noche de Reyes (por aquello de diversificar dulces), los finalmete seleccionados y que a razón de kilos de más han sido elegidos para mí  los más destacables de nuestra querida gastronomía nacional.

1. ORIOL BALAGUER

(En Madrid C./ José Ortega y Gasset, 44 Madrid T. 914 01 64 63 y La Duquesita Fernando VI, 2 T. 91 308 02 31.  En Barcelona Pl. Sant Gregori Taumaturg, 2 T. 932 011 846)

El reconocido pastelero catalán Oriol Balaguer propone tres sabores de panettone artesano. El tradicional de frutas, de chocolate y de giaduja (un bombón de chocolate que contiene sobre un 30% de pasta de avellana) con castaña que es la especialidad de la casa. La masa madre de más de 50 años aporta una personalidad distinta a los panenettones, eso y el tiempo de elaboración, que es de tres días. Sus panettones han tenido tanto éxito, y en concreto en de giaduja con castañas, que en la pastelería de La Duquesita de Madrid ya se mantiene todo el año excepto algún mes del verano. Es uno de sus productos más diferenciales y uno de los que tarda más en elaborar porque es completamente artesanal. Tremendamente delicado, es un bollo muy tierno, con notas  a castaña, sabor a crema de avellanas gracias a la fuerza de la gianduja y un toque  crujiente de avellanas. El método de elaboración es totalmente tradicional y respeta todo los procesos y tiempos de fermentación y amasado. Propone además en varios tamaños de medio kilo 25 euros y de kilo 45 euros.

2. PACO TORREBLANCA

(C/ Alt de Guisop, n.1. Alicante // T. 965 38 82 24)

El también reconocido pastelero levantino, Paco Torreblanca, propone panettones de naranja, de chocolate o de gianduja. Pero sin duda, su panettone más solicitado es el de chocolate, el más emblemático y elaborado con ingredientes naturales, sin conservantes y con su exclusiva receta. Con textura muy esponjosa, además de los clásicos ingredientes de la masa, le añade chocolate negro, cacao en polvo, naranja rallada, miel, sal y especias. Se recomienda comer a pellizcos y no cortarlo con cuchillo y tenedor, para mantener su esponjosidad. Precio 24 euros de medio kilo y 40 euros de 1 kilo.

3. MOULIN CHOCOLAT

(C/ Alcalá, 77  Madrid // T. 91 431 81 45)

Destaca su panettone de chocolate y naranja. La clave  está en las materias primas empleadas de la mejor calidad, entre las que destacan un chocolate Grand Cru Guanaja 70%, y la naranja siciliana, una variedad de característico color rojizo intensa en color, aroma y sabor. En cuanto al proceso, realizan un primer amasado con la masa madre y se da la primera fermentación. Pasadas 12 horas, se añaden el chocolate y la naranja y se procede a un segundo amasado. Los azúcares de la fruta desencadenan una segunda fermentación, y tras el horneado y envasado, al cabo de una semana, se alcanza el desarrollo pleno de los aromas debido a la maceración de los ingredientes. Su precio de medio kilo es de 22 euros.

4. DOLÇ

(C/ Josep Puig i Cadafalch n°50 Bajos. Sant Cugat del Vallès. Barcelona // T. 93 590 66 94)

Proclamado en noviembre de 2016 como ganador del concurso Mejor Panettone Artesano de España, lo elabora en Sant Cugat del Vallès el pastelero Yann Duytsche, que aprendió sus secretos en 2003 en Italia junto al maestro de maestros Rolando Morandin y que sigue su receta al pie de la letra. Sus tres claves son, en primer lugar, la masa madre, el gran secreto que recibe auténticos mimos para mantenerla viva pues se refresca cada día, se le dan baños de agua caliente, se fermenta y se controla constantemente su acidez. En segundo lugar sus ingredientes de calidad, harina de fuerza italiana de alta calidad y muy elástica, sin ningún tipo de encimas, chocolate Valrhona y frutos secos seleccionados. Y en tercer lugar la fermentación lenta. La semana antes de hornear, ya se empieza a cuidar la masa madre, se amasa y se deja crecer entre 12 y 15h a temperatura ambiente. Esta fermentación  permite que el panettone crezca (sin levaduras) y se mantenga tierno durante más de una semana sin ningún tipo de conservante. El precio del panettone de un kilo es de 30 euros.

5. MARCO PASTA FRESCA

(Mercado Barceló, Local 224, Calle Barceló, 6 Madrid // T. 635 04 16 15)

En el puesto de mi amigo Alfonso del Greco, en el Mercado Barceló de Madrid, se puede comprar el panettone auténtico de Attilio Servi, el pastelero del Vaticano, que se ha convertido en los últimos años en uno de los más solicitados en Italia con numerosos reconocimientos del sector. Es un producto artesanal, exclusivo y limitado, con ingredientes seleccionados como las uvas pasas la naranja escarchada (fruta, azúcar, glucosa) o la harina de trigo. Su precio es de 24 euros por kilo. ¡Muy recomendable!