Primero llegó con Sala de Despiece y a todos nos dejó con la boca abierta por la singularidad del concepto, estética de cámara frigorífica y una carta escrita a boli y servida en papel de pescadería. Ahora, hace un mes escaso, el ya reconocido como Sr. Bonet, Javier para los amigos, nos ha vuelto a sorprender con MUTA, que como él mismo lo define, es “un centro de gastronomía mutante donde van a ir pasando cosas”, a lo que yo añado, para nada atado a estereotipos de los que ya estamos acostumbrados.

El propietario comenzó su carrera con 18 años, cuando su padre montó un bar en Mallorca que se llamaba Montadito. De ahí pasó a un gran restaurante, Tristán en Puerto Portals, donde se curtió de camarero, para pasar a vivir fuera y llegar a ser director de restaurantes con estrella. Japón, Italia, Alemania, Tokio…y tras una trayectoria en sala con una disciplina alta  y asesor triunfal de restaurantes como los del Grupo La Musa (Junk Club o la Cafetería HD) montó su restaurante en 2012 en Mallorca, Patrón Lunares.

Fue ahí precisamente cuando decidió, lo cual agradecemos enormemente por éstas sus nuevas aperturas, que ya era hora de hacer todo lo contrario. «Queremos ser libres, por eso la ambientación del restaurante es neutra, nuestro concepto es crear una idea que no sólo sea comida”. Un local como él mismo apoda «work in progress«, tipo cartelera de cine, donde no sólo cambia cada semana o mes, sin ningún patrón establecido, sino también, cada momento del día donde ofrece una propuesta diferente, innovadora y nada relacionada con la anterior.

Y para esto, Javier ha recurrido a la ayuda de Martin Guixé, diseñador industrial, para dar expresamente ese ambiente sobrio, con cajas provisionales, modulables y que van customizando con cartelería. Porque este local sin definición aterrizado en la calle Ponzano, que no podemos llamar ni restaurante, ni bar ni cantina, pues en el fondo es todo en uno, todo es provisional y cambiante, transformándose y reinventándose.

Así, en MUTA se dan cita 3 conceptos gastronómicos. Por las mañana nos reciben con MUTA Desayunos, compuestos por un pan artesanal y que se complementa con bacon o jamón, bollería (una riquísima integral con dátiles, naranja y semillas de amapola), gofres, huevos de corral de Segovia, tortilla, crêpe de tapioca sin gluten con jamón york queso y tomate o dulce de plátano y dulce de leche. Además, zumos siempre naturales, batidos, y un café de  la máquina Marzocco de Florencia que es como el Ferrari de las cafeteras, y todo esto de 8 a las 13h de lunes a sábado y a precio popular.

Es a media mañana cuando el local sufre su primera transformación, y hasta las 16h30, ofrecen un MUTA Equilibrio, compuesto por una bebida, zumo de manzana o té, sopa (miso o crema de verdura) y un plato combinado con 5 componentes: ensalada, cereales (quinoa, cuscús…), legumbres (lentejas, buñuelo de alubias…), verduras (nituque de judías verdes – una forma de prepararlas en cacerola -o alcachofa de vapor) y otro añadido de proteínas (pescado del día, carne,…).

Y por la noche, llega, y desde esta semana, MUTA Norte, anteriormente MUTA Brasil y muy a disgusto de los brasileños que ya se habían convertido en asiduos, con una oferta de platos desde Galicia hasta Navarra donde las mesas y sillas e incluso el servicio de camarero reaparecen para dar un ambiente más informal.

Este nuevo concepto, rinde homenaje a la plancha, con un cierto aire de street food, y supone algo más que trabajar las clásicas recetas del norte de España, porque aquí hay “mucho trabajo con los productos”, como bien explican, que irán variando y creciendo: pulpo gallego, chicharro (un pescado de temporada asequible) tortilla riojana, mejillones rabas, chistorra, verduras de Navarra como el tomate o la alcachofa, el txangurro, o ricos quesos como el Rocal. o raciones como las alcachofas fritas. Y toda la materia prima, proveniente de las diferentes provincias del norte. Otros platos más elaborados se dan también cita en su carta como el bogavante con guiso de judías verdes o chuletón con patatas gallegas. 

Y por si esto fuera poco, próximamente, nos avanzan también la apertura de Academia de Despiece, su último y gran proyecto para 2014. Una mesa para 12 personas, independiente, con platos que interactuarán con el cliente ”el cual incluiremos en el proceso creativo”, a través de una propuesta de 10 platos más otras 2 propuestas que irán desfilando en la mesa para luego convertirse en gastronomía para la propia Sala de Despiece. “Los comensales tendrán quizá que hacerlos ellos, o terminarlos… …es como la cúspide de la pirámide del proceso, de la cocina a la sala”. Como los clientes no tienen porqué conocerse, además de explicar cada plato y promover un ambiente distendido, están trabajando una sala de espera durante media hora tengan un contacto más suave.

En fin, innovación gastronómica sin duda. Esperamos con impaciencia la nueva apertura de Javier y su equipo…

Precio medio: MUTA Desayunos desde 5 euros. MUTA Equilibrio 14,90 euros MUTA Norte 25 euros.

Dónde: C./ Ponzano, 10

Web: MUTA