NARCISO Y HORTENSIO, DOS RESTAURANTES OBLIGADOS DE MADRID
Hace algunas semanas tuve la oportunidad de volver a Hortensio, y muy bien acompañada, un clásico madrileño del que todo apasionado de la gastronomía de la capital ha escuchado hablar y que ha estrenado ahora nueva y mejor ubicación en las faldas del Hotel Gran Meliá Fénix de Madrid. Parece mentira que abriese sus puertas hace ya más de 5 años a orillas de Almagro y que aún no hubiese tenido la oportunidad de hacer un buen post al respecto, siendo uno de mis grandes referentes.
Así que hoy dedico algo de tiempo en La Gastrónoma, a éste buen destino gastronómico y a su hermano Narciso, que estrena igualmente nueva y renovada oferta gastronómica. Desde su propios nombres de clásicos, ambos restaurantes evocan personajes con historia y con significado, que se alejan de modas, como las propis propuestas. Hoy vengo a reseñaros por tanto, dos templos de respeto máximo al clasicismo, sobre todo en lo que se refiere a la presentación, las salsas y las maneras; sin pretensiones, siguiendo los cánones aprendidos por su refinado y elegante chef, Mario Vallés. El cocinero curtió maneras en su paso por algunos de los más renombrados restaurantes franceses. Así mismo, Mario recoge la influencia de la cocina española más vanguardista a través de las técnicas aprendidas durante su experiencia en el elitista restaurante Rodero en Pamplona. Y, por supuesto, también está muy presente la cocina de sus orígenes latinoamericanos.
¡Vamos a ello!
HORTENSIO
Nueva sede en un espacio renovado
Tras el éxito cosechado durante los últimos 6 años en el coqueto local del barrio de Chamberí, HORTENSIO, cruza la Castellana y se traslada, de la mano de su chef , a un espacio mas amplio en los bajos del Hotel Gran Meliá Fénix, junto a la plaza de Colón. Una nueva sede que permite desarrollar nuevos conceptos y atender a un mayor número de comensales, ya que se traduce en una carta con nuevas propuestas junto a los clásicos más exitosos del original -con alguna reinterpretación-. No se trata de un nuevo restaurante, sino una continuación de Hortensio de la calle Marqués de Riscal, con algún nuevo guiño.
Hortensias frescas nada más entrar, como no pondría ser de otra manera. Este nuevo local de Hortensio, diseñado por el arquitecto Juan Pablo Domínguez, sigue manteniendo su espíritu acogedor. Una barra circular da la bienvenida, dando paso a un discreto reservado y al comedor que muestra la misma esencia de elegancia sobria y atemporal. Los materiales nobles, colores neutros, toques tierra y esos verdes característicos de Hortensio definen el nuevo espacio.
BODEGA Y CARTA: de raíces españolas, con guiños a la escuela francesa y de toques latinos matizadas
En esta nueva sede Mario Valles, junto a su jefe de cocina Víctor Cuevas, presenta una nueva carta en la que reivindica la alta gastronomía con novedades en las que no se olvida sus platos de siempre, los clásicos de Hortensio, antiguas recetas reinterpretadas y renovadas, donde el producto es el protagonista principal. Una propuesta donde aúna lo clásico y lo contemporáneo. De raíces españolas, con guiños a la escuela francesa y de toques latinos matizados que aportan su origen colombiano.
La propuesta gastronómica se desglosa en entrantes, mar, carnes y sus maravillosos postres. Entrantes tan sugerentes como el Buey de Mar: elaborado con aguacate, rocoto y salsa de coral, una de las nuevas incorporaciones; el foie fresco con guayaba; o la seta de temporada en declinación con cromesqui, royal, seta confitada y huevo poché, entre otros platos.
Especialmente recomendable los fueras de carta, en mi caso pude degustar unos guisantes de lágrima o unos espárragos excepcionales.
En el apartado de mar, destaca uno de los platos más representativos de Hortensio: el Salmonete con pisto marino, que en esta etapa lo ofrecen en dos salsas, y como nueva incorporación en la carta el Salmón “Label Rouge” con salsa de acedera, homenaje a los hermanos Troigos, padres de la nouvelle cuisine y creadores de este icónico plato.
La parte dedicada a las carnes se recuperan propuestas tan emblemáticas como el steak tartar, con un colosal servicio del mismo en sala así como el pichón (Mont Royal), cuatro elaboraciones conjuntas, parfait, tartar, confit y pechuga, todo un homenaje a esta ave, y nuevas propuestas en carta como la molleja de ternera con puré de topinambur y el jarrete con cebollitas francesas y verduras.
El Limón, con “ganache” cítrica y confitura de Bergamoto, promete alzarse como uno de los postres más especiales de la carta, porqué no, de nuestra gastronomía madrileña. Toda una historia detrás de este curioso limón que proviene de semillas recuperadas de Latinoamérica que recupera la fruta en la mesa a través de las recetas de Cedric Grolet, el reconocido pastelero francés. Las cáscaras se escaldan y vacían para quitarles el amargor, y se rellena de chocolate blanco y nata. Este postre que rinde homenaje a los orígenes colombianos de Mario, donde se degustaba, comparte protagonismo con sugerencias como el chocolate con naranja borracha, la exquisita selección de quesos o la singular variedad de helados artesanales (frutos rojos, haba tonka, yuzu, lulo, etc.) elaborados en el propio restaurante.
Su bodega, renovada y ampliada, cuenta con más de un centenar de referencias nacionales e internacionales. Una cuidada selección de vinos blancos y tintos, champagnes, corpinnats, cavas, vinos generosos y dulces acorde con su propuesta gastronómica.
HORTENSIO
Teléfono: 910 02 35 54
¿Dónde? Hotel Gran Meliá Fénix (Calle Hermosilla, 2. Madrid)
Horario: de martes a sábado de 13:30h a 16:00h y de 20:30h a 23:00h
Precio medio: 75-90€
NARCISO
LA BRASSERIE CLÁSICA DE MADRID
Primero fue Hortensio y después, al tiempo llegaba Narciso, en 2017.
Narciso se ha proclamado como el place to be para los amantes de la auténtica brasserie clásica a la francesa, y es que ha sabido crear diferentes cartas para distintos momentos de consumo durante todo el día.
Los desayunos de Narciso a mí me resultan imprescindibles y especialmente generosos. Pensados para todos los gustos, no faltan bollería francesa como el croissant o el pan au chocolat, churros o porras, tostadas (de jamón ibérico o salmón ahumado), huevos al gusto y propuestas más contundentes como la tortilla o los clásicos huevos Benedictine.
Los desayunos dan pie al picoteo o la comida, en las que mandan recetas francesas, otras con sabores viajeros, los clásicos Hortensio (como el terrine de foie y el tartar de solomillo) y muchas recetas de aquí. En su carta, diferenciada torno a diferentes propuestas, destacan platos del huerto como su berenjena con ajo negro y ají dulce y platos de cuchara, como la crema de calabaza y jengibre.
En su apartado ‘de aquí’ son ya famosas sus croquetas de jamón o las setas de temporada con huevo mollet. Y en la sección ‘de allá’ nada como sus ravioli de pera con salsa de queso azul y los tacos crujientes de sashimi de atún, solomillo picante o confit de pato. Una auténtica delicia. Y si lo que queremos es optar por elaboraciones de carne o pescado, muy brasserie, resultan obligatorios platos como el magret de pato del sudoeste de Francia, el lomo bajo de vaca madurado con salsa bearnesa o la merluza en salsa de cava y calabacín.
El final perfecto a una velada inigualable lo pone su carta de postres y su acertada oferta de coctelería, con bebidas clásicas con un toque de modernidad.
Narciso y Hortensio, ¿son o nos dos restaurantes obligados de Madrid?
Teléfono: 917 379 737
¿Dónde? Calle Almagro, 32. Madrid
Precio medio: 45€ (comidas y cenas)
