Creo que en alguna ocasión os he contado que cuando no estoy de picos pardos probando restaurantes o bien, escribiendo como loca algún post para mi blog, me dedico profesionalmente a la comunicación de empresa. Así que si  de algo puedo decir que conozco un poco, aunque solo sea por años de hincar codos, es de todo este mundillo de las relaciones públicas. En el ámbito de la gastronomía y la restauración, es curioso como el sector se ha profesionalizado en los últimos años. Aunque sigue siendo variopinto, y hay agencias, o más bien, personas, más o menos profesionales, siempre das con algunos expertos que conocen perfectamente qué contenidos pueden ser relevantes para ti, que te aportan contenidos bonitos y te hacen visitar lugares que no hubieses visitado por iniciativa propia.

Tal es el caso de Concha Marcos, la Directora de la Agencia The Bridge, que siempre me descubre sitios con verdadero potencial. Hace unas semanas, estuve comiendo con ella en HORTENSIO (antiguo Casa Ciriaco en la calle Marques del Riscal, 5 del Barrio de Chamberí), un restaurante que sin hacer mucho ruido y convertirse en un fenómeno de tendencia, pues no es lo que buscan, abrió hace tan solo un año como  un guiño a los nombres antiguos y personales, con historia y con significado, alejándose de las modas.

Porque así es precisamente el latinoamericano Mario Vallés, su modesto chef que tras haber pasado por algunos de los más renombrados restaurantes franceses y sin olvidar sus raíces, aplica a los platos técnicas aprendidas en comedores españoles como El Celler y Rodero (Pamplona).

y puedo afirmar y afirmo, que sin duda se ha convertido para mí, en una nueva referencia gastronómica en Madrid.

El cocinero, acaba de inaugurar además un bistró clásico en la misma calle Almagro del Barrio de Chamberí, dos pasos andando de su predecesor, de nombre NARCISO, su versión más informal, con también marcada influencia francesa y, aunque la propuesta sea más abordable, manteniendo el mismo nivel que su hermano mayor .

Si bien la sala de HORTENSIO es una pequeña sala elegante con apenas diez mesas, escasa decoración, muros descarnados, champaneras o lino en sus manteles, pues el restaurante solo abre para comidas y cenas, para NARCISO se ha jugado con elementos clásicos con el fin de rememorar el espacio de una auténtica brasserie con mármoles, entelados y lámparas antiguas, que nos transporta a lo los grandes cafés de hotel con horarios non stop de los años 40.

Muestra de ello es su capacidad para 110 comensales distribuidos en varias salas entre las que predomina un comedor, su barra central para comer de forma individual o picar algo informal y sin reserva así como otro pequeño bar privado.

La carta de HORTENSIO es extremadamente sibarita y refinada, respetando la formalidad de la alta cocina francesa y que nos recuerda a sus grandes templos gastronómicos. Propuestas muy elaboradas donde el producto es el protagonista con emplatados elegantes.

Proponen entrantes como las ostras, el foie grass con moscatel y lulo confitado o el caviar acompañado de blinis elaborados en el momento donde el chef innova de forma muy sutil, a veces con ingredientes propios de sus orígenes.

Platos más contundentes como el chipirón relleno de brunoise de hinojo, un salmonete sobre una generosa ración de quinoa roja y verduras o una deliciosa lubina salvaje con frégola sarda. Y de la tierra destaca la paleta de cordero, y dos grandes estrellas de la temporada, un delicado phitivier de pichón, realmente recomendable y difícil de encontrar en Madrid, y la pularda, que se presenta en dos pases, primero como raviolis seguido de de pechuga o muslo a elegir con puré de patata y fruta.

El concepto gastronómico de NARCISO presenta una cocina menos formal y desencorsetada que HORTENSIO, aunque el ambiente del local sigue siendo clásico. Se centraa más aun en el producto y la temporada, pero se mantiene la elegancia propia de Vallés. Un menú que me resultó muy saludable,versátil,  desde carta de desayunos con delicados croissants de mantequilla, pain au chocolat o incluso tortilla de patata, propuesta de picoteo entre horas o menú de comidas y cenas. Además, cócteles pues el restaurante abre hasta las 2am.

En la carta, y tras un pequeño aperitivo, que en mi caso fue una deliciosa albóndiga, entrantes, todos ellos generosos, como la ensalada de perdiz escabechada con berros, remolacha y aceite de pepitas de calabaza, los mejillones con una sala de curry verde que estaba para rebañar  o el huevo Narciso con champiñones y crema de patata.

Asimismo, y en racioes generosas, pescados como el rape Narciso con verduras y un perfecto toque picante de guindilla, y carnes como el jarrete de cordero, un obligatorio magret de pato y su tartar de solomillo. Para los que se agradece que se pueda elegir guarnición, algunas no tan comunes: tirabeques, coliflor, judías verdes…

Llama la atención una muy cuidada elaboración en sus postres siguiendo la tendencia francesa de alta repostería (milhojas de crema, tatín de manzana o baba au rhum) y sus cremosos helados, todos ellos caseros.

En definitiva, dos restaurantes que sin duda ocuparán lugar destacado en la gastronomía madrileña y que van, desde ya mismo, a la sección de favoritos de mi blog.

Y sino, tiempo al tiempo.

NARCISO

Precio medio: 40 euros

Dónde: C/ Almagro 32

Tel.: 91 737 97 37

HORTENSIO

Precio medio: 70 euros

Dónde: C/ Marqués del Riscal, 5

Tel.: 91 002 35 54

Web: www.HORTENSIO.es