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CARNÍVOROS DE MADRID, LA NUEVA RUTA DE LA CARNAZA ESTÁ AQUÍ

Aviso a navegantes: este post es carnívoro. Mucho. Y es que las modas gastronómicas en Madrid son extrañamente democráticas. Empezaron los cafes de especialidad, las neotabernas y, ahora también, las parrillas argentinas. El éxito de este modelo de restaurante lo avalan o lideran espacios de altísimo nivel como los clásicos Charrúa o Rubaiyat, pero últimamente han abierto algunos que honrándoles y solo (unos pocos) igualándoles, han conseguido abrirse hueco entre los amantes de la carne y  de las parrillas. En concreto, os traigo 5 locales en los que no pasarás hambre y donde la calidad de sus piezas te harán querer volver.

EL ENEMIGO PARRILLA

Calle de Zurbano, 43. Madrid (Precio medio: 50 y 60 euros)

Este local lo montan dos amigos empresarios, Daniel Codes y Juan Reyes (argentino y colombiano), con la clara intención de traer el típico concepto de asador argentino, aunque con un giro contemporáneo, al castizo barrio de Chamberí. El interiorismo destila estilo con tonos cálidos y una agradable iluminación, donde destacan dos impactantes mesas de madera de una sola pieza, y una barra alta pegada a la parrilla. De hecho, la parrilla es el corazón del restaurante, completamente abierta, desde donde se aprecia como el parrillero maneja las carnes, atempera las piezas, alimenta las brasas y juega con las llamas. La carta se rinde a elaboraciones a la brasa, hasta la mantequilla ahumada que ponen con el aperitivo y los chipanes de queso y mandioca. Directamente de argentina, llegan el chorizo y la morcilla criolla, las sabrosas y crujientes mollejas, y ciertos cortes de carne que enamoran. Imprescindibles sus empanadillas, ricas y jugosas, que rellenan de carne cortada a cuchillo. También, alguna de las verduras a la brasa, como el tomate rosa, las alcachofas, o el boniato.

Pero sin duda, el punto fuerte son las carnes, que se acompañan de algunas ensaladas refrescantes y patatas, gratinadas o en puré. Argentina, Australia, USA, Canadá, Alemania y Holanda son proveedores habituales, a los que se une la reputada chuleta de vaca rubia gallega. De cada país de procedencia se trabaja una raza vacuna y un corte: el ojo de bife y el bife de chorizo de Angus argentino, la tira y entraña de Black Angus australiano, el T-Bone de Omaha, el solomillo de vaca Frisona o el entrecot Premium, centroeuropeos. Para terminar con un punto dulce, su volcán de chocolate o el flan de mascarpone con dulce de leche. En cuanto a los vinos, la carta es excesivamente breve, con incursión en varias bodegas argentinas.

LA CABRERA

Calle de Velázquez, 61. Madrid (Precio medio: 50 y 60 euros)

La Cabrera ha sido considerado durante muchos años uno de los 50 mejores restaurantes de toda América Latina. Su chef y dueño Gastón Rivera, en 2002 abrió su primer local en el barrio de Palermo y en 2018 fue reconocido como la Mejor Parrilla de Buenos Aires. Un local de origen argentino que ha recorrido casi medio mundo, con la apertura de 23 locales en 9 países como Colombia, México, Paraguay, Filipinas, Estados Unidos, y ahora, también España. Tras su desembarco en 2021 en Málaga y 2022 en Barcelona, continua su expansión por nuestro país con nueva sucursal en Madrid. El local se encuentra en pleno barrio de Salamanca, repartido en dos plantas y con cocina vista donde desde las 9:00h de la mañana se inicia la ceremonia del fuego con el encendido de carbones y leña, donde la estructura metálica se calienta con papel de aluminio para que las carnes se elaboren con su receta infalible.

Para abrir boca, empanadas fritas con chimichurri, un chorizo o morcilla criolla, o una provoleta con panceta, tomates secos y albahaca. Pero la apuesta principal del local parte de mantener los clásicos y suculentos cortes argentinos como la entraña, el bife parrillero, el lomo o la tapa de cuadril, que comparten opciones con el lomo bajo, los churrasquitos de cerdo, y opciones más contundentes como el Tomahawk, el T-Bone o el bife dry aged. Los cortes son razas Hereford, la japonesa Wagyu y Aberdeen Angus, así como varios importados de Argentina y también de España. Si bien las carnes son las que mandan, también hay diversas opciones de la cocina argentina, como sus pastas y las clásicas milanesas de pollo, napolitana o de bife de chorizo. Y, para terminar, otro clásico,el panqueque con dulce de leche y helado.

PIANTAO

Calle de Sagasta, 30. Madrid (Precio medio: 40 y 60 euros)

Piantao aterrizaba hace un año en el Barrio de Chamberí de Madrid. La propuesta de uno de mis chefs argentinos favoritos, Javier Brichetto, no defrauda y mantiene su nivel de calidad y sabor porteño. En el fondo y en las formas una réplica de su casa madre en el barrio de Legazpi donde arrancó cuatro años atrás. Personalidad inconfundible y maestría a las brasas, con un punto de equilibrio, que siempre sorprende. Local elegante y propio de un asador actualizado donde la parrilla es protagonista. Con estética industrial, paredes descubiertas, vigas y mesas de madera y hierro.

Propuestas clásicas de la gastronomía de la Pampa y Sabores Auténticos de la Patagonia, con una carta centrada en el producto, con verduras y carnes de alto nivel. Por ejemplo, sus tomates de temporada en escabeche de sidra, crema de burrata y sardinas ahumadas, sus croquetas de asado ahumado, con emulsión de eneldo fresco, los pimientos asados con ajada de col fermentada, o los espárragos frescos a la brasa sobre alioli de berenjena y escarola a fuego vivo. Y, por supuesto, la mejor selección de carne argentina, novillos jóvenes de raza Aberdeen Angus, criados en libertad y alimentados con pasto verde de la llanura más fértil y extensa del mundo de La Pampa argentina. Con cortes varios como el bife, entraña, lomo bajo o costillar, para todos los gustos. Para terminar, la tarta cítrica de limón asado, merengue quemado y helado de chocolate blanco con limón, un acierto.

LANA

Calle de Ponzano, 59. Madrid (Precio medio: 50 y 60 euros)

A pesar de su aún corta vida, Lana ha logrado la 9ª posición en la lista de los mejores restaurantes de carne del mundo, la World’s 101 Best Steak Restaurants. Situado en la conocida y transitada calle de Ponzano, este local es un oasis de paz y de buen comer. La entrada ya es una declaración de intenciones, piedra blanca, líneas negras y madera dan acceso a un interior que se intuye más que confortable. Dos hermanos, Martín Narváiz y Joaquín Narváiz, son los propietario y artífices de este local que ya se ha convertido en su hogar, y en el de muchos. Y es que la intención era recrear ese sentimiento que les traslada a su infancia a la casa familiar donde se criaron en Tandil, al sur de Buenos Aires, donde no solo desarrollaron su pasión por el asado, sino que también el de recibir y crear hogar.

Para comenzar, la empanada de vacío a la brasa cortada a cuchillo, el tartar de chuleta (con caviar opcional por 30 euros por persona) o las mollejas de ternera y los chinchulines de lechal para aquellos a los que les gusta la casquería. Pero si prefieres algo más ligero y refrescante, cosa que recomiendo para lo que te viene después, la ensalada de lechuga y cebolleta, o unas alcachofas de Lodosa en temporada. Antes de comenzar la fiesta carnívora, toca elegir cuchillo entre el de mango de hueso, de madera o de alpaca, a cuál más bonito. Si quieres un corte argentino, la entraña, bife de chorizo u ojo de bife de diferentes razas, todas alimentadas con pasto (Aberdeen Angus, Angus Prime o Wagyu). Desde Europa llegan el solomillo de vaca gallega y el bife de chorizo con hueso de vaca bávara. Con todas las carnes se ofrecen diferentes guarniciones, desde los más ligeros puerros, puré de boniato o pimientos Palermo con pilpil, a las contundentes papas fritas en grasa vacuna, también con huevos fritos para valientes. Para cerrar por todo lo alto, el flan o el helado de leche de oveja merecen dejar hueco para un toque dulce.

LOS 33

Plaza de las Salesas, 9. Madrid (Precio medio: 40 y 45 euros)

Y para rematar este listado, no podía faltar el que probablemente, sea el local de moda, de esos que no es fácil reservar, de los últimos meses. Fruto de la unión entre Charrúa y El Viajero, que fusiona las cocinas de España y Uruguay en un espectacular local con tres zonas diferenciadas: la animadísima barra y área de bar, en la que picotear sin reserva y con una atmósfera genial, una prolongación de esta zona con mesas bajas, y el restaurante más formal al fondo donde destaca aún más si cabe la parrilla. Vigas de madera, techos altísimos, estanterías con vinilos y una cuidada iluminación complementada por el fuego lo convierten, sin duda, en un “place to be” en el que se come, además, fenomenal.

La mezcla uruguayo-española funciona en la totalidad de la carta. Sus croquetas criollas de carne madurada son un bocado delicioso como sus empanaditas de entraña cortada a cuchillo. La tortilla Salesas, en honor a su ubicación, el bikini a la parrilla o el chivito de solomillo uruguayo destacan entre sus entrantes.  Sus carnes completan la carta, aunque en esta ocasión los entrantes están ganando terreno a los principales, sin embargo, muy rica la Chuleta de vaca Simmental madurada 30 días, la entraña y el babete de Wagyu, todas las carnes tiernas y jugosas con un punto perfecto. Como acompañantes, mención especial al pimiento de Javier Goya (Triciclo) asado a la leña y con un punto dulce que acompaña perfectamentey el boniato asado. Para terminar, imprescindible el flan de mascarpone con dulce de leche, ya un clásico entre los golosos.

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