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TABERNA PEDRAZA, REGRESO AL ORIGEN DEL PRODUCTO

El mundo está lleno de soñadores. Algunos sueñan en grande, y esperan con ilusión que sus anhelos ocurran, dejándolos en manos del destino. Otros sueñan en pequeño, con metas por las que luchan y se esfuerzan para que éstas se conviertan en realidad. Son estos sueños, los pequeños, uno a uno, y sumados todos, los que mueven cosas, consiguen que progresemos y hacen, en definitiva, cambiar el mundo.

Tal es el caso de la taberna de Santiago Pedraza, un sueño pequeño, como los muchos que cada uno llevamos dentro. Pero no una taberna cualquiera, sino una con razón de ser, una taberna que aportara todo aquello que él veía que faltaba en las demás. Así que se puso manos a la obra cuando su mujer, Carmen, se quedó sin trabajo y le confesó, que tenía también otro, y que no era, mi más ni menos, que cocinar.

Carmen y Santiago

Yo barruntaba hacía mucho tiempo la idea de la taberna, y con Carmen de cocinera,¡ya no me frenaba nada!», comenta Santiago. Y sumando la fuerza de ambos sueños, decidieron echar toda la carne en el asador. Santiago dejó su carrera profesional para ponerse manos a la obra con eso que siempre le había ilusionado, convertirse en tabernero. Y con mucho empeño, inteligencia y sentido común transcurrieron dos años de trabajo intenso, tiempo para que Carmen se curtiese con esmero en los fogones y ambos viajasen por nuestro país para prospectar los mejores productos y platos, hasta que hace un par de meses su ilusión se materializase en la Taberna Pedraza.

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Sobre todo, no dejar nada a la improvisación», dice Santiago. Porque lo cierto es que todos los productos y los ingredientes que se usan en la cocina han sido objeto de un minucioso estudio por parte de Santiago, “personalmente me gusta analizar composiciones y conocer los productos al dedillo». Huevos gallegos, tanto de gallina como de pollita, de la firma Coren con un máximo de 4 días desde la fecha de la puesta, lomo de vaca rubia gallega sacrificada a los 16 años y con la carne madurada durante dos meses y medio de Cárnicas Lyo, chistorra de Patxi Larrañaga, quesos patrios de leche cruda de Afuega I Pitu, anchoas de Santoña de la firma Sanfilippo… porque aquí, cada uno de los productos tienen nombre y apellido.

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Y son ellos, precisamente, los principales protagonistas de las distintas especialidades de la cocina tradicional española que propone Carmen en una escueta carta y que se empolló durante sus visitas a restaurantes por toda España. Un ejemplo es la tortilla de patata, de las más demandas por un precio de 11 euros, que aprendió en O’Pote, Betanzos, y que la mejora, si cabe, con los huevos no batidos sino envolviendo las patatas, huevos siempre del mismo peso, porque si algo prima en la Taberna Pedraza es el esmero por la perfección.

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Otro ejemplo son los filetitos de lomo de ciervo adobado con puré de mango (13 euros), al estilo de la Taberna del Abuelo Joso en Toledo:

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O ya de postre, la quesada fruto de su visita al Obrador de Marcos Pelayo (5,50 euros), en Cantabria: Quesada

Otros platos, no son más que recetas tradicionales a los que Carmen les pone todo el cariño. Muy recomendables las croquetas con jamón de bellota en la que se infusiona el jamón en leche fresca de Priégola para dar mayores matices al resultado final pero sobretodo su pisto manchego con perfectos huevos de pollita y con su puntillita, la clara cuajada y una untuosa yema…

pisto con huevos de pollita

Asi como una excelente ensaladilla, todos platos en torno a 10 euros:

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Y para la carta de vinos, Santiago y Carmen han confiado en Nico Fernández, de la distribuidora Scott Henry, muy diferentes entre ellos y asequibles.

Respecto al local, no podía estar en otra zona que la del Retiro, ya consolidada para ir de pinchos y encuentro de taberneros por excelencia. El espacio ha sido decorado con gusto unificando lo viejo con lo nuevo y dándole una pincelada de color por los jóvenes arquitectos de Ping Pong Arquitectura. Los mosaicos hidráulicos le dan el aire a taberna mientras que el acero embrutecido aporta el aspecto industrial, salpicado con algunas plantas que añaden frescor y calidez.

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El establecimiento es pequeñito, de apenas 60 m2, y la cocina vista es obligada porque “no queremos que hubiera secretos y la honestidad que queremos transmitir fuera algo evidente”, explica Santiago. Además, cuenta con terraza en el bulevar de la propia calle la cual piensan climatizar para el invierno.

En definitiva, un sueño hecho realidad. Mucha suerte a Carmen y Santiago!

Precio medio: 25-35 euros

Dónde: C./ Ibiza, 40

Tel.: 91 032 72 00

Web:http://www.tabernapedraza.com/

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