Que la tasca de toda la vida no está de moda, eso que me lo demuestren. Sin duda, parece que regresamos a nuestros orígenes, y que a nuestros cocineros les ha dado por rendir homenaje a nuestros platos de toda la vida. La época de la fusión acabó, para regresar sobre lo que siempre nos ha gustado comer, ¿qué mejor que unos buenos huevos con pisto, por ejemplo?  Y mejor aún si hay pan, y a mojar…

Por eso, en este post os traigo dos recomendaciones de tabernas que acaban de abrir en Madrid, y que nos traen la gastronomía más castiza de nuestra capital, eso sí, con algún toque que siempre suma al lo más clásico.

EL ZORZAL

(C/Sta Clara, 10 // Tel.: 91 201 73 91) 

Toma nota, porque ésta es la nueva taberna molona, sencilla y  gastronómica de Iván Sáez y Ernesto Muñoz, dos cocineros que han recorrido juntos muchos santuarios de la alta cocina como Mugaritz, Martín Berasategui, Zaranda…y que ahora se lanzan en un nuevo proyecto. Como sabéis, Iván lleva tiempo también con su restaurante Desencaja, donde se ha consolidado como chef en nuestra capital. Pero nada tiene que ver uno con el otro.

Con una decoración algo diferente, cuya entrada está presidida por una gigantesca cabeza dorada de este pájaro, conviven azulejos de más de 130 años y unas llamativas lámparas formadas por grandes platos invertidos de los que penden las luces. Pero si hay algo que me gusta de este local son sus platos: siempre reconocibles pero trabajados a conciencia. La idea es simple pero a la vez compleja: ofrecer algo asequible, que esté rico y con un servicio cercano.

Su carta apetece y mucho. Pensada para compartir y de temporada, se compone de recetas de siempre que han evolucionado con los chefs como las Croquetas de jamón, el Rabo de toro deshuesado y glaseado con chirivía y verduras, el Arroz cremoso de mariscoo el Tomatito de mata relleno de sepia y bañado con Idiazábal.

También imprescindibles los Buñuelos en tempura de bacalao, la Ensaladilla rusa con bonito elaborado en casa, la Coca de sardinas o entrantes como el Huevo frito de corral, unos Chipirones en su tinta deliciosos o el sofisticado Pichón de Bresse. Y los postres, de toda la vida, son el final perfecto.

Tienen además un menú degustación por 32 euros y, por supuesto, un menú del día de altísimo nivel disponible de lunes a sábado y que bebe también de creaciones de la carta y cambia todos los días.

Horario: de 13:00 a 16:00h. y de 19:30 a 23:30h. Cierra domingos todo el día y lunes noche. Precio medio: 35 euros

TABERNA EL GALLOCANTA

(C/De Jesús, 2 // Tel.: 91 429 27 62) 

¿Qué fue antes la gallina o el huevo ? Eso sólo lo sabe el gallo cuando canta… Con esta premisa nos recibe la nueva taberna situada en lo que era antes El Rábano, en el corazón del barrio de las Letras y en plena calle de Jesús. Y es que, los propietarios de esta nueva taberna están convencidos de que la imaginación no está reñida con uno de los productos más ancestrales y humildes de nuestras mesas: un simple huevo de gallina.

La Taberna El Gallocanta llega a la capital por destino o casualidad, pero está regentada por Santiago Vaca de Osma que después de un largo tiempo en el sector financiero, decide montar este proyecto con su viejo amigo Manuel Herrera, tabernero, sumiller y elaborador de vinos, alguno de los cuales se degustan en el espacio.

El interior ha sido reformado para convertirse en un original corral acorde con esta taberna tan gamberra y divertida basada en una oferta gastronómica basada en huevos camperos de gallinas criadas en libertad, cerdo de Teruel y algo más.

Su carta se compone de productos de temporada que se elaboran a fuego lento con el reconocido aceite Valderrama. Alrededor del buen vino de su bodega o del champagne al que le dan buen protagonismo, un gallo nos canta una carta corta que se compone en 5 capítulos.

En la ¨La gallina pone¨ encontramos al huevo en todo su esplendor con platos como su tortilla de patatas agrias con cebolla dulce de Fuentes de Ebro, los huevos fritos con puntilla y jamón de Teruel acompañados de patatas fritas crujientes o chistorra de Arbizu. Le sigue el capítulo que rinde homenaje al gallo, con ensaladilla rusa con bien de bonito, tomate de la casa con bonito, huevo y pepino o pisto de La Mancha con dos huevos fritos.

Además, en el apartado ¨El pollo Pica¨ ofrecen tapeo en estado puro con unas croquetas de jamón, pollo y huevo o un pinchito de pollo de corral relleno de jamón, queso y champiñones con salsa española y fritas.

Ojo al capítulo de ¨El cerdo presume¨: en Teruel pueden presumir de su jamón y mejora con pan y tomate o un solomillo de cerdo macerado y fileteado acompañado por su salsa Rusticana, creada especialmente para acompañar este producto.

Respecto a los postres, último apartado, sencillos y bien elaborados como la cuajada de la casa con miel especial del monte o la fruta de temporada en dados rematan esta original carta.

La moraleja: da igual si fue primero el huevo o la gallina, que lo importante en este caso era meterle mano…¡y disfrutarlo como se merece!

Horario: martes a sábado de 11.00 h. a 24:00h. y domingo y lunes de 11:00 h. a 17:00 h. Precio medio: 20 euros