“Flight time remaining 9:14”. Eso indica la pantalla de mi vuelo. Estoy sentada en un avión rumbo a Estados Unidos. Tengo 9 horas por delante para escribir. Ya han pasado los menús, ofrecido café y disminuido las luces. La británica de mi izquierda empieza a dar cabezazos tras un par de bloody mary’s. A mi derecha, un americano que se ha traído su propia almohada y antifaz.

Y aquí estamos, el ordenador y yo, yo y el ordenador. No puedo esperar más a comenzar a teclear. Estoy ansiosa. Es de esos momentos mágicos, en los que todo tu esfuerzo está dedicado sólo a una causa, la de detallaros con la delicadeza que se merece, una experiencia personal y gastronómica única.

No me refiero sólo a haber podido conocer el Hotel Marqués de Riscal, a Luxury Collection Hotel, Elciego, situado en un encantador pueblo medieval de la Rioja Alavesa. Cuando por trabajo y ocio les has dedicado una buena parte de tu vida a alojarte en hoteles, no es evidente sorprenderte con sitios nuevos. Pero en este caso, es inexcusable dejarse atrapar por la magia de la estructura de la silueta en titanio y acero diseñada por Frank O. Gehry, rodeada de los viñedos y el delicioso pueblo que desborda en cultura del vino y gastronomía.

Tampoco me refiero a las espectaculares bodegas o al centro de proceso y elaboración de vanguardia de la incontestable casa Marqués de Riscal que tuve ocasión de descubrir, ni a su santuario que custodia más de 130.000 botellas desde sus primeras añadas de 1862. Ni siquiera a su majestuoso spa Vinothérapie® Caudalie, donde disfrutar de todo un mundo de tratamientos fundamentados en la vinoterapia.

Porque de lo que hoy quiero hablaros es en realidad, de todo y de nada de lo anterior, pues cultura, gastronomía, viñedos, tradición y vanguardia se resumen precisamente en el MENÚ del asesor gastronómico Francis Paniego en su Restaurante Gastronómico.

Baste apuntar que el chef fue el primer Riojano en obtener en el 2004 una estrella Michelin en su restaurante de Ezcaray, El Portal de Echaurren. Que en este caso el restaurante también esté galardonado con una estrella Michelin no juega a su favor sino más bien lo encasilla juntos a otros, siendo para mí del todo inclasificable por especial.

Precisamente, el menú 2015 lo ha denominado “Desde Elciego”, porque tan relevante y trascendental es su imponente construcción de titanio como lo que hay fuera, que no es ni mucho menos espectacular: el pueblo, la Sierra de Cantabria o sus viñedos. El chef recupera todas las materias primas que le rodean para aplicar su cocina de autor, fusión de la tradición familiar más arraigada proveniente de Echaurren con técnicas y recetas vanguardistas.

Por eso el menú es un recorrido y sin moverse de la mesa por sus paisajes y montañas, una degustación de sus productos e incluso una conversación con sus artesanos y gentes, principales protagonistas de esta obra gastronómica dividida en 4 actos que paso a detallaros a continuación.

Nuestra cena comienza con un primer aperitivo trampantojo, unos colines de queso que emulan Sarmientos. Se trata de las típicas gavillas provenientes de la poda de las viñas en Rioja en los meses de enero y febrero. Las ramas se guardan pues durante el verano se usarán para asar las tradicionales chuletillas al sarmiento.

Continúa el menú con una especialidad constatada de la casa, su Caviar de vino tinto, Caviar de Rioja, sobre una cuajada de foie-gras. Unificando dos productos fetiches y más representativos del lujo por excelencia, el caviar y los grandes vinos, ambos se unifican, atrapando el caviar el alma del vino. Indescriptible. Y terminando con el tercer aperitivo, las Croquetas, en homenaje a la cocina de nuestra madre, a la sencillez, la elegancia y el sabor.

El primer acto lo han titulado “La montaña y el río”, y recoge dos platos que nos traen la naturaleza a la mesa. Quizá la parte más original de este menú gastronómico.

A partir de cierta altitud de la Sierra de Cantabria, el viñedo cede el paso a las praderas verdes, por lo que el primer plato lo han denominado Hierba fresca. Polvo helado de foie-gras y de hierba fresca, con crema de queso de oveja, que se rodea de aire de leche de oveja ahumada. ¿Aire fresco de una pradera en el plato? Es posible…

Y entonces llega el llamado El río Ebro, trucha criada en cautividad y alimentada de forma natural, lo que le quita el color rosa típico de piscifactoría. Aliñada con boletos, rúcula, ramallo de mar, alga wakame y jamón y acompañada de una mahonesa de aguacate y una sopa fresca de yogurt, pepino y menta.

Damos paso al segundo acto, homenaje a La Huerta pero en realidad platos de pescado, ligeros y delicados. Remolacha asada que es sepia, esfera de yogurt y tierra.

Y Las semillas, que son uvas, aguacate y unos trozos de cigala con quinoa.

En tercer acto “El mar, la brasa y la tierra”, comienza con dos combinaciones, una menos arriesgada, la Merluza sobre pil-pil de patata y otra homenaje a los platos más emblemáticos de la cocina riojana, las Chuletitas a la brasa, que son de conejo ahumadas al sarmiento. A lo que le sigue el Crodero Glaseado, plato cocinado a baja temperatura durante 6 horas con un toque de jengibre y una gelé de ensalada hortalizas frescas y otras verduras.

Quizá en el menú de Francis Paniego lo mejor llegue en el acto final del postre, al que es complicado hacerle hueco. No hay que preocuparse, solo el deleite visual ya merece la pena en ambas combinaciones. Uvas bajo el hielo, cocinadas al vino tinto con un helado también de vino y frutos rojos, todo ello bajo una falsa capa de hielo.

Y otra originalidad del chef: su creación Tierras de Viña. Queso de cabra trabado con aceite de oliva de La Rioja, un leve toque de trufa, helado de calabaza y cubierto de un manto de tierra, ¿quién diría por sus ingredientes que es un postre?

Junto al café, nos sirven unos deliciosos mignardises, macarrón de aceite de oliva, financiera, marshmallow de vino, teja de almendras, gominolas de tempranillo y de vino blanco. Porque todo fluye de una forma natural, el servicio es discreto y siempre llega a su tiempo.

Merece mención aparte la bebida, su propio vino Marqués de Riscal con sus 10 referencias en tintos, rosados y blancos, que ha estado presente desde nuestra llegada en el olfato, pues el hotel se encuentra sobre un botellero que custodia más de 8 millones de botellas.

Del espacio, poco puedo añadir, teniendo a Gehry detrás como su creador y unas impresionantes vistas desde su ventanal al pueblo medieval que se enmarca como si fuese una foto. Vanguardista, diáfano y relajado, combina paredes rojas, lámparas-flanera de acero inoxidable que cuelgan de los altísimos techos, y mostradores de cobre con ónix. Nos fijamos en el detalle de sus mesas vestidas con textil italiano de Rivolta Carmignani, así y su vajilla de Reynaud.

“Flight time remaining 6:05”. Han pasado varias horas y aquí sigo tecleando el portátil. Es curioso cómo viajando en un avión con destino Seatttle puedes a la vez estar oliendo la hierba fresca o comiendo trucha del río Ebro.

Y sin embargo, tres horas se me han hecho pocas para explicaros este paseo al que nos lleva el restaurante del Hotel Marqués de Riscal, una experiencia que va más allá de lo gastronómico, y que ahora os dejo a vosotros juzgar. Un paseo sensorial que desafía el don de la ubicuidad y que irónicamente nos transporta a los prados, viñedos, pueblos o montañas aledañas, aun alojándonos en uno de los hoteles más lujosos del mundo.

Precio medio: de 75 a 100 Euros

Dónde: C/ Torrea 1, 01340, Elciego –Álava

Tel.: 945 18 08 88

Web: http://www.hotel-marquesderiscal.com/