«PERSONAS, ARQUITECTURA Y GASTRONOMÍA». En estas tres palabras cargadas de significado definen Jose Polo y Toño Pérez su hotel y restaurante Relais & Châteaux ubicado en el casco histórico de Cáceres.

Son las tres variables de la ecuación perfecta de eso que podríamos definir como LUJO, también con mayúsculas.

Son las tres variables de la ecuación Atrio.

Y como todo lo que supone rozar la excelencia, les ha llevado tiempo. Conseguir llegar a ser el único 2 estrellas Michelin extremeño e inaugurar en 2011 el sueño de su vida, un hotel que también acogiese su restaurante gastronómico, ha supuesto nada menos que cerca de 30 años de ardua tarea.

Pero el resultado no ha sido un hotel y restaurante cualquiera, “hay cosas que solo se pueden sentir si estás alojado aquí, toda la parte inmaterial que no se puede contar”, explica Jose. Porque en Atrio, una armonía intangible desde el momento en el que llegas hace que te sientas especialmente a gusto. “Queremos que la gente sea feliz en nuestra casa”, añade. Y cierto es. Si hay algo que da alma al espacio, ese es sin duda su equipo, que casi de forma invisible permanece atento en todo momento, desde su exquisita directora, Carmina Márquez, hasta su sumiller José Luis Paniagua que, formado en el Ritz de Londres y Mugaritz, domina a la perfección una de las mejores bodegas del mundo.

“Es verdad que hay sitios dónde no sabes el por qué pero que transmiten buena o mala energía”, detalla Jose. Y sin duda, si algo caracteriza a su establecimiento es que en el hotel se vive en serenidad, “no eres un cliente sino que eres algo más”, añade. Atrio es un lugar de sensaciones y bienestar, donde nada es aleatorio y todo refleja la personalidad, el buen gusto y el cariño de sus artífices. “El verdadero lujo de Atrio es el personal”, resume su propietario.

Si lo más reeñable de Atrio es la parte humana, o bien se sitúa por delante o por detrás de la arquitectura o la gastronomía, sería cuestión de debate. Pero Jose tiene anécdotas de todo tipo, desde clientes que en estado terminal acuden al hotel para pasar sus últimos días, hasta familias con hijos que son siempre bienvenidas en su restaurante gastronómico, lo que no suele ser tan evidente en comedores de dicha talla. “Al final, lo que queremos los humanos es sentirnos un poco queridos, importantes, y eso es precisamente lo que intentamos”, concluye.

Pero además, Atrio es un binomio, que va más allá del amor por el detalle en su exquisito servicio. Porque en Atrio, personas y edificio se fusionan todo en uno. Diseñado por los prestigiosos arquitectos Emilio Tuñón y Luis Moreno Mansilla (Premio Nacional de Arquitectura 2003 y Premio de Arquitectura Contemporánea de la Unión Europea “Mies van der Rohe” 2007), el hotel es una de las edificaciones más singulares de nuestra arquitectura actual.

Planteado en dos alturas, a las que se suma un sótano donde se ubica su impresionante bodega, dispone de un espectacular ático con dos pequeñas piscinas y con una panorámica inigualable de la ciudad. La fachada conserva la original de una casa familiar mientras que en el interior descubres su moderna estructura de jambas rectilíneas que ofrecen un mágico y cambiante juego de luces naturales en las estancias comunes.

Paredes de roble lacado en blanco, suelos de granito negro y revestimientos en madera natural contribuyen, junto con una pluscuamperfecta iluminación, a crear una permanente sensación de calidez y bienestar.

“Atrio al final se vive a través de esa relación con las personas y con la arquitectura”, me explican sus propietarios. Porque Atrio es ARQUITECTURA con mayúsculas, pues el edificio te va atrapando…, “aquí la arquitectura sirve para transformar la vida de las personas”, añade Jose.

El hotel dispone de catorce habitaciones todas ellas con grandes ventanales y decoradas con obras de arte originales que los propios Jose y Toño han cedido, más de un centenar de pinturas originales de artistas de la talla de Andy Warhol, Antonio Saura o Antoni Tapies. A lo que se añade un mobiliario de diseño danés, con sillas de Nanna Ditzel y Hans Wegner, sofás de Erik Jorgensen o lámparas de Arne Jacobsen.

En definitiva, una segunda variable que se une a la ecuación y que podría funcionar junto a su servicio de forma independiente, pero a la que se suma el tercer elemento para conseguir una experiencia Atrio única: su RESTAURANTE.

Un espacio que ha convertido a la modesta cuidad de Cáceres en todo un referente gastronómico más allá de nuestras fronteras.

Como su chef Toño Pérez explica, “intentamos que todos los elementos armonicen para que la experiencia tenga un sentido”. Habla de las proporciones, de sus flores, de los toques blancos, verdes y herbáceos, que combinan de forma perfecta con la arquitectura que acoge su establecimiento.

En la sala, la luz vuelve a jugar papel destacado, entrando de día a través de su patio ajardinado, donde se puede desayunar y cenar en verano. Cuenta con 16 mesas, todas bien espaciadas y dispuestas con impolutos manteles blancos que sirven de marco perfecto a una propuesta gastronómica sobresaliente. “La idea es que todo funcione”, explica Toño, que después de varias pruebas y errores, combinando todo tipo de vajillas, copas y platos en la mesa, se decantó por los platos de Limoges, todos ellos maravillosos. “No queremos que nada oculte nuestra propuesta gastronómica, nos gusta la limpieza y los materiales puros”, subraya.

Su cocina es imaginativa pero sin estridencias, basada en los grandes productos de la despensa extremeña. Cerdo ibérico, carne de retinto, los trigueros o espárragos blancos… los pases de su cocina son sin duda fiel reflejo de su situación en el mapa. “Hay que cocinar para la gente no para los críticos ni para los gastronómicos” subraya Jose.

Y es que la armonía del hotel se transmite sin duda en el plato, donde el concepto estético es ese plus que redondea la receta para Toño pero no la parte fundamental, que el dedica a la materia prima. “Me obsesionan mucho esos productos que son silvestres, que estamos a merced de la climatología y que no se producen de forma estandarizada, te provoca tensión”, comenta Toño, subrayando su obsesión por contar con lo mejor de cada estación.

Así, el cocinero pasó un verano en El Bulli con Ferrán Adriá en los inicios del restaurante, para formarse después con Arzak donde aprendió que los platos tienen que contar cosas. “Una cocina amable, contemporánea porque estamos en el XXI y tiene que serlo, pero sin banalidades”.

En sus recetas nada es gratuito, “las cosas son lo que son, intentamos que los sabores sean lo más puros posibles”, me explica Toño, que añade que algunas veces, sus platos aparentemente más sencillos son los que llevan más trabajo. “Es fundamental para nosotros que las cosas estén muy buenas”, así sin trampa ni cartón comenta el chef, a lo que añade Jose mostrando su sencillez que “a mí también me encanta comerme unos buenos callos y una tortilla de patata, soy más de espíritu tabernero”.

Toño intenta dar a los productos de la zona su toque personal. “Me inspiro en mis viajes, los momentos, la naturaleza, las nuevas culturas y formas de comer u otras visiones de entender la gastronomía”. Las recetas enraizadas a su tierra pero a la vez reinventadas se proponen a través de dos menús degustación, aunque también dispongan de carta, lo cual agradecen algunos comensales que prefieren no comandar el menú degustación. “Tenemos un público con nivel económico elevado, pero también parejas que vienen haciendo un esfuerzo” comenta Jose. Sin duda la propuesta lo merece. Porque en sus 30 años de vida han servido a todo tipo de comensales, nacionales e internacionales. “Han pasado presidentes, reyes, empresarios, actores…”. Años de historia que los propietarios prefieren no personalizarlos, porque para ellos cada cliente es especial.

Por otra parte, en la cocina de Atrio se utiliza además muchos fondos, manteniendo esa base de cocina clásica. Cada semana Toño marca un fondo base con el que luego elabora muchos de sus platos. Uno de sus grandes clásicos que ha permanecido durante más de 25 años en la carta es su careta de cerdo ibérico con una cigala infusionada en aceite de oliva en un caldito de ave y foie. “Siempre me ha gustado mucho lo que aporta el cerdo ibérico al marisco, como combina el aporte de la grasa del cerdo de bellota que es como un aceite de oliva sobre el marisco”. Aunque los platos de los menús van cambiando en función de la estación.

Su propuesta se divide en una parte más ligera de finger food y propuestas frías, una parte intermedia con más pescado y mar para luego acabar con la sección más sólida.

Aperitivos destacados que pude degustar son su velo de patata con crema de queso y aceituna negra cacereña, una lionesa con un poquito de panceta ibérica ahumada y orégano o el ravioli de zanahoria con ortiguilla con su caldito de zanahoria, manzana jengibre y apio.

Le siguen los pases fríos en forma de una deliciosa empanadilla rellena con sopa de tomate de la zona al comino y mayonesa de curry. La masa se hace con un tubérculo llamado taro y se impregna en sésamo para sujetarla, lo que le confiere ese toque crunchy de la semilla. “Tiene mucho trabajo hacer la pasta, la tienes que semicongelar, estirar con un rodillo y hacerla casi transparente. Son seis personas haciendo la empanadilla”. Y es que detrás de algo tan simple para el comensal hay mucho trabajo.

Mi menú continuó con un Bloody Mery acompañado de un helado de cebolleta granizado de tomate y berberecho, y apio así como un carpaccio de gambas marinadas con una crema agria y una ensalada de brotes tiernos.

Pero si duda, uno de los platos que más me entusiasmó fue su ceviche, servido en un cuenco de hielo y que se acompañaba de una lima con fruta de la pasión que había que tomar previamente al pescado, en el que se exprime la lima posteriormente.

La propuesta continuó con un delicioso brioche de tinta de calamar, que se acompañaba de un guiso de cerdo con tomate en el interior, calamares a la plancha y alioli, seguido de su famosa careta de ibérico.

Otro de sus platos que destaco es el carabinero con melosos de ibérico, con crema de maíz en la parte inferior y una mayonesa especiada en la parte superior. Y siguiendo con el pescado, el atún ibérico acompañado de boniato en puré y yema de huevo rallada. Mucho mar y montaña en el menú de Toño, que combina a la perfección.

Respecto a las carnes, subrayable su solomillo confitado, con brócoli en puré y confitado. “Intentamos evitar el concepto de brócoli hervido de cuando eras niño, y lo hacemos en forma de crunchy, por ejemplo”, explica Toño.

No falta en su menú otro de los productos estrella de la zona: la torta del Casar en estado natural, muy cremosa y que se acompaña de bizcochito de té macha, membrillo y manzana, además de un helado de la misma torta. “Es un productazo”, comenta Toño. Porque el queso es muy herbáceo, y se fermenta con cuajo vegetal, y no animal, como suele ser lo normal. “Tiene un toque más frutal para contrarrestar los sabores amargos”, apunta el chef. Históricamente la torta del Casar se vendía en tinajas y se mantenía en aceite de oliva para que no se curara. “Se nos ocurrió hacer ese bizcochito con aceite de oliva, simulando el pan”. Un producto sin duda enraizado de la tierra, pero con un concepto muy evolucionado.

Otros postres son su torrija de chocolate al Pedro Ximénez, fruta de la pasión y falsa rama de chocolate o la cereza que no es cereza, que se acompaña de  gominolas de frutos rojos.

Por último, y no por ello menos importante, merece mención aparte rematando la fórmula perfecta de Atrio, su bodega, calificada como una de las mejores del mundo, con cerca de 35.000 botellas de 3.400 referencias procedentes de 20 países, nada más y nada menos.

No en vano, en las habitaciones se encuentra la carta de vinos en forma de libro, porque merecería horas de lectura. Su sótano, al que se ofrece visita antes o después de la cena, acoge auténticos tesoros de la enología como las verticales de Chateau Latour, Chateau Lafite, de Petrus, Pingus o Vega Sicilia. Y más concretamente, su “capilla Sixtina”, la joya de la casa, la vertical de Chateau d´Yquem desde 1806 hasta la actualidad, obligada visitar.

Sin embargo, la propuesta gastronómica de Atrio no termina aquí. Porque su elegante y delicado desayuno no deja indiferente y será recordado por cualquier huésped. Si bien su bollería, fruta o panes merecen degustación, resultan deliciosas sus migas extremeñas, que no faltan en la composición de su menú. Una delicatessen…

Próximamente, los propietarios sorprenderán además con un nuevo proyecto. Una casa especial en un edificio histórico, un palacio del siglo XVI en la que disponer de nuevas habitaciones, todas ellas amplias y elegantes.

Y en el que una vez más, arquitectura y servicio se darán la mano, porque sin duda el verdadero lujo de Atrio para mí seguirán siendo las personas y más en concreto Jose y Toño, los verdaderos artífices capaces de hacer de su sueño una experiencia real más allá de lo gastronómico.

 

Precios habitaciones: desde 240 a 500 euros

Precios menús: 109 y 129 euros

Dónde: Plaza de San Mateo,°1 Cáceres

Tel.: 92 724 29 28

Web: https://restauranteatrio.com/