Te recuerdo discreto y humilde, almidonado con tu chaqueta de chef. Me vienes a la cabeza fugaz, entre las bambalinas de tu cocina. Y recuerdo tus creaciones, sorprendentes en la elaboración y realistas en la materia prima.

Recuerdo también tu pecera, tan maravillosamente perfecta, con sus animales, piedras y corales marinos hechos de chocolate y cubiertos de frambuesa liofilizada. Una obra de arte que luego pude ver en reiteradas ocasiones en las portadas de magazines y periódicos más reconocidos.

Te sigo, en la sombra, desde entonces. Tuve ocasión de visitarte alguna que otra vez más, cuando el bolsillo me lo permitía. Para mí, cenar en el Club Allard siempre era sinónimo de celebración, tanto por el motivo de reunirnos como por visitarte. Guardo los recortes que hablan de ti. Si hubiese tenido 15 años menos, previsiblemente mi carpeta hubiese estado forrada con tus fotos y artículos.

Pero ahora soy mayor, así que por el momento, sólo puedo dedicarte este post de un sencillo blog de aprendiz. Soy fan de ti. Mi pasión por la gastronomía, en parte, se debe a haberte conocido a través de tus platos. Y por eso ahora, he decidido escribirte para darte las gracias.

Y porque, además, vuelves otra vez a sorprenderme. Te has mudado a mi barrio, el de las Salesas, con tu proyecto propio, DSTAgE. Todos los madrileños agradecemos que finalmente te quedes con nosotros para recrear el escenario de tu nueva obra. Que nos hayas estrellado nuestro cielo madrileño con una Michelin más, insignia tan merecida, es para nosotros todo un lujo.

No podías haber escogido mejor enclave que el que es ahora el nuestra zona de Justicia, fresca, cosmopolita, pero a la vez, barrio. He tenido ocasión de verte alguna vez por la calle desde que aterrizaste allá por julio, con tus gafas y jersey de lana, medio despeinado. Y expresamente paso a menudo por la fachada sumisa de tu restaurante, oculta en la Calle Regueros. Se intuye siempre luz, sea el día de la semana que sea. Mucho tesón y trabajo detrás de tu nuevo proyecto.

Fue el 1 de octubre cuando, por fin, tuve ocasión de visitarte. De disfrutar de una actuación magistral en la función que nos ofreciste aquella noche. Una completa obra de 15 platos perfectamente elaborados en tres tiempos, dos ofrecidos en el bar, otro en la barra de tu cocina y los consiguientes servidos en la mesa. Con una puesta en escena disciplinada, pero que ganará en naturalidad con el tiempo.

Te has desencorsetado del templo del lujo del Club Allard, y aprecio el escenario underground de estética industrial y estilo neoyorquino. Ha sido creación propia y has sabido imprimir tu espíritu joven y modernidad perfectamente estudiada. Agradezco que no haya manteles de lino ni porcelanas, pero sí tuberías y ladrillo visto.

Valoro también tu concepto de alta gastronomía sin clichés, de alta cocina de vanguardia. Pero tú eres algo más que eso. Eres la informalidad más formal. Eres inspiración e imaginación, pero sin trucos de magia. Sorprendes siempre con creaciones originales pero a la vez sencillas. Y es precisamente en esa sencillez que esconde la máxima complejidad, donde radica la belleza de tus platos.

Es en el bar donde nos propones un Bocabits y una Zamburiña como teloneros de tu concierto. Del bocabits me quedo con la mayonesa de Cajún y de la zamburilla con la puesta en escena.

Podría decir que cualquier cosa que hubiese venido con semejante estética, en esa caja humeante de seafood, hubiese estado deliciosa.

En la barra de tu cocina se descubren los sabores y sensaciones más puras y primarias, como el frío, o el sabor dulce y el salado. Ya llegará tiempo en mesa de pasar a complejidades. Porque primero hay que despertar las papilas gustativas. Ahí está un joven cocinero portugués curtido contigo en Allard, que nos prepara una Bebida típica mexicana a base de sal, cerveza y jugo de lima.

Lo acompaña de un polo de Sandía helada que marina delicadamente con zumo de tigre y rellena con una mousse de pez mantequilla y aguacate. También se añade pasta de chile rojo. Dulce y picante a la vez. Explosión y contraste en la boca.

Tu presencia pasa completamente desapercibida. Porque aparentas sólo uno más en ese concierto de cocineros que concentrados trabajan en cada una de sus tareas. Pero ahí, de repente, estás también, limpiándote las manos con un paño de cocina.

Nos sonríes y saludas con ese aire manso que te caracteriza. Te acercas y bromeas con tu compañero. Y de repente, nos damos cuenta de que hemos pasado a formar parte de la función. Como si hubiésemos atravesado la Cuarta Pared, nos hemos introducido dentro del guión de tu obra. De espectadores a actores. Porque cercanía e interacción serán el argumento que hilvane el guión del resto de la cena.

Pasamos a la mesa, y como si no fuese por azar, nos hemos sentado en la más cercana a la cocina, integrada y abierta al salón. Lo que en otro restaurante hubiese sido nefasta ubicación, en DSTAgE es todo un privilegio. Una carta infinita de vinos, nos lleva a dejarnos aconsejar y seleccionar el Ribeiro que nos recomendáis. Completamente desconocida para mi, es la elección perfecta.

Y comienza el espectáculo, porque llega un primer plato. Es un Corazón de pichón y remolacha. Su cubierta me recuerda a aquel trampantojo mini de babybell relleno de camembert trufado que te hizo alzarte con el premio del Concurso de tapas de Valladolid. Era exquisitamente bello, e incluso costaba comerse la corteza.

Discúlpame si no me sorprendo tanto como con el Mochi que da continuación al menú. Con tus creaciones nos tienes muy mal acostumbrados.Porque juntar un postre japonés que nos recuerda a gominola con hongo de maíz y decorarlo con un falso grano que es camembert, eso es Diego en estado puro. México, Japón y Francia en un mismo plato. No en vano has viajado meses antes de la apertura para idearlo.

Continuamos con una ensalada de encurtidos de morrillo de salmón y espárrago. En este caso se despierta el sentido de la vista, la creación es un cuadro precioso.

Es la Cebolla a la que dedicamos especial atención. Porque intuimos una gran complejidad en la elaboración. Un plato sólo hecho de cebolla en distintas texturas, desintegrada y caramelizada, en foie grass o infusionada, un placer para el paladar.

Le sigue el producto nacional y nos sirven una torrija de pan tumaca con sardina ahumada, que precede tus famosos Raviolis de alubias de Tolosa en infusión de berza. Me encanta volver a probar este plato ya mítico del Club Allard. Coincido contigo en que siempre deberías hacerlo allá donde estés. Máxime cuando nos detallas que lo sirves en honor a tu madre.

Apareces de nuevo, cargado de sarmientos y verduras, para elaborarnos un plato en la mesa que bajo el título Del verano al otoño. Una creación ideada hace sólo una semana e inspirada en el cambio de estación. Mientras con esmero lo preparas, nos explicas melodiosamente que has unificado ingredientes del verano que se va y del otoño que ya viene. Pelas dulcemente el apionabo asado a 400 grados, lo ahúmas en las brasas y le añades los rebozuelos de otoño, las cebolletas y las recién llegadas trufas blancas… Estacionalidad y mucho amor a la naturaleza en este plato.

Llegan tus dos últimas escenas. De la mar y de la tierra. Un Salmonete en salmuera, azafrán y wasabi con las propias escamas del pescado. Y una Tira de vaca vieja con tatemados. La carne ha sido macerada durante 90 días y has conseguido una corteza perfecta. La guarnición de patata nueva y recién recolectada también nos la preparan en la mesa, pues el cocinero viene provisto de un mortero.

Espero ansiosa el postre, aquella mágica pecera. Pero has cambiado el mar por El bosque, y copiándote a ti mismo, ahora Nemo es un caracol y los corales son árboles. La echo de menos. Tómatelo como algo personal por aquello de la añoranza del pasado. Porque la ejecución de la vegetación es perfecta.

Además, se complementa con la originalidad de las Palomitas de maíz elaboradas con tocino de cielo y setas.

Y con un Ajo morado que pone el desenlace al guión y punto final a semejante actuación en el escenario.

Diego, sabemos que tocas la guitarra, incluso nos has regalado una púa contenida dentro del menú final impreso. Quiero manifestarte que me apasionó esta versión, más ‘unplugged’ que nunca, de tu cocina.

Pero lamento decirte también que la denominada revolución silenciosa que comenzaste hace ya años, ya no lo es tanto. Y aunque tu humildad haya hecho que tu restaurante no coja tu apodo, sino el de un stage o escenario, por todos eres ya conocido.

Allá donde estés, continuaré siguiendo tus pasos. Y recortando todos tus artículos, para seguir guardándolos en una carpeta.

Atentamente,

Mapi Hermida

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Precio medio: dos menús degustación de 88 y 118 euros (IVA incluido). Cerrado domingo y lunes.

Dónde: C./ Regueros, 8

Tel.: 917 021 586.

Web: www.dstageconcept.com 

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