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LA CHULETA DE CASA JULIÁN

Mucho se está fraguando gastronómicamente en el barrio de El Retiro, y para muy bien. Y más concretamente, en el bulevar de la calle Ibiza. Tanto es así, que Juanjo López ha abierto su propia casa de cocidos, La Cocina de Enfrente, Bistronómika se ha mudado a esta arteria más foodie, y ahora, el mítico asador guipúzcoano Casa Julián abre también nueva sucursal.

Casa Julián, la nueva apertura de la calle Ibiza

El restaurante sigue los pasos del tolosano, así como de su segunda sucursal que ya abrió en La Latina, girando su concepto en aquello que le ha dado más prestigio de los tres hermanos Gorrotxategi: la parrilla vasca.

La parrilla vasca es el gran tesoro de Casa Julián

En concreto, Iñaki es quien en este caso está a pie de brasas. El chef, que estudió en la Escuela Superior de Cocina de San Sebastián, se formó en la parrilla por su padre, Matías Gorrotxategi, junto a sus hermanos Xabi y Mikel, convirtiéndose en un verdadero maestro de la carne. Así lo demostró dirigiendo el grill del Gran Meliá Don Pepe en Marbella, antes de sumergirse en este nuevo proyecto más personal.

Iñaki se encarga diariamente de asar la carne en las brasas

¿La oferta gastronómica? Pues muy simple, pero a la vez, compleja en elaboración, si se quiere obtener el mejor resultado. Aquí no encontrarás una gran carta de propuestas del campo, mar y montaña. Nada de eso. Porque si bien proponen alguna verdura de temporada como las alcachofas, o algún plato destacado como su puerro aliñado y cocinado de diferentes formas (cocido, asado, y por último, con un toque de calor en la satén con aceite del propio puerro) , lo que se va a comer a Casa Julián son dos cosas: la chuleta y a los pimientos del piquillo.

La chuleta de Casa Julián, el gran producto estrella

Ambos se elaboran asados y en su parrilla vista de ladrillo de la cocina, que está abierta al comedor. La carne se atempera durante horas y se introduce a temperatura ambiente. Las propias brasas llegan a tocar la carne, mientras se dan varias vueltas a la chuleta, que se cubre con una capa de sal.

La carne se da vueltas para que las brasas puedan asar la parte superior

Otras de las recomendaciones en carta son sus chacinas y un plato que me encantó casi tanto como su chuleta: su carpaccio de frisona con rúcula y lascas de foie-gras. Como apunte, y para quien no sea de carne, ofrecen solo un plato de pescado, el bacalao rebozado de Islandia.

Respecto a los postres, yo probé la cuajada que estaba exquisita y con una textura perfecta. Además, proponen arroz con leche o natillas, junto a propuestas firmadas por reposteros como Paco Torreblanca o Rafa Gorrochategui.

Y otro apunte de los vinos, clásicos y modernos, y sala, pequeña, con unas 6 mesitas y decorada por Lázaro Rosa -Violán, que pone el resto para hacer de este restaurante una gran apertura de nuestra capital.

Dónde: C / Ibiza, 39 (Metro IBIZA)

Tel.: 91 060 72 10

Precio medio: 50 euros

Web: https://ibiza.juliandetolosa.com/

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