El blog de los foodies y demás nómadas gastronómicos de Madrid

DE BISTRÓ EN BISTRÓ

Cuenta la leyenda (bueno, en mi caso Wikipedia, para que nos vamos a engañar) que hace 200 años, allá por las guerras napoleónicas, los soldados rusos que ocuparon Francia ordenaban la comida en los restaurantes parisienses diciendo “bistró, bistró” o lo que es lo mismo “rápido, rápido” en ruso. Aunque los franceses renieguen de los antecedentes del término y esto no les haga mucha gracia, cierto es que un bistró (o bistrot) pasó a ser un pequeño establecimiento popular de Francia, donde se servían comidas tradicionales a precios económicos y de una forma relativamente ágil.

Debió ser por su éxito en el país vecino que el término se extendió a otras patrias, y muchos restaurantes cuya cocina se basase en platos clásicos se apodaron del adjetivo, como es el caso de los dos que hoy os vengo a mencionar, un par con platos tradicionales y sin grandes florituras, pero de cartas honestas y de calidad.

GANZ

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En primer lugar, nos vamos al corazón del Barrio de las Letras hasta GANZ, un local exquisitamente decorado por sus dueños, Gonzalo Ausin y Diego de la Cruz, que tras recorrer medio mundo, desde Corea a EE.UU., teniendo debilidad por ciudades como París o Múnich, encontraron un espacio donde, además de dar de comer, reunir todo aquello que habían ido descubriendo (ojo a las lámparas que son espectaculares).  Se nota que sus propietarios así como todas las personas vinculadas al proyecto, provienen de mundos multidisciplinares (decoración, pintura, fotografía, eventos, diseño, moda…) pero con una pasión por la cocina y restauración cuidada. Quizá es por eso que entre el público que frecuenta el local, digamos en la horquilla entre 30 y 50 años mayoritariamente, encontramos profesionales liberales, o personas vinculada a la moda y el arte.

El concepto de bistrot se adopta en el establecimiento pero no siguiendo los cánones puros del francés. Hay guiños a Londres, como la carta de tés de Fortnum & Mason, o a Múnich, a través de su propio nombre (GANZ significa en alemán entero, bien hecho). De Francia, concretamente del sur, vienen eso sí, las vajillas de porcelana vintage que encontraron en los mercadillos del país galo.

Su oferta gastronómica sin artificios, clásica con guiños a cocina internacional, reúne platos que recomiendo como las habitas salteadas con codorniz estofada, el tratar de salmón y aguacate, las carrilleras de cerdo ibérico o las vieras a la brasa sobre crema de patata y coliflor. Comentan sus dueños que los postres, todos caseros, son un hecho diferenciador con la competencia. De hecho, tuvieron merendando una tardeal músico Michael Nyman (siempre le recordaremos por la banda sonora de la película El Piano), al que le fascinó el bizcocho de chocolate y nuestro zumo natural de pomelo.

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Sin embargo, si hay algo que tengo que recomendar, ese es su Brunch de los domingos que se ofrece de 12h a 18h, con diversos tipos de pan, bollos, zumos y salados a elegir, como sus estupendos huevos benedict que te sirven sobre una tostada de jamón o salmón y rúcula.

METRO BISTRÓ

Si bien menos reciente, pero que sorprendentemente – como sus propios dueños indican – desde que abrió en el barrio de Argüelles ha ido a mejor,  METRO BISTRÓ nació en 2011 al mando del chef Matías Smith, que tras su paso por De María o La Maison Blanche (nos referimos a la de Alonso Martínez no la de París), incorporó al proyecto su toque de autor y una gastronomía basada el el uso de productos de todo el mundo.

6-Salmorejo

Al igual que GANZ, METRO BISTRÓ es una cocina sutilmente simple de cuidada presentación en sus platos. Un restaurante correcto, sencillo, donde la relación calidad precio es muy buena. Cuenta Lida, la mujer de Matías, que es curioso cómo, tras las buenas críticas de páginas de viajes como Tripadvisor, su público se ha convertido en cosmopolita y en gran parte extranjero (con tanto guiri las croquetas artesanales o el salmorejo son obligados en la carta, claro está).

9-Homenaje al Choco

La carta es muy pequeñita, pero suficiente para este proyecto que surgió como continuación del exito que tuvo su empresa de cátering Metro Gourmet. La mujer de Matías, Lida, recomienda sobretodo “La Perla Negra”, un chipirón relleno sobre rissoto venere y ras el hanout, y yo me quedo con el huevo ecológico de gallina a 65º fricasé de hongos y crema de raíces, y con un postre sólo apto para los que nunca se empalagan: “Homenaje al chocolate”, que ofrece el cacao en un mismo plato con diferentes texturas y orígenes.

El ambiente es sencillo, cómodo y agradable, ninguna excentricidad. Al fin y al cabo, ¿no se trata de comer?

B

GANZ:

Precio medio: entre los 20 o 30 euros y el Brunch de los sábados y domingos, de 12 a 16 horas, cuesta 19 euros

Dónde: Almadén 9, esquina con Calle San Pedro

Tel.: 91 173 39 37

Web: http://www.ganzcafe.com

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METRO BISTRÓ:

Precio medio: 25-30 euros

Dónde: Calle Evaristo San Miguel, 21

Tel: 91 542 9521

Web: http://metro-bistro.com/


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