Muchos chefs están ya expectantes ante la celebración el próximo 23 de noviembre de la presentación de la Guía Michelin 2017 que tendrá lugar este año en Girona. Al amparo de los hermanos de El Celler de Can Roca en su nuevo espacio de banquetes Ágora, se dará a conocer los nombres de los restaurantes más estrellados de ésta, nuestra España querida.

Si bien en Madrid hay unos 3.100 restaurantes, que hay cantidad pero también calidad, como sabéis son sólo 12 los estrellados en nuestra capital. Y aquí os los recuerdo: DiverXO con sus 3 estrellas, Santceloni, La Terraza del Casino, Ramón Freixa Madrid y El Club Allard con dos, y Kabuki, Kabuki Wellington, DSTAgE, Álbora, La Cabra, Punto MX y Lúa con una. Si contamos con los alrededores, se suman Coque con dos estrellas y Casa José, Chirón y Montia con una estrella.

Aunque como en toda quiniela, los criterios de selección son algunas veces puestos en cuestión y comparados con otras baras de medir como la Guía Repsol o listados internacionales tales como The World’s 50 Best Restaurants, recordemos que aquí lo que se mide es el interés del restaurante como destino gastronómico. Con una estrella están aquellos que proponen muy buena cocina. Con dos estrellas, cocina excelente, para la que vale la pena desviarse y con tres estrellas, cocina excepcional y reserva de mesa que justifica de por sí el viaje.

Sea como fuere, y teniendo en cuenta el carácter subjetivo de lo que para cada uno es un restaurante bueno, excelente o excepcional, pues para gustos colores, bien es cierto que Madrid este año está plagado de buenos aspirantes.

Y entre ellos, 3 destacables nacidos en 2016 y que esperamos que sumen estrella nuestro cielo más madrileño: A’BARRRA, CEBO y MESTEÑO. Cruzamos los dedos porque heroicidad no les falta, que bien sabe el hostelero lo complicado que es sacar adelante un restaurante gastronómico, donde los márgenes de beneficio son escasos teniendo en cuenta la gran elaboración que conlleva un menú de autor que se suele servir a un número reducido de clientes. Y sino, que se lo digan a Sergi Arola.

Dicho lo cual, y a riesgo de equivocarme, además de aventurarme a opinar sobre alguna otra estrella Michelin que se dará a nivel nacional y a quien corresponderá esa tercera estrella nueva que parece que se va a otorgar (¿será para el Molino de Mareas de Angel León?, ¿llegará la segunda para DStage de Diego Guerrero en Madrid o para los chicos de Disfrutar en Barcelona?,¿y Noor de Paco Morales en Córdoba, conseguirá su primera?…), aquí van mis 3 seleccionados para la nueva estrella Michelin de Madrid:

A’BARRA

(C/ Del Pinar, 15 // Tel. 91 021 00 61)

La nueva apuesta gastronómica del Grupo Álbora que abrió sus puertas en mayo y que ya os avanzaba en mi post sobre novedades para el otoño (ver artículo),  tiene una formidable puesta en escena con una barra gastronómica de 16 toneladas de peso en materiales nobles, madera, granito y cuarzo que recrea el interior de un tronco de árbol, muy estimulante, con diferentes momentos de iluminación en función del pase y en la que además se cocina  en directo para 22 comensales.

Al frente del proyecto está Jorge Dávila como jefe de sala, además de José Gómez (Director de Joselito) y Cayo Martínez (Director de La Catedral de Navarra). En el restaurante se propone un menú degustación cerrado por 88 euros (35 más si se le añade armonía de vinos), que prepara el chef Juan Antonio Medina, ex Zalacaín a vista del comensal.

La experiencia comienza con dos aperitivos fríos, entre los que se encuentra un delicado flan de changurro con aromas de Jerez y aire de apio nabo y tres calientes donde destaca el buñuelo de camarones con alioli y sal de algas.

Así como un tremendamente sabroso dumpling de oreja y caldo clarificado de chorizo Joselito. Producto de temporada y técnica no faltan, pues lo que se busca, en palabras del propio Juan Antonio es “hacer lo que me gusta y que los clientes vuelvan a reservar”.

Como añadido, entrante frío y caliente, en forma de un helado salado con suero de queso parmesano y gamba roja a la parrilla con tendones de ternera con un punto thai, respectivamente. Continúa con un pescado así como una original propuesta de carne en 4 pasos, que actualmente es un gallo campero del que se degusta la cresta, la pechuga en forma de albondigones o el muslo y contramuslo. Además pre postre y postre donde no falta una locura de chocolate que realmente es para locos, y que suma un total de 14 platos que se sirven exactamente en 1h30 de duración.

Además, el restaurante dispone de salón comedor con carta y una Barra Joselito, moderna sala en la que se sirve exclusivamente una selección de champagnes y jereces para acompañar 3 añadas de jamón Joselito, declarado el mejor jamón del mundo.

Mención aparte la cava de vinos que custodia Valerio Carrera su brillante sumiller, acristalada y a la vista de los comensales, con más de 700 referencias, nacionales  e internacionales.

CEBO

(Carrera de San Jerónimo, 34 // Tel.: 91 788 77 77)

El cocinero madrileño, Aurelio Morales, con experiencia en los fogones de Echaurren, Miramar  o El Bulli, nos sorprende con una oferta contemporánea basada 100% en el producto con su proyecto del nuevo restaurante del Hotel Urban. Cocina sofisticada, y que a la vez gira en torno a un solo protagonista en cada plato: el producto. Propuesta sin duda en evolución y acompañada de mucha técnica, siempre a caballo entre Cataluña y Madrid. Y en la sala, Francisco Patón, que asume la dirección del servicio como jefe de sala.

Tan solo 25 comensales por servicio pueden degustar su menú que cuenta con dos opciones: menú corto con 15 pasos y 70 euros por persona, y menú largo de 20 platos y 90 euros por persona.

Variedad y foco en el pescado, que junto a las verduras de temporada son los platos destacados de una carta en la que únicamente se identifica el nombre del ingrediente principal. Tras los snacks servidos como aperitivo en la barra de entrada al restaurante, se accede al salón principal, diáfano y reposado, presidido por una lámpara de cristales de cuarzo, suelos de granito y paredes de hormigón y barra central en la que el equipo de cocina elabora en vivo los entrantes y postres.

Aquí comienza el desfile de sus especialidades como los callos en forma de tartaleta fina de garbanzos con guindilla y croqueta líquida, las espardenyas con leche de almendras y gelée, la gamba roja de Palamós o el jarrete a baja temperatura cocinado 24 horas a 70º.

Sin duda, merece la pena sus postres, y en concreto la ratafía, licor catalán que llega en forma de hojaldre de chocolate con falso merengue y mousse de chocolate , o su fresa, un obulato de rosa, fresa silvestre y nata.

MESTEÑO

(NH Collection Palacio de Tepa – C/San Sebastián, 2 // Tel.: 91 429 46 97)

El proyecto en solitario del chef Jesús Almagro (ex chef del restaurante Piñera y con experiencia en Pedro Larumbe, La Terraza del Casino o Zalacaín) toma vida en el NH Collection Palacio de Tepa. Sin duda, una propuesta avanzada, en el que el cocinero da rienda suelta a su imaginación.

Su nombre hace referencia al caballo salvaje que dio origen a los mustang americanos, evocando esa libertad y liberación que se percibe en sus platos. La experiencia se ofrece en ds menús degustación: Mesteño de 8 pases (75 euros y amenizado con vinos 95 euros) y Gran Mesteño de 12 pases (120 euros y 150 euros respectivamente). Y una vez, más, cocina basada en el producto de temporada, y en el respeto por la materias primas con toques de creatividad y atrevimiento.

Dan muestra del desencorsetamiento de Jesús su ostra del mediterráneo con apio nabo, azafrán y té verde o un escabeche de berberechos que lega en forma de curry rojo sobre un calabacín de krilla, que el propio Jesús encontró en una frutería de Lavapiés.

Sorprenden platos sencillos con toques originales como la sémola carbonara con caracoles de mar, panceta y trufa.

El mar llega en otros platos principales como su ravioli de buey y el bacalao confitado, y la montaña en propuestas como el taco de ternera que se sirve sobre un carpaccio de champiñón, cebolla, apio y queso de cabra. Son tres postres cierran el menú, que giran en torno a un ingrediente, entre ellos cerezas o cardamomo.

El arte de sus platos se transmite también a través del comedor, que llega a fusionarse con la propuesta gastronómica a través de una intervención de la artista Carmen Jabaloyes. Árboles, fuego, tierra…todos elementos muy naturales y que toman forma a través de sus materiales como la madera o la piedra.

Y hasta aquí, la suerte está echada. Que hay mucho mérito y talento, no podemos ponerlo en duda. Solo queda esperar al 23 de noviembre…FINGERS CROSSED.