EN BUSCA DE LA ESTRELLA MICHELIN. LA CASA DE MANOLO FRANCO
Merece la pena conducir media hora rumbo a la sierra de Madrid para descubrir La Casa de Manolo Franco, concretamente hacia Valdemorillo. Un restaurante gastronómico que sorprende toparse con él en este pueblecito recóndito y pedregosos al este de la comunidad madrileña. Ubicado en un entorno natural, sin apenas descubrir y a diez minutos de San Lorenzo del Escorial. Un pueblo de la ruta imperial con una cultura propia y con el 78% del término municipal protegido en el Parque Nacional del Guadarrama.
Lo que antiguamente era el bar del pueblo llamado La Casa de Manolo, en 2019 reabría sus puertas para convertirse en el primer restaurante gastronómico de la zona y del que todos los vecinos hablan. La apertura tuvo lugar después de una reforma intensa de varios meses en el local más antiguo del municipio (1969). Y todo ello, gracias a Manuel Franco, hijo del fundador, que, tras una exitosa carrera profesional de 20 años como periodista – os sonará por las retrasmisiones que ha hecho durante años de la Formula 1 y otros deportes de motor – decidió dejar su antigua profesión y formarse en el Cordon Bleu para reinventar y ponerse al volante del negocio familiar. Entrar en el restaurante es viajar en el tiempo y el espacio, una vez cruzas la puerta uno podría estar en cualquier ciudad del mundo, pero también en un Valdemorillo de otra época. Y es que la casa donde se asientan las bases del actual restaurante gastronómico es en la que se crió el propio Manu, aunque ahora, muy distinto a lo que era antes, conviven los tonos rosas, terciopelos, mesas de mármol pulido y otras de madera rústica que conforman un ambiente muy agradable y acogedor.
¿Su obsesión? La Estrella Michelin. Y bien la merece cuando os cuente el menú de excepción que degustamos. El joven ya ha recibo su primer Sol Repsol, y tiene el objetivo de lograr convertirlo en lugar de referencia y peregrinaje al que merezca la pena desplazarse y ponerlo en el punto de mira del mapa gastronómico nacional. Una cocina que cuenta la historia de la familia Franco y la de Valdemorillo, con producto de calidad pegado a la tierra como la carne de ternera del pueblo. Y con un único menú gastronómico que cambia en cada estación, lo que hace que desde su apertura hayan completado un total de 248 platos.
Aquí, si hay un hilo conductor, esas son las plantas y especial del bosque: tomillo, pino, menta, ombligo de venus, hierbabuena y un sinfín de aromas que envuelven los platos y dan todo un relato propio e innovador en el ámbito gastronómico español.
Se nota la pluma de periodista a la hora de inventar un relato de un menú que comienza desde el potre hasta los entrantes, y en el que plato por plato, se va hilando una historia propia y mágica.
Y esta primavera, Manu ha dado un paso más en sabor, elegancia e historia con Ostara, el nombre elegido para el menú es el de la diosa celta de la primavera. Ostara es el origen de muchas fiestas cristianas actuales, como la pascua, y hace referencia al renacer, a la floración después de un duro invierno y, sobre todo, a que llega una buena época. Este menú tiene dos versiones, una larga con 16 pasos y un total de 25 bocados y otra más corta con 12 y 19 respectivamente a un precio de 69 y 94 euros y desde el restaurante aconsejan el largo para comidas y el corto para cenas (107 y 140 euros con maridaje).
La cocina de Manu bebe de la historia de antiguo bar, con referencias a la historia de su familia, homenajes en forma de plato como los churros de los tíos Pichi y Ricardo, con un chocolate elaborado con cebolla pochada con mantequilla, manzana Granny Smith para darle un toque acido que equilibre el resultado, y, después, dos tipos de morcilla, una de wagyu y otra de arroz de un pueblo.
De una churrería de pueblo pasamos a una cafetería elegante para seguir desayunando. Un capuchino de purrusalda con espuma de queso semicurado y polvo de pimienta negra, un macaron con polvo de romero y un guiso de setas que convierten en crema, un profiterol relleno de un guiso de jabalí cubierto con praliné de almendras, cebollitas encurtidas al anís y pieles de citricos confitadas con una flor de pensamiento y, por último, una galleta de cacao rellena de conejo al ajillo en una especie de paté y coronada por un punto de boniato.
Seguimos con un paseo por el monte que huele a romero, lavanda cantueso… y sobre todo a tomillo. Este plato trata de emocionar y activar otros sentidos como el olfato. Junto con los espárragos, fue para mí el más sorprendente, como degustar un bosque fresco. Se basa en una yema de huevo de Cobardes y Gallinas, enmarcada por unos puntos de emulsión de tomillo, hierbabuena, pan tostado, caviar de trufa y terminada con un caldo-crema de tomillo.
Para el momento en el que nos vamos a tomar el aperitivo, viajamos en el tiempo al antiguo bar Casa Manolo, se trata de recrear algunas de la tapas o aperitivos más clásicos de la familia. Empezamos por la croqueta, con la misma receta de Pepa, madre del chef, crujientes por fuera y con un cremoso jamón ibérico por dentro, seguimos con un buñuelo de queso de Fresnedillas de la Oliva, con ajo escalivado y membrillo, continuamos con un bombón de un guiso de picantón, pichón, cubierto por vermú especiado y piñones, y, terminamos con una versión del clásico pincho de tortilla que hacía su padre, en un bocado de patata cristal cebolla y yema de huevo curada. Para completar el aperitivo, una ración de chorizo frito, huevos fritos y pan…
Y llegamos al almuerzo con un homenaje a las clásicas alcachofas con jamón que hacían en su casa. Tres pases, brioche con tomate y polvo de alcachofa, crema de alcachofas con espuma de jamón y una alcachofa pasada por la Josper con pistacho tostado y una base de crema de menta.
El espárrago de temporada, lleva una base de emulsión de cacahuete y están terminados al vapor de la brasa de encina con aire de mantequilla avellanada. Exquisito, elegante, perfecto.
Seguimos con la ternera de Valdemorillo, encina, escabeche de zanahoria, manzana y su demiglace.
El canelón de boniato con cordero, ombligo de venus y nuez sobre una crema de hierbabuena y su flor capuccina.
Pasamos a la merienda con la torrija de coliflor, chocolate blanco y pimiento a la brasa, una merienda típica de semana santa, con un pan brioche bañado en el tradicional baño de torrija, napado con una crema de chocolate blanco y coliflor, y un helado de pimiento rojo a la brasa y brote picante.
La hora de la cena, llega con dos platos, el bacalao en su pilpil de chirivía y pino así como los guisantes con queso de Toledo, almendro y anís. Explosión en boca y crujientes. Curioso que se sirvan al final de toda la sección salada.
Una vez terminado el día, llegamos a la parte más dulce con platos del recuerdo. El primero reconstruye la noche de del nacimiento del chef, un 2 de mayo que nevaba en San Lorenzo del Escorial, y han hecho un paisaje nevado en el plato con flores de primavera, a base de una crema de apionabo, turrón y chocolate blanco, unos dados de leche quemada, bizcocho aireado de almendra, helado de canela, crujiente en forma de copo de nieve, de pimienta blanca y merengue seco triturado.
Seguimos con una excursión a la bodega de Valdemorillo envuelto en pera, una versión de pera al vino dulce con moscatel de Valdemorillo y el Cantocuerdas de San martín de Valdeiglesias. Y, por último, un hasta pronto de Romero, rosa… y chocolate.
En definitiva, una propuesta holística, equilibrada, que cuenta una historia y donde cada plato dota de sentido al menú. Sin duda, espero ver pronto cumplido el sueño cumplido de Manu y que las mejores guías referencien a LA CASA DE MANOLO FRANCO como es merecido.
Dónde: Calle La Fuente, 6, Valdemorillo ( Madrid )
Precio medio: desde 69 euros el menú desgustación. También dispone de un menú ejecutivo.
Teléfono: +34 603 66 24 94
