Antes de que llegase el Coronavirus a nuestras vidas y nos tuviese aislados por un tiempo, parecía que la burbuja gastronómica iba en aumento y el mercado de las nuevas aperturas en la capital estaba que ardía. Como cambia la historia.

Aún así, no he querido dejar de publicar este post que tenía pendiente, porque «Esto también pasará» y espero que pronto volvamos a poder disfrutar de nuestros benditos restaurantes que tantas alegrías nos han dado.

El proyecto del que os vengo a hablar hoy es el que inauguraron hace unos pocos meses Rafa Zafra y su siempre dupla perfecta, Anna Gotanegra, una de las grandes aperturas de la temporada, Estimar. Mucho disfruté en mi visita a este restaurante de Barcelona, así que imaginaos la alegría cuando me enteré de que abrían nueva sucursal en Madrid para traernos lo mejor de  las costas del mar Mediterráneo  y Andalucía.

Por un lado, como homenaje al mar y la materia primera que de él nos llega. Y por otro,  como defensa de una profesión que ahora echamos tanto de menos: la restauración, que aquí se vive con entusiasmo.

Su sede madrileña se ubica en el centro de la ciudad, a unos pocos pasos de la fuente de Neptuno (que es, casualidades de la vida, el dios que gobierna todas las aguas y mares), y nace 100% centrado en producto del mar al que se aplican las cocciones idóneas. No en vano, para Ferrán Adrià, este restaurante es “la marisquería del Siglo XXI”.

Rafa Zafra es un gran conocedor de los productos del mar y su extensa experiencia en cocina así lo avalan. Destaca su trabajo con los hermanos Adrià en proyectos como elBulli, Hacienda Benazuza -sede sevillana del anterior con la que logró dos estrellas Michelin-, o Heart Ibiza.

En cambio, a Anna Gotanegra la vinculación con el mar le viene de casta: perteneciente a una familia vinculada al mar desde siempre, no solo a nivel emocional sino profesional, es la quinta generación de una familia dedicada al comercio del pescado. A día de hoy, la familia Gotanegra continúa con la misma actividad bajo el nombre Pescadors de Roses, en el mismo puerto, y es uno de los principales proveedores del restaurante.

Pero en esta travesía capitalina, además de Rafa y Anna, estará implicado el maître y sumiller Juanma Galán que, tras trabajar en grandes restaurantes como Diverxo o Ramón Freixa, vuelca aquí todo su expertise para convertirse en una figura imprescindible del proyecto.

Por supuesto, en Estimar Madrid la mayor parte del pescado que se emplea viene de Pescadors de Roses, que les conecta directamente con el cabo de Creus, ya que el padre de Anna personalmente compra el producto para mandarlo cada día desde las lonjas de toda la Costa Brava. Aunque en esta ocasión, la complementan con productos de las costas gallegas y andaluzas, en concreto de Huelva y Cádiz.

Se podría afirmar que la reina de Estimar es la gamba roja de Roses, que compite en protagonismo con los chipirones rebozados a la andaluza con mahonesa de su tinta, la cigala asada y las navajas en escabeche.

Lo mejor es dejarse aconsejar y ver el pescado que proponen a modo de barra de pescadería. Y si puedes, pedir la mesa cerca de dicha barra que tiene mucho más encanto.

Su carta es de una longitud perfecta, con ostras, almejas, cigalas, colas de rape, pescados a compartir como lenguados o lubinas, y además dos recetas del Sur recomendables: los boquerones marinados al limón y fritos y la raya en adobo sanluqueño y alioli de ajo asado. Dejadme haceros otra buena recomendación, no dejéis de pedir el carpaccio de cigalitas y cebolla caramelizada «Homenaje al Bulli 1995», los portobellos confitados picantitos de guarnición, y si hay espacio, la tarta de queso de postre.

La carta de vinos está enfocada a los productos estrella, que son el pescado y el marisco. Su bodega es una representación del origen de este proyecto que son Anna y Rafa, por lo que la presencia de vino catalán y andaluz es evidente. Además, otro imprescindible en la bodega es Jerez, por sus vinos de carácter único y su versatilidad.

Como en el caso de Barcelona, el proyecto de interiorismo corre a cargo de Sánchez Guisado Arquitectos, quienes han querido replicar el espacio de la Ciudad Condal. El lugar se viste de piedra en su fachada, suelos y paredes, con arcos de ladrillo rojo tan característicos de Estimar Barcelona.

Nosotros pagamos algo más de 120 euros por persona, pero realmente nos mereció la pena.

¡Pronto, volveremos!

DÓNDE: Calle del Marqués de Cubas, 18, 28014 Madrid

PRECIO MEDIO: 100 euros

TEL: 914 29 20 52

WEB: www.restaurante-estimar.com