Cuenta la historia que allá por los años 80, un horticultor proveniente de Tudela y llamado Floren, cogía su furgoneta de noche para cruzarse a Francia. Sin dormir, la cargaba de productos del todo desconocidos del país gabacho, como las lechugas de colores, mangos, hierbas aromáticas o incluso pasta brick. Era un contrabandista de productos delicatesen. Dicen que por aquel entonces, se convirtió en el proveedor de un grupo de cocineros como Martín Berasategui, Pedro Subijana o Juan Mari Arzak que modestamente comenzaban a hacer fusión y a aprender del savoir faire del país vecino.

“Soy agricultor, cocinero y autodidacta”, se define Floren. No en vano, sus verduras de Tudela y selecto género comenzaron a llenar las despensas de los grandes restaurantes hoy estrellados por la Guía Michelin. No sabemos si fue antes el collar que el perro, y si aquellas verduras y productos de contrabando empujaron esta cocina de autor o viceversa. Pero bien es cierto que a día de hoy, nuestro amigo hortelano Floren es por todos los grandes maestros conocidos como “El Rey de las Verduras”.

Tras abrir su restaurante Raíces de Zaragoza, lanzarse a crear el mayor huerto urbano en la azotea del Hotel Wellington y haber sido repetidamente galardonado, es ahora cuando ha dado un paso más para abrir sus puertas en el número 9 de Castelló, su primer restaurante que lleva su propio nombre, Floren Domezain.

Hortelano a los fogones y su mujer, Mercedes Lázaro, en sala, Floren nos ofrece como no podía ser de otra manera, verduras de la ribera Navarra provenientes directamente de los huertos que posee en Tudela y Arguedas.

Que en el Barrio de Salamanca el cliente pueda elegir acompañado del camarero y con una cesta de mimbre su propia lechuga no es moco de pavo. Aparte de las verduras de su tierra, el local acoge un huerto vertical. Es una singularidad más del restaurante, porque en Floren Domezain nada pasa desapercibido: ni un local con lechugas que cuelgan de las paredes, ni la personalidad de un dueño sin pelos en la lengua ni su una propuesta gastronómica a primer vistazo simple pero donde el producto habla por sí sólo.” ¿Por qué esconder con complejas elaboraciones el sabor del producto? Eso solo lo hacen en los restaurares donde la materia prima no es buena”, apunta el dueño irónicamente.

Hortalizas y legumbres inundan su carta, a las que acompañar con un delicioso pan de masa madre, multicereal o con tinta de calamar, sin aditivos de ningún tipo. Entrantes como gamba blanca de Huelva (19 euros)o tartar de ventresca de toro con aguacate y caviar de trucha y caviar de Mujel (18, 50 euros). Pero lo bueno viene en la selección de verduras. Es Floren uno de los pocos restaurantes de Madrid donde te puedes encontrar Guisantes de lágrima o “el caviar de la huerta” (50 euros), o una menestra de verduras con 6 ingredientes (18 euros) en velouté con refrito de ajo y jamón (18 euros). “Fui el primero en servir las alcachofas en flor”, reivindica, “luego todos me copiaron”.

Doy fe de que el plato merece la pena por sus 14 euros, pues la verdura está delicadamente cocida y aderezada con sal fina de calamar. Igualmente, el tomate de Tudela de verdad (15 euros), ese tomate rosa gigante aderezado con un mosto de manzana que no le da ese toque ácido o agrio del que estamos acostumbrados.

La cebolleta estofada con reducción de Verdejo (16,50 euros) y los espárragos de Tudela con huevo poché (16,50 euros) son realmente selecciones exquisitas de la carta.

Sin embargo, y aunque su especialidad provenga del huerto, Floren también se atreve con pescados y carnes más elaborados. Bacalao al pil pil o a la brasa, merluza de pincho, a la romana o en tacos….todos rondando los 20 euros. Delicoso el txangurro relleneo con carne de buey de mar y verduras que gratina para hacer, si cabe más sabrosa, la receta de Eva Beko-Errata por 19,50 euros.

Asimismo, carnes como el rabo de toro al vino tinto, mollejas, costillas o manitas de cordero. Destacable sin duda el pollo de corral al estilo de la madre de Floren, por 18,50 euros.

Y postres caseros por 6 euros, como el sorbete de tomillo de mojito, mil hojas con crema o nata o el brownie caliente cremoso.

Además, la bodega de Floren Domezain propone una selección de vinos españoles, con denominaciones de origen de toda España, y cuenta con una carta de vinos franceses con referencias muy seleccionadas que van desde un Château Du Levant por 22 euros, hasta un Petrus de 2011 por 3 mil euros.

El local pasa al segundo plano una vez degustada la comida. Decorado por Rosa García, interiorista de Tudela, posee una pequeña terraza diseñada entorno al huerto vertical, y una barra de raciones y pinchos, junto con los salones del restaurante y un privado con capacidad de hasta 22 personas decorado con aire moderno y objetos con guiño al campo como  sacos de agricultor.

Además, si apetece, se pueden adquirir  lechugas para llevar por 3 euros o tomates in situ por 7,5 euros el kilo. Porque si de verduras hablamos, no hay duda de que Floren Domezain no defrauda. Bienvenido a la capital a este rey que nos trae una huerta navarra en pleno Barrio de Salamanca.

Precio medio: 40 euros y en barra de 15 euros. Todos los días de la semana, el restaurante cuenta con un menú degustación, sin bebida, compuesto por siete platos y postre, por 49,50 euros.

Dónde: C/ Castelló, 9

Tel.: 91 576 76 23

Web: Floren Domezain