Hablar de Estambul es hablar de la capital del imperio otomano, bizantino y romano. Es hablar de la Guerra de Troya, de la Basílica de Santa Sofía. Es hablar de una fascinante metrópoli con un estuario llamado Cuerno de Oro que divide en dos su zona europa. Es perderse por el Gran Bazar, disfrutar de un paseo por el Bósforo o perderse entre la diversidad cultural y religiosa que habita en sus calles.

Pero también, y puedo afirmarlo con rotundidad tras mi viaje al país hace algunas semanas, es disfrutar de su gastronomía y sus costumbres. Porque la cocina turca, en muchos casos aún desconocida por muchos, es sin duda una de las mayores riquezas del país. Por su riqueza y diversidad fruto de su pasado histórico. Pero además y ahora, más que nunca, por una vertiente de nuevas tendencias originarias de chefs que desde hace escasos años han recuperado recetas clásicas y modernizado las técnicas de cocina turca para transformar en platos de vanguardia el recetario más tradicional del país.

Aquí, os detallo algunos sitios de Estambul para dejarse seducir por la riqueza de la gastronomía turca, algunos clásicos y otros nuevos reductos gastronómicos pero todos ellos con un denominador común: su increíble originalidad y diversidad casi ilimitada.

 RESTAURANTE ÇIYA / CHEF MUSA DAGDEVIREN

Al chef Musa Dagdeviren se le reconoce ya como el arqueólogo de la cocina Anatolia, pues recuperó un libro de 1844 con cerca de 300 recetas tradicionales. Su investigación de las profundas raíces de la cocina del país le han posicionado en el movimiento culinario de recuperación de las raíces e ingredientes propios. Por eso, muchos de los chefs contemporáneos que citaré a continuación tienen en Musa a un maestro y un inspirador.

Su restaurante Çiya, fundado hace ya casi 30 años en el corazón de un mercado gastronómico en el barrio de Kadiköy, es un establecimiento de kebab donde podrás probar cocina de lo más tradicional turca y que merece la pena visitar ya que es la raíz de la cocina del País. Pero no esperes nuevas técnicas de vanguardia pues es el museo y casa natal de las recetas que los nuevos chefs que citaré a continuación adaptarán.

RESTAURANTE MIKLA / CHEF MEHMET GÜRS

El chef Mehmet Gürs es sin duda, uno de los grandes precursores de la nueva cocina de anatolia. Con influencias extranjeras pero volviendo a las raíces de la gastronomía de la región, su restaurante “Mikla”, aparece ya en el número 56 de la lista de los 100 mejores del mundo y es además propietario de otros dieciocho exitosos negocios.

Origen del nuevo movimiento contemporáneo en Estambul, combina en su cocina recetas clásicas y productos tradicionales de proximidad, garantizando el máximo respeto y toda la trazabilidad de la materia prima, hasta llegar a su cocina, donde los transforma aplicando nuevas técnicas en elaboración y emplatados. En su equipo, cuenta con un antropólogo, además de aldeanos que cuidan de sus campos y granjas.

RESTAURANTE NEOLOKAL / CHEF MAKSUT AŞKAR

Maksut Askar es otro de los cocineros que está actualmente encarnando la revolución gastronómica de Turquía. Y su último restaurante, sin duda, para mi un must si se visita la ciudad turca. Precisamente su nombre, “Neo-local”, situado en la sede de un antiguo banco, define claramente su concepto de cocina: traer las bases de la gastronomía de Anatolia a la escena moderna.

Cocina muy elegante y refinada pero con recetas que rememoran la infancia y raíces de la geografía. Además, propone cerca de 120 referencias de vinos locales. De hecho, en 2014, fue galardonado como “El mejor Chef del año” por la revista Time Out. Sin duda, la cocina de este chef no tiene nada que envidiar con la de otros cocineros europeos reconocidos.

RESTAURANTE SARDUNYA / CHEF ÇIGDEM COSKUN

El restaurante viene de la mano de la joven chef Çigdem Coskun. Sardunya (geranio en turco) se encuentra situado en un entorno privilegiado en el barrio portuario del Beyoglu y con increíbles vistas al Bósforo.

Su propuesta es cocina de mercado europea con los platos más relevantes de la cocina istanbulí. Sin duda, merece la pena su sensacional desayuno turco o “kahvalti” que incluye dulces autóctonos, así como una variedad de frutos secos, platos salados como quesos acompañados de simit, o lo que es lo mismo, sus famosas roscas de pan con sésamo.

RESTAURANTE KİVA / CHEF DENİZ ŞAHİN

Otra de las talentosas chefs del panorama turco actual, Deniz Sahin, que demuestra en sus recetas su profundo amor por la tradición culinaria. La cocinera ha llevado a la carta de Kiva todo el recetario tradicional, pero lo ha volcado en propuestas refinadas con un vasto repertorio de ingredientes, preparaciones y técnicas culinarias.

Deniz plasma además en sus platos la impresionante gama de diferentes influencias en la gastronomía del país, pero siempre, centrándose en los sabores de siempre.

RESTAURANTE GÜNAYDIN-­‐BOSTANCI / CÜNEYT ASAN

Más conocido como el “profesor de la carne”, Cüneyt Asan, comenzó su carrera como carnicero con 9 años. Más tarde será el fundador del primer steakhouse de Estambul, para lograr, a día de hoy, inaugurar cuarenta restaurantes más, todos apodados “Günaydin”.

Sin embargo, es en el de Bostanci donde dicen que se come el mejor kebab de toda la cadena. El restaurante, que fue el primero en abrir, tiene sin lugar a dudas una situación privilegiada al lado de la costa del Mármara y es obligado visitar.

RESTAURANTE DELIMONTI

Y por último, merece también mención un encantador deli shop situado en una antigua fábrica de cerveza en Bomontiada. Diversos tipos de alimentos, variedad de quesos, jamones… El espacio propone comedor pero también tienda de comida y vinoteca con una selección de buenos caldos locales. Con un ambiente de taberna, el espacio es especial para tomar algo con amigos y degustar, por ejemplo, un pide, plato turco que se asemeja a una pizza relleno de carne y especias.

Sin duda, podemos afirmar, que Turquía, más allá de sus monumentos históricos o riqueza cultural, tiene otro atractivo, aún mayor si cabe: su riqueza gastronómica, que vive un momento efervescente y que dará mucho que hablar en un futuro próximo. ¡Estaremos muy atentos a lo que está por venir!