En esta ocasión, os vengo a contar un proyecto que he descubierto hace poco a pesar de su apertura a principios de año. Parece que en esta nueva normalidad, toca apoyar a aquellos establecimientos que se han armado de valor para volver a abrir sus puertas. Tras el verano, hemos dado de nuevo la bienvenida al barrio de La Latina a Marmitón, un pequeño pero coqueto bistró de cocina y mesa novedoso para este barrio, en el que redescubrir recetas clásicas con técnicas modernas que dan vida a platos interesantes y sabrosos.

Esta apuesta por la gastronomía tradicional con toques vanguardistas nace de la ilusión, el trabajo y el esfuerzo de sus dos socios y chefs, Pablo Sánchez y Lalo Zarcero, que tras trabajar juntos en restaurantes como **Hélène Darroze at The Connaught, *El Corral de la Morería o Fismuler tenían ganas de emprender su propio proyecto.

Estos dos jóvenes y talentosos cocineros han concentrado todo sus conocimientos en una carta no muy extensa pero en la que cada plato está muy pensado y trabajado para que sabores, texturas y estética sorprendan en cada uno de ellos.

Una seductora propuesta basada en productos de temporada de la máxima calidad y lo más cercanos posible, que va cambiando según la estación. Y donde apuestan por técnicas de conservación tradicionales como la fermentación, el encurtido o el ahumado.

Entre sus elaboraciones destaca su steak tartare de vaca madura, aliño de kimchee casero, sobre crujiente de avena, sus boletus  con nueces de Perigord, higos “Pallone di fichi” y emulsión de boletus, un curioso tartar de bogavante templado con ají amarillo, bisquet de bogavante, nido de patata paja crujiente y mascarpone, o un gustoso rodaballo con crema de brócoli, alcachofas confitadas, bimi y barnesa.

Asimismo, también tienen fama sus tortellini de boniato y cabrales con salsa de cabrales y nueces garrapiñadas, la burrata con esferificaciones de tomate o su lomo bajo añejo con salsa XO y demi glace.

El broche final lo ponen los postres caseros como el baba au rhon con helado de galleta lotus y maraschino cherry o un refrescante sorbete de mandarina con una gelatina de hierbabuena.

Otro apunte,  los vinos, con propuestas que maridan a la perfección con sus platos, y sala, pequeña pero acogedora, rodeada de azulejos policromados, mesitas de madera y papel pintado, que pone el resto para hacer de este bistró una buena y nueva opción en el barrio. Toca a apoyar a restaurantes como éste, que ponen tanto gusto en el detalle y concentran mucha ilusión.

DÓNDE: Calle de las Aguas, 6, 28005 Madrid

PRECIO MEDIO: 30-40 euros

TEL: 910 013 81 75

WEB: https://marmitonbistro.com/