Llevo años viendo rankings y más rankings de ese bien preciado culiario tan democrático como querido. Nuestra querida CROQUETA.

Así que os confieso que no me he podido resistir más a escribir sobre ella. Hoy, día 16 de enero, se celebra su Día Internacional, y por ello propongo una ruta por las que para mí son las mejores de Madrid. Vaya por delante que como todo buen comensal, las de su madre son siempre las mejores, porque he de decir que la mía, y como no podría ser de otra manera, las borda.

Podría añadir que junto con las que elabora mi querido  Francis Paniego en Echaurren, ambas se llevan el podium. Pero bien en cierto que en determinados restaurantes de nuestra capital, hay bueno y variado nivel croquetero. Y es que a este bocado no hay carta que se le resista.

Muchos pensaréis por aquello de que es considerada tapa nacional, que su origen es español. Pues no. Aunque se trata de una de las especialidades de nuestra cultura culinaria, la croqueta nace en Francia y su primer registro histórico data nada menos que de 1817 en manos de un chef de la corte de Luis XIV.  Como cotilleo gastro, se dice que la palabra croqueta, como hoy en día le llamamos a este pequeño objeto del deseo, proviene de la onomatopeya croquer, que en francés significa crujir.

En definitiva, que dejo de tirar de enciclopedia y paso a detallaros los 10 SITIOS DE MADRID donde encontrar estas delicias elaboradas de leche, harina y pan rallado. Dios me perdone si no he incluido todas y algunas de buenos amigos cocineros, pero la brevedad de las redes sociales me impone simplificar, y por otro lado, ahí están mis ávidos lectores gastrónomos para contrastar aquellas que me haya dejado en el tintero.

 

SANTERRA

(C/ del Gral. Pardiñas, 56 // T.: 91 401 35 80 // Precio: 2,50 euros/unidad)

Las habréis visto en muchos rankings pero no puedo deciros otra cosa. Las croquetas de Santerra son para mí las mejores de Madrid junto con las de La Tasquita de Enfrente.  Premiadas como “La Mejor Croqueta de Jamón del Mundo” en el IV Concurso Joselito de 2027 de Madrid Fusión, el chef Miguel Carretero las elabora crujientes, cremosas, con mucho jamón ibérico y un toque láctico de perfecta bechamel. Las abres, y la bechamel se vierte. Redondas y exquisitas.

Además,  acaban de inaugurar nueva sede en Ponzano, donde también se puede degustar semejantes delicias en barra o comedor. Anota Santerra Neotaberna.

 

LA TASQUITA DE ENFRENTE

(C/Ballesta, 6 // T.: 91 532 54 49 // Precio medio: ración de 6 croquetas 18 euros)

Las croquetas del cocinero Juanjo López están a otro nivel. Las he probado en sucesivas ocasiones y es increíble como siempre están en su mismo punto. Las elabora de jamón y se podría decir que son más bien buñuelos de croqueta de jamón.

De forma ignorante siempre había pensado que para que las croquetas se mantengan líquidas por dentro, la elaboración se tiene que hacer congelando la bechamel, para luego freírla en aceite muy caliente en la sartén. Pero un día Juanjo me confesó que el secreto para mantener su bechamel tan delicadamente líquida y capaz de rebozarse de una forma tan perfecta era otro: «La forma de hacer estas croquetas en la de toda la vida, de 5 que haces, 4 se te rompen”. Ahí queda eso.

 

TABERNA PEDRAZA

(C/ Recoletos, 4 // T.: 91 342 82 40 // Precios ración: jamón de bellota o pollo y huevo 9,50 euros – merluza gallega 10 euros)

Muchos sabéis que soy fiel seguidora del matrimonio Carmen Carro y Santiago Pedraza desde que aterrizaron hace años en la calle Ibiza. También, y además de sus tortillas de Betanzos, de sus croquetas. Con una bechamel cremosa y de textura perfecta que Carmen Carro se encarga de elaborar diariamente para asegurar que siempre esté en el punto exacto, el restaurante dispone de tres versiones: las de jamón de bellota 100% ibérico puro, las de pollo y huevo y las de merluza gallega. ¿Mis favoritas? Sin duda, las de jamón. Para comer con cubierto eso sí, porque son delicadamente melosas.

LA BIEN APARECIDA

(C/ Jorge Juan, 8 // T.: 91 159 39 39 // Precio ración: 19 euros)

Las croquetas de Paco Quirós llegan a Madrid rellenas de lacón y huevo. Croquetas lácteas, muy cremosas y elegantes, con una bechamel fluida y un rebozado muy ligero. Todo un clásico ya en la capital. Es por eso, este restaurante del grupo Cañadío se ha ganado un lugar en la competitiva calle Jorge Juan, la milla de oro de la restauración y gastronomía madrileña, desde su apertura a principios del año 2016.

 

SALINO

(C/ Menorca, 4 // T.: 91 214 16 82 // Precio: 1,90 euros/unidad)

El tercer proyecto de los hermano Aparicio en Madrid (La Raquetista, Cachivache) no podía ser menos, y nos propone fuera de los rellenos más tradicionales las croquetas de centolla. Una receta obligatoria para los que andan buscando una croqueta gourmet, cremosa, potente y muy diferente. No en vano, en este restaurante, especializado en cocina de producto Mediterráneo con guiños internacionales, se apuesta por la temporalidad y la sencillez en el tratamiento de las materias primas. Y para muestra, sus maravillosas croquetas.

 

ARIMA

(C/ Ponzano, 51// T.: 911 09 15 99// Precio medio 50 euros)

Uno de mis grandes favoritos no me podía fallar en las croquetas. Así, este pequeño restaurante pero muy matón de Ponzano, ofrece estas delicias tanto en su acogedora barra como en su carta de comedor, convirtiéndose en un imprescindible de su propuesta gastronómica. Aquí las sirven rellenas de queso azul (croquetas Stilton) o de trufa. Suaves, potentes, calientes y con un punto de rebozado único. Nagore Irazuegi y Rodrigo García proponen también exquisiteces de alma vasca que no puedes dejar de pedir como sus pimientos rojos, sus mejillones tigre, su gilda Joxefa o su txuleta. Cracks.

 

SA BRISA

(Avenida de Menéndez Pelayo, 5 // T.: 91 022 45 40 // Precio ración: 12 euros)

Sa Brisa ha sabido hacerse hueco como referente de la gastronomía ibicenca en la capital de la mano del chef Gonzalo Aragüez. Fiel a la cocina de raíces y a los sabores y materias primas autóctonas de Ibiza, Gonzalo reinventa algunas de las elaboraciones más tradicionales del recetario de la isla Pitiusa. Un ejemplo de ello son sus croquetas caseras con sabores de Ibiza y del mundo, rellenas de bullit de peix, conejo al ajillo y coliflor con parmesano. Una propuesta única que conquista al comensal por su sabor y su original presentación ya que se sirven con una salsa diferente y se elaboran sin bechamel.

 

 

LA ARDOSA

C/ de Colón, 13 // T.: 91 521 49 79 // Precios ración: de cabrales o jamón 9,75 euros) – de carabinero, cecina o bacalao 10,50 euros – de rabo de toro 11,95 euros

De mis sitios favoritos para tomar un pincho de tortilla, pero también, unas buenas croquetas como las de antaño. Con su siglo y medio de vida, ha sabido llenar un espacio lleno de buenas vibraciones y excelente gastronomía. Crujientes por fuera y melosas por dentro, este espacio sirve una gran selección de sabores tradicionales a la vez que originales: un abanico que va del cabrales a la cecina y de los carabineros al bacalao, pasando por las más que conocidas de jamón y rabo de toro.

 

LÚA

(Paseo de Eduardo Dato, 5 // T.: 91 144 93 69 // Precio medio barra 30-35 euros)

Las croquetas que elabora el chef Manuel Domínguez en Lúa, el único restaurante gallego con entrella Michelin fuera de Galicia, son realmente espectaculares. En su punto justo, sin más ni menos rebozado pero muy crujientes, se pueden degustar en su barra, muy recomendable para tomar algo informal. Aquí se rellenan de jamón, un gran clásico. Este espacio nace hace 15 años de la mano del propio cocinero, que inauguró además la terraza hace un año, una terraza donde es posible también degustar este increíble bocado.

 

ZOKO

(Av. de Menéndez Pelayo, 27 // T.: 911 44 93 69 // Precio medio 40 euros)

 Zoko, la propuesta de cocina convencional con fusión internacional y aire gaditano más deliciosa y gamberra que ha llegado no hace mucho a Madrid, sirve unas croquetas rellenas de atún rojo con leche de coco MUY ricas. Un imprescindible para los amantes del buen atún. Pero además, ha rizado el rizo y proponen  también unas croquetas muy potentes en su nuevo restaurante Krápula de la calle Jorge Juan, de ropa vieja con coco, que tienen un puntazo.