Hoy os traigo una de mis últimas visitas antes de la pandemia que estaba deseando compartir con vosotros, y que no me dio tiempo a escribir antes de que la crisis sanitaria llegase a nuestras vidas.

El proyecto del que os vengo a hablar es Ovillo, un restaurante que ha tomado su tiempo para volver a abrir y al que merece la pena dedicarle un post completo,  pues es especial lo mires por donde lo mires. Esta idea nació a finales de noviembre como el primer proyecto en solitario del chef madrileño Javier Muñoz-Calero, en una antigua nave industrial de la zona de Ciudad Jardín. Sabéis que siempre he sido muy fan de todo lo que hace Javier (Chef de Grupo Azotea en su última etapa, con proyectos reconocidos como NuBel o La Terraza del Círculo de Bellas Artes), pero ahora, con esta nueva propuesta, más que nunca.

Bajo la oferta de “cocina clásica internacional”, este restaurante suma estilo, innovación, buena carta y mucha, pero que mucha, SOLIDARIDAD, así en mayúsculas, fruto del compromiso de su creador.

Ha llovido desde que Javier crease conceptos tan modernos hace 10 años como Tartán o Muñoca, ¿os acordáis? Mucho ha evolucionado el chef desde entonces, y ahora con Ovillo, presenta al mundo y al frente culinario su proyecto más auténtico y maduro. Un restaurante de esos que no deja indiferente, con buena cocina, sala a la altura, una estética muy agradable y un áurea en la que se respira, llamadme loca, mucha paz y un bienestar latente en toda la sala. Y es que Ovillo, a través de la Fundación Raíces y su programa ‘Cocina Conciencia’, emplea a jóvenes españoles y migrantes en riesgo de exclusión y situación de vulnerabilidad, que buscan la incorporación laboral y social. Siendo, en muchos casos, este restaurantes su primera experiencia.

En este restaurante el chef se desnuda al completo, se aleja de la complejidad y nos muestra sus auténticas raíces: el producto de temporada tratado de una forma especialmente elegante y sutil respira en toda su carta a incluyendo además guisos a los que aplica la mejor mano.

La zona no es epicentro de nada, pero la nave  que acoge este proyecto no deja indiferente. Un espacio a la par idílico y atípico, con una estética industrial antigua a la par que romántica y cálida, se encuentra en un espacio de 550 metros cuadrados, lo que un día fue una antigua fábrica de marroquinería donde se producían bolsos de piel para firmas de lujo.

En este edén de diseño, diferente a todo lo visto anteriormente, con claraboyas en el techo, enormes espejos rústicos, mesas con mantel blanco hasta el suelo, candelabros y piezas del mobiliario original de la antigua fábrica, Muñoz-Calero ha recurrido para firmar el proyecto, en su interiorismo, a Paula Rosales del estudio arquitectónico More&co, y para el proyecto de paisajismo interior a Jerónimo Ferrer, que juega con la luz natural en la disposición de plantas y vegetación, tan presente en Ovillo.

La entrada a este oasis gastronómico de espacio industrial esta destinada a un bar con barra con oferta de cócteles y tapeo. Esta, con algunas mesas altas, posee una carta completa a base de platos  bien apetecibles como el trio de anchoa del Cantábrico, boquerón en vinagre y piparra, la oreja crujiente, la longaniza de Vic o los mejillones gallegos ahumados con escabeche casero.

La sala (estupendo espacio de eventos por otro lado para cuando nos deje la pandemia), posee en su carta un recetario clásico inspirado en las vivencias de cocinero en su recorrido internacional, que también ha tenido, a través de una carta en la que la temporada manda y siempre enarbolando producto de mercado.

Lo mejor es dejarse llevar por el menú degustación ‘Tirar del hilo’ (60 euros por persona), si bien en el menú también hay parte imprescindible bajo el nombre de ‘por agua, tierra y aire’ y una selección de postres.

Entre los entrantes, conviene probar su esponjosito con rejos de chipirón y alioli de ajo negro, pero especialmente la vieira gratinada con puré de tupinambo y chip de apionabo.

Resaltable también el bacalao a la bilbaína, los callos con mongetes y la ternera blanca lechal, con un toque de humo y acompañada de patatas bastón.

En la sección de postres, el que es ya un imprescindible: una tarta de Tetilla y Stilton con migas de la palolu y helado de frambuesa.

En su oferta líquida, a que irá variando con el tiempo, cuenta con Javier Arroyo (ex DiverXO, Picalagartos…) donde no faltan referencias a vinos de Jerez y denominaciones de origen español. 

Sin duda, un proyecto tan auténtico como Javier, que se consolida con Ovillo como uno de los grandes cocineros de nuestro panorama gastronómico español, y al que le deseamos todos los éxitos, que bien los merece.

DÓNDE: Calle Pantoja, 8, 28002 Madrid

PRECIO MEDIO: 50 euros (Menú degustación «Tirar del Hilo»: 60 eur)

TEL: 917 37 33 90

WEB: www.ovillo.es

HORARIO: de lunes a viernes a mediodía. Jueves y viernes también por la noche. Sábados, solo barra.