PIÑERA, ALTA COSTURA A LOS PLATOS
Hace pocos días me preguntaron cual había sido el mejor plato que había probado en 2014 (ver post). Tras mucho darle vueltas -no son pocos los restaurantes que he visitado – me decidí ante no tan sencilla cuestión por elegir el huevo bronceado que hacía unas semanas había probado en Piñera.
Cuando tu tiempo libre consiste en pulular de restaurante y a otro, el paladar a todo lo bueno se acostumbra, a riesgo de que nada o casi nada, pueda ya sorprenderte. Sin embargo, aquel huevo con crema de coliflor, papada de ibérico, caviar Riofrío y brotes de tomate se había quedado ya, inconmoviblemente y para siempre en mi memoria.
Y es que Jesús Almagro, más allá de concursos televisivos, Top Chefs y Chicotes, no es un cocinero al uso. Podría hablar de sus logros, como el hacerse con el Campeonato de España de 2006, o conseguir la mejor puntuación de España hasta ahora en el Bocus d’Or (Campeonato del Mundo de Cocina). Podría citar su experiencia con grandes de la gastronomía, a la sombra de reconocidos cocineros como Martín Berasategui, Arzak, Benjamín Urdiaín, Pedro Larumbe o Paco Roncero, entre otros. Pero no. Si algo destaca en Jesús Almagro es dos cosas: sencillez y elegancia, en su personalidad, y en sus platos.
Si tuviera que comparar alta gastronomía con alta costura, Almagro sería el Óscar de la Renta o Petergaz de los platos. Reflejo, como los modistas, de un carácter humilde y gusto por el detalle que no es sino prueba del cariño que plasma en cada una de las creaciones de Piñera.
El restaurante comenzó su transformación con la llegada del chef hace un año, cuando Tino y Manuel decidieron que años de experiencia y reconocimientos de prestigio desde su apertura en 2008 no sólo servían para mantenerse en el tiempo, sino que tenían que renovarse para tomar una nueva dirección.
Manteniendo algunos clásicos, la carta ya es, en un 70% diseño de Jesús. “Mis platos son cocina de mercado en los que destaca la materia prima de temporada”. Alta cocina y producto fresco, en definitiva.
De su famoso huevo bronceado, puede servir 360 en una semana. Pero no todo queda aquí. Cocina de mercado, y del de verdad, porque la caza la compra a Higinio del Mercado Maravillas, o el pescado lo trae O Percebeiro y La Bilbaína de Antón Martín.
Los cambios de estación los refleja en una carta en constante evolución. Este otoño, encontramos hongos, setas, pato o perdiz, así como la trufa de invierno o el bacalao noruego (skrei).
Como muestra del arte que imprime en sus platos, destaca la Vieira asada con un puré de naranja, col china e hinojo. Un toque ácido en el marisco, que deja entrever su apuesta por no arriesgar pero su estilo único.
O la Merluza con estofado de patatas, tomate, pimentón dulce y manzana, delicada y sabrosa:
Porque el palabras de Jesús, “ no tenemos una especialidad, esperamos que todos los platos lo sean de algún modo”. Aunque bien es cierto, que si algo destaca el cocinero de su propuesta, es su Lasaña de pato confitado y foie gratén, el Rape asado con aceitunas negras y ajo gratinado, el Jarrete de ternera con puré de boniato y vainilla, o, simplemente, o no tan simple, el Steak tartar que elaboran en el momento en la mesa y en el que es difícil decidir qué está más rico en el planto, si la carne o las patata deliciosas y crujientes patatas soufflé:
“Yo soy más de Chuleta o pescado a la Parrilla”, confiesa. Pero es cierto, que cualquier de sus platos, desde el Arroz meloso de carabineros hasta cualquier de las sugerencias de temporada como las Milhojas con foie y trufa con puré de membrillo, bien merecen la pena.
Como postre, no puedo dejar de recomendaros los Crêpes Suzete elaborados a la vista del sorprendido comensal, aunque otros como la Torrija Piñera son una perfecta elección.
Respecto al comensal, el local es aún frecuentado por su antiguo público fiel, pero comienza a atraer a una clientela nueva dispuesta a probar los nuevos platos del chef. De hecho, se organizan menús especiales con diferentes temáticas, como un Camino Enológico a Santiago de Compostela, una Festival de Vinos de Jerez, o las noches de los jueves con barman que prepara combinados maridados con los platos.
La decoración no destaca especialmente, sino todo lo contrario pues contrasta con la actualidad de la carta, pero se compensa con su impresionante bodega:
Así como con un servicio tremendamente amable, que se ha mantenido con el tiempo como su maître Antonio Alonso, pero también reciclado, como el encantador camarero Ovalid, que te sirve los panes de Madre Hizo Pan, pues no podía falta un proveedor de altura de corteza y miga.
Y en todo, el detalle, desde el principio del servicio con delicados aperitivos hasta el café final.
Que Jesús Almagro es garantía de éxito de Piñera no lo dudamos, por lo que sólo nos queda esperar a la nueva temporada con sus renovados ingredientes de mercado para repetir visita.
Precio medio: 50 euros
Dónde: Rosario Pino, 12
Tel.: 91 425 14 25
