Juliana, al pie del cañón, piensa e imagina recetas, atiende el comedor, aconseja a sus clientes, supervisa la cocina, se acerca a los mercados loclaes a adquirir los productos y, también, hace las cuentas. Es una mujer todoterreno. Lo pude comprobar cenando el pasado martes. La escasa ocupación del local me permitió poder charlar con ella y que me contase su proyecto, con algo más de dos años de vida, pero aún con una ilusión propia de un restaurante recién inaugurado.

«Mi cocina está llena de referencias personales«, me comentaba, orgullosa. Brasileña de nacimiento, mujer de mundo y con experiencia con algunos de los chefs más creativos e innovadores de Sebastián como Martín Berasategui en el Palacio Kursaal o Andoni Aduriz en Mugaritz, abrió su sueño personal y restaurante Santo Restaurante & Deli  a su imagen y semejanza,  o lo que es lo mismo, cosmopolita. Una cocina imposible de describir, personal e intimista, con la esencia de su origen en los ingredientes, pero «con un mestizaje fruto de viajes y contacto con amigos», desde Japón, pasando por Corea, Portugal o Francia.

Llama a su cocina Comfortable food, una oda al producto mediterráneo, con sabores que nos trasladan a su infancia y a lo que igualmentecontribuía la atmósfera del restaurante, que evocaba una sensación de estar en casa gracias a la configuración de un espacio diáfano dispuesto con mesas corridas de madera, buena sonorización y paredes decoradas con curiosos enseres de cocina, desde delantales hasta hueveras.

Como entrantes, Juliana nos propuso una su selección de Mezzes o verduras variadas que cambian cada día, embutidos de diferentes lugares del mundo, salazones y quesos, en función del mercado, todos ellos acompañados de diferentes tipos de pan, adquiridos en Viena La Baguette. Aunque podría parecer un plato simple, en tamaño mediano por 16 euros y en formato grande por 22 euros, pudimos palpar el cariño en la elaboración y el producto fresco de la huerta: 

El resto de la carta, tremendamente concisa, va cambiando con las estaciones. Entre las propuestas de este invierno encontramos, por ejemplo, y del lado de la tierra, un Pastel de canard con cobertura de puré de boniato y mix de verdes, el Picadito de solomillo de cerdo a la carioca, con huevo a baja temperatura, arroz, berza, farofa (una harina típica brasileña) y plátano o el Churrasquito de picanha a la brasileña, por el que nos decantamos, y que por 19 euros, ofrecía una ración correcta de carne de buey, además de harina de yuca, similar al pan rallado, así como arroz y un chimicurri:

Asimismo, y del mar, dudamos entre el Marinière de salmón con sus verduritas, la Brandada de bacalao con tartar de tomate y los Mejillones al tomate y albahaca del lado del mar pero finalmente degustamos los Langostinos agridulces con arroz coreano, mango, hierbas, coco y pimientos, combinación sabrosa y sana por 18 euros, como el resto de la carta, donde no aplica ni los fritos ni el aceite:

Como añadido, una carta de vinos escueta pero original, como este albariño Xión que probamos por algo menos de 20 euros:

Y postres por 7 euros como la Mousse de fruta de la pasión brulée, Cheese cake con guava, fruta típica brasileña o esta Sopa de frutas cítricas con aroma de violeta, curiosa cuanto menos:

Los domingos a partir de las 12h30 es posible disfrutar también del brunch, por un precio alto de 26 euros pero bastante consistente, con una selección de panes, mermeladas, mantequilla y tomate, café, zumo de fruta natural, tostada con el huevo benedictino perfecto (cocido a baja temperatura durante 4 horas), queso, jamón y verduritas de la huerta. En cuanto a la propuesta deli, ofrecen un buen número de productos, como una gran selección de aceites de distintas variedades, mermeladas, vinos de la carta, o incluso utensilios que se venden como cerámicas, tablas de madera o delantales.

En definitiva, un lugar peculiar, con un público cosmopolita pero fiel, con una materia prima aceptable aunque algo repetiva en la oferta, una carta escueta y dispar que quizá no pueda gustar a todos pero si aquellos más curiosos, como el escritor Mario Vargas Llosa, el que, por cierto, ya ha probado la cocina de sus fogones.

Precio medio: 35 euros

Dónde: C./ Caños del Peral, 9 (Ópera)

Tel.: 91 542 00 50

Web: www.santoresto.com

Ver mapa más grande