Andaba yo el otro día trasteando con el móvil cuando fui a dar con el Twitter de Dabid Muñoz de DiverXO. En él se ensalzaba las virtudes de un modesto japonés recién aterrizado en el Barrio de las Letras llamado @UmikoRest.

No fue mi instinto periodístico ni mi pasión foodie, sino más bien y sincerándonos, mi cualidad de ser una cotilla nata, la que me llevó a investigar sobre aquel nuevo local a simple vista comedido que con una Web ramplona y casi sin hacer ruido había abierto sus puertas hace mes y medio consiguiendo la admiración del gran chef estrellado.

Detrás, dos cocineros de los de la nueva escuela que me da por definir JASP (jóvenes aunque sobradamente preparados).  Chavales, o ya no tanto, que han tenido la oportunidad de curtirse en las grandes concinas de nuestra España gastronómica querida y allende de los pirineos, y que cargados de energía, ingenio, nuevas ideas y ganas, abren sus propios proyectos, más modernos, versátiles y desencorsetados en barrios urbanos alejados de los grandes restaurante de renombre. Y paradoja, que sus nuevas propuestas terminan atrayendo más público que los grandes clásicos de siempre.

Tal es el caso de Juan Alcaide y Pablo Álvaro, que independizados del seno del chef Ricardo Sanz en KABUKI, decidieron hacerse socios y abrir un nuevo restaurante fusión en la capital madrileña. Juan estudió en la Escuela de Hostelería de Colmenar Viejo, trabajó en la Terraza del Casino, maduró 2 años en DiverXO y se terminó de curtir en sus 6 años en KABUKI donde conoció a Pablo. De la misma escuela, éste empezó a trabajar en el Hotel Hesperia y de ahí se incorporó a KABUKI entablando una estrecha amistad durante 3 años con Juan que hoy ha dado fruto a su nuevo proyecto, UMIKO.

Y es que mucho saben estos dos jóvenes que cocina fusión no es lo mismo que fusionar cocina, y que algo tienes que saber de ingredientes, sabores, maridajes y materia prima para que el restaurante vanguardia que esperas abrir tenga personalidad propia.

Porque en UMIKO se respira caché. No nos engañemos, que aquí hay pedigree. Estamos hablando de alta gastronomía disimulada en un local de estética urbana y marco streetero. No en vano, el alma del establecimiento se materializa en un mural manga diseñado por Jota Paint, que recrea la diosa del mar de la que toman el nombre, UMIKO, una sirena que vigila desde la pared de este establecimiento que antes ocupaba otro japonés baladí.

Puede gustar o no gustar pero desde luego que no pasa desapercibida, ni ella, ni el resto de pinturas  de la barra de sushi. Bajo este entorno marino, el local pasa a ser de lo más modesto, no esperes ni manteles, ni encargados con traje, sino un ambiente más bien frío con camareros en camisa vaquera y pantalones coloreados, donde el protagonismo lo tiene precisamente lo importante, la comida.

Pocas mesas componen el local. Además de una barra vista desde donde Pablo, dale que te pego al chuchillo, y sin descanso alguno más que para levantar de vez en cuando la vista y ver la cara de algún cliente cuando prueba un plato, va dando salida a la comanda.

En la carta, protagonismo absoluto al pescado. Escasa descripción de los platos y nombres de materias primas japonesas desconocidas para muchos. No pasa nada. Aquí arriesgas con la elección, sin duda, pero es parte del encanto de UMIKO. Sushi, tartar, sashimi, kaki (ostras en diferentes versiones) y usuzukuri (un corte muy preciso del pescado, al bies y tan fino que casi puedes ver a través de él).

Toques made in Spain invaden los platos, salmorejo, ajo, huevo hilado, cochinillo…pero siempre el producto nipón es el argumento principal. Fusión en estado puro y sabor a océano por los cuatro costados.

Antes de empezar cenar, miramos la carta de vinos, original, con etiquetas nuevas que refrescan los clásicos de siempre. Nos decantamos por champagne. Y comenzamos con una ensaladilla de mar con patatas japonesas picantes, buena presentación en este detalle que acompaña todas las mesas.

Le sigue un usuzukuri casero (ese sashimi cortado más fino) de pargo con crema de ajo, yuzu (un cítrico japonés) y shiso (hoja de una planta japonesa). Delicado en sabor, pero no apto para los no valientes.

Exquisitos los dos siguientes platos, el tartar de atún con espagueti japo con cebolleta, miso y somen:

.., y los mejillones de Bouchot con saque y ciruela:

Original la porra Guo Rong rellena de cochinillo con polvo de gamba, pero atrevida, pues no cualquier comensal entiende la fusión de la porra, que siempre es algo grasienta, y el cochinillo:

Y damos paso a un desfile de nigiris mezclando Oriente y Occidente y elaborados con el arroz de Toyama, traído directamente de Japón a los que acompaña la salsa de soja, que tiene, nada menos, que una añada de dos años. Los primeros, vieira flambeada con espuma de chirivía y caballa con tomate:

De besugo a la bilbaína y de toro, flambeado con salmorejo, huevo hilado y jamón, el que llaman cordobés:

De arroz a la cubana y de anguila con aire de pepino:

Y para concluir con nigiri de socarrat con gamba blanca, un guiño a la paella valenciana:

En definitiva, todo un espectáculo de sabores, texturas y experiencias. Me decanto con el de toro con salmorejo y el de vieira, realmente especiales por la ligereza y a la vez, originalidad de sabores. Delicado sabor también el de socarrat y gamba blanca y algo más sencillo el de arroz a la cubana, pues bajo mi desconocimiento me resultó en definitiva un huevo con plátano deshidratado.

Pero si alguno lo dudaba, en UMIKO también hay lugar para la carne. Sólo proponen unos pocos platos pero de calidad extrema. En nuestro caso, probamos la carne de wagyu. Realizada con un corte que se llama karubi, se coloca en una pequeña robata para que se aromatic con una madera que previamente mojan en un whisky japonés, Yamazaki. Se acompaña una ensalada de corujas y naranja.

Podéis dejar hueco a los postres, como esta panna cotta, pero como el otros japoneses, el dulce es lo de menos.

En fin, no nos queda otra que dar la razón a Dabid Muñoz y la enhorabuena a estos dos sushimen que transpiran expertise e ilusión, y que en cuanto pulan algún detalle en el servicio van a arrasar en Madrid. Tiempo al tiempo…

Precio medio: 40 euros

Dónde: C/ Los Madrazo , 18

Tel.: 91 493 87 06

Web: http://www.umiko.es/

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