No podía dejar que terminara el año sin traeros esta lista tan especial de restaurantes de alta gastronomía que han destacado en 2022, y de los que todavía no os había hablado por aquí. Perfectos para momentos especiales o, incluso, para regalar estas navidades. Incluye algunos muy premiados, aotros de mis favoritos, y hasta un mexicano y alguna que otra sorpresa para los más carnívoros. ¡bon appétit!

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Calle de Belén, 6. Madrid (Precio Medio: 45-50 euros)

Este local abrió persiana a finales de 2021, con un honesto comedor de la cocina gaditana de Mario y la mano francesa de Charlotte, que juntos multiplican para ofrecer alta gastronomía de forma desenfadada. Ellos lo definen como un bistró contemporáneo, para mí es más un reducto de Les Marais parisino traído a Chueca con sabor a Sur. Carta escueta donde menos es más que ofrece ostra o croqueta de puchero por unidades para abrir boca y darse a los platos para compartir. ¿La estrella del local? el steak tartar que se acompaña de croissant béarnaise. Doy fe que la cecina con almendras fritas y pan de aceite, y el pulpo asado con un adobo gitano de morir, hay que probarlos. Las raciones no son especialmente grandes, por lo que recomiendan pedir mínimo 3 platos por pareja, además de alguna unidad de ostra o croqueta inicial. Como remate final, su tarta de queso, de las suaves y cremosas.

DESDE 1911

Calle del Vivero, 3. Madrid (Precio Medio: 140-170 euros)

El mejor puerto pesquero de la Península Ibérica se encuentra en este local alejado de los barrios de moda y a tiro de piedra de las Pescadería Coruñesas que entregan el género más fresco desafiando espacio-tiempo para configurar un menú que se reinventa cada día en función del pescado disponible. Fuera de adornos y encorsetamientos, aquí lo importante es el producto. Elegante espacio con cocina vista, con terraza y un reservado para 20-30 personas espectacular.  El menú lo configura entre 3 y 6 entrantes con su pescado y postre, acompañado de sus sublimes quesos (mención aparte a su tabla con más de 60 variedades de Cantagrullas que recuerda a la de Sanceloni). Maestro de orquesta Abel Valverde, en una sala en la que todo fluye, desde el lomo de salmón ahumado que preparan a vista del comensal, hasta sus hogazas que cortan a gusto del cliente. No puedo dejar de mencionaros el salpicón de bogavante gallego y su langosta a la brasa. Tuvimos ocasión de disfrutar de sus espardeñas de Roses con guisantes de lágrima de Guetaria, un entrante especialmente exclusivo, y su carbonara de calamar con guanciale de atún de almadraba emulando la carbonara italiana, muy original. El pescado luce colgado en sala y en nuestro caso sirvieron dos piezas de virrey de Avilés con sabor a leña y acompañado de sus verduras. En este restaurante no se pasa hambre, los platos son generosos y los quesos cumplen su función. Dejad hueco para el postre, la milhojas de manzana es de otro planeta, acompañada de su helado de leche merengada.

AMÓS

Calle de José Ortega y Gasset, 2. Madrid (Precio Medio: 120-150 euros)

Del chef Jesús Sánchez, propietario del Cenador de Amós con tres estrellas Michelin, llegaba este año a la capital su hermano pequeño para dejarnos disfrutar de su cocina y propuesta sin salir de la ciudad. De los restaurantes de alta gastronomía de Madrid, es el que más me ha sorprendido últimamente. Sabores reconocibles, carta elegante y sin grandes ostentaciones alejada de complejidades innecesarias. En su nueva etapa en la capital dentro del renovado hotel Villamagna, el chef ofrece alguno de sus platos más reconocidos e innovaciones de visión contemporánea. No faltan sus anchoas, las verduras de la huerta navarra y las carnes y pescado del Cantábrico. Todo un viaje al norte que combina carta (lo cual se agradece mucho) y menú degustación (97 euros) que se compone de actuales snacks (la mantequilla brutal!), su anchoa del Cantábrico Costera 2021 exquisita, y su ostra acompañada de caldo de cocido. Para entrar en materia, el pato caramelizado sobre bizcocho de aceituna negra, su cremoso de coliflor con encurtidos y jugo de cebolla, plato realmente memorable y que todo foodie debería probar, su lomo de merluza con la frescura del norte y pichón con sus albóndigas, curioso el guiso de trigo sarraceno y salsifi que lo acompaña. El Menú tiene los pases perfectos, y hay que llegar al postre porque la cremosa tarta de almendras y el helado de caramelo es otro de los platos para el recuerdo. Si buscas un restaurante para una ocasión especial, esta sería mi apuesta con los ojos cerrados, se nota la buena mano de Jesús y te traslada a su casa madre.

RAVIOXO

 Pl. de Manuel Gómez-Moreno, 5A. Madrid (Precio Medio: 100 euros)

El terremoto Dabiz Muñoz vuelve a dar guerra con RavioXO que con menos de un año de vida ya cuenta con una recién estrenada estrella michelín. Si alguien piensa que éste es un sitio de dumplings está muy equivocado, es un parque temático de sabores, cada plato es una montaña rusa donde la orfebrería se conjuga con la innovación para ofrecer bocados osados y canallas. Lo que me tiene loca de esta cocina es que aunque en carta las combinaciones o sabores te puedan dar respeto, cuando lo tomas son platos especialmente equilibrados. Tras pasar por El Club del Gourmet del ECI, te adentras en una sala donde los platos una vez más son los protagonistas. Cocina vista, ambientazo y la buena mano de Balo Ortiz que dirige un equipo de gente joven que derrocha creatividad y energía. Cada propuesta suele componerse de dos piezas, por lo que para dos personas lo normal es pedir 5-6 platos, nosotros probamos el Centollo Singapur, chilli crab con kokotxa de merluza romana, textura increíble. Alita de corral, carabinero, salsa cantonesa y cortezas de pollo, bomba en la boca. Mollete al vapor relleno de trompetas a la crema, un MUST ya solo por la piel de leche y la doble fermentación que lo hace único. Dumplin de marmitako con carrillera de atún y papa canaria. Carbonara del día anterior, la sirven fría, como esa ensalada del día anterior que sirven en DiverXO, locura que una carbonara fría esté brutal. Sopa Wontollini con caldo de gallina agripicante, los tortellini rellenos de mortadela flotan aderezados con shitake y flores de aliso. Solomillo madurado con yema asada, la brasa le da un puntazo. Y, el Caserío vasco con txuleta de vaca rubia madurada, en cada bocado fusión de técnicas. El broche final, lo puso el postre de fresa, como tomarte un polo helado que se deshace en la boca. ¡A disfrutar!

UGO CHAN

Calle Félix Boix, 6. Madrid (Precio Medio: 70-100 euros)

Llevo siguiendo a Hugo Muñoz desde que fue cocinero revelación en KBK y es increíble como cada vez que me da de comer me sigue sorprendiendo como el primer día. Este es el proyecto personal de Hugo, y se nota que disfruta, se recrea y experimenta con propuestas japo a las que aporta su propio toque cañí. Ugo Chan, con una estrella Michelin que acaba de recibir, propone una selección de platos elegantes, potentes y sofisticados con derroche de maestría en la técnica japonesa y gusto por el detalle. Los tres platos que sí o sí tenéis que pedir son el Ikizukuri de pescado del día con bilbaína estilo Guetaria “en frío”, ostra Gillardeau nº2 con ponzu y chile y almeja, su ensaladilla rusa con mahonesa de aceite de la mejor lata, guisante lágrima gallego y papa negra canaria, y las Gyozas de callos a la madrileña con garbanzo frito. Destreza, pasión y originalidad en este pequeño restaurante de gran carta en el barrio de Chamartín para disfrutar (si podéis en barra) viendo un espectáculo único.

CEBO

Carrera de S. Jerónimo, 34. Madrid (Precio Medio: 110-135 euros)

No lo tienen fácil los chicos de Cañitas Maite para igualar la propuesta que hasta la fecha ofrecía Yeyo Morales en CEBO, el restaurante gastronómico del Hotal Urban. Tras la salida de Yeyo, que ahora dirigirá el nuevo restaurante Abya del Palacio de Saldaña (en la calle Ortega y Gasset), Javier Sanz y Juan Sahuquillo entran en Madrid por todo lo alto retomando las riendas de este comedor refinado y que ostentó una estrella Michelin. No podemos compararlo aún, pero aquí hay mimbres de comer rico. CEBO es ahora PRODUCTO, PRODUCTO y PRODUCTO con técnica. Así lo avisa su carta: mantequilla de pasto, Jamón Joselito, Trufa de Otoño, Carabinero Madurado, Calamar de Anzuelo o Cacao. Estacionalidad, materias primas y un viaje donde prima la proteína y las propuestas contundentes. Dos menús que los cocineros irán afinando para meter más verdura, regidos por lo que mande la temporada. La famosa croqueta ganadora de Madrid Fusión no falta, tampoco el carabinero que llega a la mesa con enorme potencia. Buen punto de partida para tomar el relevo de este comedor que os recomiendo visitar sin prisa y con la ambición del disfrute por el disfrute. Toma nota de la nueva coctelería del hotel para finiquitar la cena, se llama Glass By Sips y viene de la mano de Sips Barcelona.

ROBUCHON

Paseo de la Castellana, 12. Madrid (Precio Medio: 100-155 euros)

El Grupo Joël Robuchon continúa con el legado del chef Joël Robuchon (el chef con más estrellas Michelin del mundo) y llega a Madrid en el local de Castellana que antes ocupaba el emblemático Embassy. El grupo se extiende por todo el mundo, con cerca de treinta restaurantes en Europa, Norteamérica y Asia, pero le faltaba cumplir un sueño personal del cocinero fallecido en 2018, abrir en España. Con una cocina honesta con las tradiciones y que encuentra la excelencia en cada ingrediente, poniendo en valor la especial relación que tenía el chef con el producto español. Tres plantas, tres conceptos: L’Ambassade, el espacio más informal con la panadería, el bar de tapas, el salón de té y la terraza, perfecto para el aperitivo. Le Speakeasy, un espacio con aires clandestinos, elegante y acogedor donde ofrecen coctelería de autor y música en directo. Y la estrella del local, L’Atelier, el epítome de las creaciones de Joël Robuchon donde se puede probar la alta gastronomía francesa. Platos como la icónica codorniz con foie gras y puré de patata, Le Caviar Impérial con cangrejo real, caviar y un gelée de bogavante, o L’oeuf de Poule el huevo crujiente de corral escalfado, que se inserta dentro de pasta brik y se acompaña de salmón ahumado y caviar imperial.  Y, para terminar, su alababo Le Soufflé, un soufflé etéreo al whisky, que se prepara con vainilla de Madagascar y se acompaña con helado. Se agradece poder combinar entre menú degustación y carta con medias raciones para probar más platos.

SADDLE

Calle de Amador de los Ríos, 6 Madrid (Precio Medio: 100-120 euros)

Ubicado en el local que acogió a Jockey durante décadas, Saddle llega a Madrid para recoger el testigo y acoger a la flor y nata de la sociedad madrileña. Con una estrella Michelin, este local lleva siendo uno de los place to be durante los últimos años donde comer bien y rodearse de la alta sociedad de la capital. La sala principal es el eje central, pero también destaca el Lobby Bar, donde la propuesta gastronómica es más escueta y gira en torno a la barra, sin dejar de mencionar a sus exclusivos e íntimos reservados.  Al mando de la propuesta gastronómica se encuentra el chef Adolfo Santos, que tiene un suculento currículum tras haber pasado por Lakasa o Santceloni. Su objetivo es que los fogones respiren tradición y elegancia, siempre conseguidos a través de productos y recetas de temporada. Algunos de sus platos ya míticos son el Jarrete de ternera homenaje a Santi Santamaría, los Callos homenaje a Jockey o el Mero salvaje con escabeche de aceituna de Camporeal y chirivía. Stefano Buscema, es el encargado de liderar el exquisito y excelente servicio de sala, que junto al sumiller Israel Ramírez a cargo de la fabulosa bodega con más de 1.400 referencias, hacen que sea una memorable experiencia.

PUNTARENA

Calle de Alberto Aguilera, 20. Madrid (Precio Medio: 45-50 euros)

Tras varias visitas, este local me parece que es el mejor restaurante mexicano de Madrid junto a BarracudaMx. Alejado de rizos y sabores superfluos, la cocina de este restaurante es fabulosa. El espacio está ubicado en La Casa de México y tiene una terraza interior espectacular, así como un encanto especial, desde su entrada repleta de botellas a gran altura hasta las estanterías del comedor. Comenzó hace más de 20 años en México y en 2018 aterrizó en Madrid para entrar directamente con mención en la guía Michelin. En manos de Arturo Argüelles, director, junto a Federico Rigoletti artífice de su singular carta sin etiquetas que proviene de pinceladas de sus primos italianos, abuela austríaca, comidas familiares, viajes o veranos en las playas de México. Se trata de una propuesta única que combina la versión más contemporánea de la cocina mexicana inspirada por la gastronomía marítima: productos costeros, como mariscos y pescados. Destacan su tostada de atún con puerro frito, otro nivel, un aperitivo de langostino y tortitas especiadas deliciosas, el cabo kampachi (pez limón) con crujiente de ajo y encurtidos, el aguachile verde con cremoso de aguacate, o el cangrejo crujiente con ensaladita de tomates y chile. Apunta pedir SIEMPRE su pescado a la talla, hecho al carbón, mejor que cualquier otro de la capital con pastas de chiles y guarnición. Como broche final, su milhoja de dulce de leche es una buena opción en lugar de la tarta tres leches. Y, como era de esperar, sus margaritas también son los mejores.

PIANTAO

Calle de Sagasta, 30. Madrid (Precio Medio: 40-60 euros)

Carnívoros y herbívoros del mundo, se hace saber que Piantao ha aterrizado en el Barrio de Chamberí de Madrid. La propuesta de uno de mis chefs argentinos favoritos, Javier Brichetto, no defrauda y mantiene su nivel de calidad y sabor porteño. Local elegante y propio de un asador actualizado donde la parrilla es protagonista. Carta de producto, con verduras y carnes de alto nivel, como, por ejemplo, sus tomates de temporada curados en cenizas, la crema de burrata y albahaca ahumada, sus croquetas de asado ahumado, con emulsión de eneldo fresco, los pimientos asados con ajada de col fermentada, espárragos frescos a la brasa sobre holandesa quemada. Y, por supuesto, cortes varios de carne: bife, entraña, lomo bajo o costillar, para todos los gustos. Para terminar, la tarta cítrica de limón asado, merengue quemado y helado de chocolate blanco con limón, un acierto.

A’KANGAS

Plaza de la Moraleja, 4. Madrid (Precio Medio: 60-100 euros)

Un espacio que el Grupo Urrechu dedica a la mejor carne. El producto que se sirve cada día en su sala situada en La Moraleja atesora la calidad y el proceso de elaboración de tradiciones heredadas a lo largo de generaciones de productores y ganaderos de distintos puntos de la geografía nacional e internacional. En su carta, se ofrecen carnes con diferentes maduraciones, texturas y cortes que dan como resultado multitud de sabores y aromas distintos en cada bocado. Los cortes que más destacan son el Chuletón alta maduración de vaca gallega y asturiana con más de 48 días de maduración, el Chuletón de ternera asturiana Xata Roxa, o el Chuletón de Buey con un periodo de lactancia natural de 5-7 meses y alimentado posteriormente en pastizales a más de 1000 m de altura. Se pueden acompañar de diferentes guarniciones como patatas fritas, pimientos de Guernica o pimientos del piquillo confitados. A parte de la carne, propuestas como el Brioche de sardina ahumada con cebolla caramelizada, las Alcachofas de Tudela confitadas al natural o el Risotto de chipirones al vino tinto. La carta se completa con postres caseros para los que merece la pena dejar hueco.