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LOS 9 ÚLTIMOS DESCUBRIMIENTOS DE LA GASTRÓNOMA

Mi vida últimamente está siendo un no parar. Se me acumulan los sitios que os quiero recomendar, especialmente algunas de las últimas novedades que han llegado a Madrid en manos de nuevos restauradores dispuestos a abrir aquí sus negocios, buscando atraer un público de pico fino. Varios japoneses, un mexicano, un italiano, un cantonés, un georgiano, un gaditano con tintes asiáticos y latinoamericanos, y un restaurante de talla nacional es lo que es os presento en este listado de 9 restaurantes que no hace mucho que llegaron a la ciudad. ¡La elección es tuya!

ROBATA

Calle de Puigcerda, 4. Madrid (Precios medio: 50 – 55 euros)

Ganas tenía de conocer el nuevo Robata que a riesgo de competir con otros primeros espadas de la calle Jorge Juan, ninguno le hace sombra al recién llegado. Esta es una izakaya (nombre que se ha puesto de moda para describir las tabernas japonesas) contemporánea que llega de la mano de Fabilo Lairet desde Barcelona, creadora también del más casual Monster Sushi. Para añadir su concepto de parrilla al barrio y un pedigree de excepción: no en vano se ha formado en EE. UU., en la Tokyo Sushi Academy de Japón y tiene el Sushi Proficiency Certificate expedido por la All Japan Sushi Association.

Sin embargo, aquí no van a entrar purismos, sino una propuesta urbana y cosmopolita muy bien entendida que incluso se atreve con postres como la New York cheesecake o carrot cake, lo cual agradecemos. Y en el centro, la robata, el alma mater del local, por la que desfilan el Wagyu A5 o el Angus de Nebraska y demás brochestas y yakitoris. Pero la carta no queda aquí. Empezando por el crudo, recomiendo los nigiris de dorada o vieira y los Rolls california y anticuchero. Su tiradito de hamachi que procede de la isla de Kyushu y llega aún fresco. Y los cortes de atún: ofrecen akami, chutoro, toro marmoleado o toro. Sublime también su okonimiyaki de mariscos. Bru+Co Studio es responsable de su aspecto industrial, acabados de hormigón y luz tenue donde nada es al azar, que se completa con vajillas japonesas de las de verdad y cuchillos a la altura de la materia prima. Un apunte, ofrecen una salsa tare que lleva años macerando, y el arroz es koshihikari, de los más reconocidos y cultivados en Japón. Y no dejes de pedir el pisco de maracuyá. Diversión y buen cubierto asegurado. 

CLUB FINANCIERO

Calle del Marqués de la Ensenada, 14. Madrid (Precios medio: 60 – 90 euros)

Uno de los grandes proyectos de Madrid del 2023 ha sido la reapertura del Club Financiero Genova, sinónimo de elitismo situado en la azotea del Centro Colón. El proyecto llega de la mano de Familia la Ancha y Azotea Grupo,  con el buen hacer del primero en los fogones y de la gestión de espacios del segundo. El estudio de Alejandra Pombo ha sido el encargado de la renovación de las dos plantas de este inmenso espacio rodeado de terrazas con las vistas más impresionantes de Madrid desde el epicentro de la Castellana.

Si antes el espacio era solo para socios, ahora éstos tendrán derecho a su uso privado de lunes a viernes hasta las 19h, dejando las noches y fines de semana para el resto del público que podrá reservar previo conocimiento de uno de los socios y reserva en su nombre. El corte clásico de club sigue en la decoración que ha dado un salto cuántico y quitado el olor a naftalina del establecimiento, con un estilo más actual en sus dos comedores, además de dos barras y la terraza con vistas 360º. La carta en manos de Nino Redruello tiene una esencia más sofisticada y recupera algunos clásicos como la tortilla velazqueña de Las Tortillas de Gabino o la tarta de queso de Fismuler. Entre un listado de platos bastante extenso también podemos encontrar el tartar de cigalas, las alcachofas con salsa de mantequilla blanca, berberechos y caviar, la merluza rebozada en salsa verde con berberechos o el solomillo a la parrilla con salsa ‘Café de París’.

KOMAINU

Calle José Abascal, 13. Madrid (Precios medio: 20 – 25 euros)

Aska Okumura, japonesa, y Gonzalo Ibáñez, español, decidieron hace varios años formar una familia en Madrid, donde ella echaba mucho de menos el ramen de su infancia. De modo que Gonzalo trabajó sin descanso para conseguir aquel ramen callejero de Harajuku, tan espectacular fue el resultado que no tuvieron dudas en lanzarse con este proyecto tan especial. Comenzaron en pandemia, con packs gourmets de ramen para preparar en casa, y tras una gran y exitosa acogida decidieron estrenar restaurante en el madrileño barrio de Chamberí.

En este pequeño y coqueto local, que podría ser cualquier taberna de Japón, sirven uno de los mejores ramen de la capital con sabores tradicionales donde se evidencia el respeto por la cultura y gastronomía japonesa. Noodles frescos y artesanales, caldos con más de 12 horas de cocción, y guarniciones seleccionadas cuidadosamente en función de su sabor, dan como resultado un auténtico umami, fiel al ramen que a diario se degusta en cada rincón de Japón. En su carta, hay propuestas de ramen seco o con caldos, y, además, algunas de sus opciones se pueden tomar en frío, ideal para seguir disfrutando de esta receta en verano. En esta ocasión pudimos disfrutar de los platos pensados para los días más calurosos, como el Kimchi fermentado, Sashimi de salmón con shiso y el tomate aliñado con katsuobushi y vinagre de arroz para compartir. Y entre los principales, el Hiyashi Ramen, con caldo ligero de verduras filtradas y aceite de sésamo, guarnición de zanahoria marinada, setas cardo y shiitake, cebolleta y un ajitsuke (huevo marinado), ideal para tomar frío. Sabroso y potente el Kimchi Ramen con base cremosa de huesos de cerdo duroc y ave aderezada con tare de Kimchi, acompañado de panceta de cerdo en corte fino cocinado con Kimchi, un huevo marinado, kikurage, cebolleta y nori. E imprescindible el delicioso y diferente Tantanmen, un ramen seco en una salsa picante de guindilla y sésamo para mezclar con los noodles, acompañado con la tradicional carne picada de miso, huevo hilado, cebolleta y zanahoria, soñaras con este plato. ¡Una propuesta muy apetecible y saludable, para seguir disfrutando este verano!

LA MORENA

Paseo de la Castellana, 210. Madrid (Precios medio: 35 – 40 euros)

Este restaurante gaditano acaba de abrir sus puertas para traer a la capital el sabor a mar actualizado para el público madrileño desde su nacimiento en Tarifa en 2018. Aquí se vive la pasión por el atún y el producto de Cádiz que se fusiona con técnicas y sabores asiáticos y latinoamericanos. Su base se asienta en el máximo respeto al producto final acompañado de una excelente presentación cuidando los pequeños detalles como vajillas o cubertería. A la cabeza, Brayan Sevilla (que formó parte del equipo de Ramón Freixa) y Luis Salinas, con una trayectoria larguísima como consultor en el mundo de la restauración.

Destacable los mejillones alegres con curry rojo, las gyozas de ají de gallina o el saam de cazón en adobo. Imprescindible también el tataki de atún con crema de ají amarillo asado, el atún yakiniku con ajoblanco malagueño. Otras recetas muy elaboradas son el calamar relleno de carne en salsa tom yum o la costilla de ternera con crema de maíz. Y para rematar, os recomiendo el flan embotado o el cremoso de Cheesecake con culí de mango.

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