El dicho aquel de “ave que vuela, a la cazuela” se lo aplican al pie de la letra. Erika Feldmann e Ignacio González-Haba, los mismos de La Lumbre de la Moraleja y Montana en Lagasca, han inaugurado en Madrid el primer restaurante 100% especializado en aves.

“Aire” es una “rôtisserie” donde todos sus productos – coquelet, pichón, codorniz, oca o perdiz de corral –  proceden de granjas francesas y españolas, y son asadas con brasas de encina y sarmiento en su cocina vista donde curiosear el espectáculo. Además, todas las aves de Aire han sido alimentadas con cereales naturales, en libertad y en granjas éticas y sostenibles, y de las cuales pueden demostrar su trazabilidad.

De hecho, es el primero de la trilogía que Erika e Ignacio tienen en mente: Aire, de aves, Mar, de pescados, y Tierra, de verduras. Erika explica que este nuevo proyecto es en homenaje a la abuela de su marido y a la cocina tradicional, su cultura de la sencillez y la pasión por el esfuerzo, la dedicación y las cosas bien hechas.

Antaño, las aves de corral eran consumidas por las gentes de campo, que se levantaban para trabajar, cuidar de su granja y huerta y que criaban las aves en pequeñas aldeas mientras las de caza – paloma torcaz, tórtola, oca, faisán, perdiz o becada – estaban destinadas a la nobleza. La volatería (las aves de corral) alcanzó su esplendor sobretodo en Francia, donde las “volailles” siguen siendo un manjar apreciado por los gastrónomos.

Y es ahora, sin embargo, cuando llegan a Madrid en el barrio elitista de Chamberí, con este nuevo restaurante de la calle Orfila donde se pueden degustar acompañadas de diversas guarniciones. Además, proponen variedad de salsas, desde las más tradicionales a otras más exóticas procedentes de la gastronomía asiática e internacional: barbacoa coreana, thai picante, curry amarillo o soja, miel y sésamo.

En la carta, muy pocos platos, porque lo bueno, si breve, dos veces bueno, con otras combinaciones basadas en la cocina tradicional española y francesa y alguna fusión del recetario extranjero. De mis dos visitas destaco la ensalada tibia de perdiz escabechada, berenjena asada, hinojo y jengibre o las croquetas de ave y el foie con manzana caramelizada.

Pero, especialmente, me permito recomendaros dos. Por un lado la crujiente codorniz en tempura picante:

Y por otro, el huevo de la Vera cocinado a baja temperatura con papada ibérica y corazones de alcachofas:

También ofrecen platos de cuchara, y por supuesto, la especialidad y por lo que ya he repetido visita, el pollito coquelet, tremendamente jugoso, pero también la perdiz, codorniz o contramuslo de gallo asados con sus diferentes tipos de salsas y guarniciones.

Aire cuenta también con una selección de vinos biodinámicos franceses y españoles, fundamentalmente con buena relación calidad precio. Respecto a los postres, correctas tartas de manzana o limón, pero sin duda me quedo con la volatería.

El local cuenta con entrada chill-out pequeñita bañada de la luz de sus grandes ventanales:

Y una planta de arriba con delicioso comedor, respira mimo y cuidado, con láminas que te trasportan a las aldeas y granjas, y que se articula en torno a su cocina vista donde se pueden contemplar el espeto y la rôtisserie de las aves, los métodos que utilizan para cocinarlas. Incluso el propio olor del restaurante, su paz y calor también te trasladan al campo.

Detalles como la vajilla de cerámica de Puente del Arzobispo, cristalería de Sèvres, cuchillos de Laguiole o servilletas de lino natural con bordados de Lagartera hacen sin duda el complemento perfecto para conseguir un local muy fresco y al vez, acogedor.

Juntos desde hace 17 años, Erika e Ignacio son unos apasionados de la naturaleza que pretenden recuperar los valores de una alimentación sana y equilibrada con el máximo respeto por el medio ambiente. Una parte de los beneficios serán destinados a desarrollar un proyecto de granja propia que suministrará a su cocina y a sus clientes, quienes podrán comprar sus productos en el establecimiento.

¡Estamos deseando que lleguen las dos nuevas aperturas!

Precio medio: 35 euros

Dirección: C/ Orfila, 7. Teléfono de reservas: 911 704 228.

Tel.: 91 170 42 28

Web: http://www.airerestaurante.com/