El brillo en los ojos de Manolo recordaba al del atardecer sobre las aguas del mar Cantábrico. De familia de agricultores, conservaba un ligero acento asturiano que le hacía si cabe más campechano y humilde. Se emocionaba contándonos su infancia entre patatas, judías y fabes en un pequeño pueblo del Principado con tan solo varios centenares de habitantes, Pola de Allande.

Manolo apareció en el último momento de la cena, entre bambalinas y cauteloso. No quería hacerse notar. Tímido y en voz baja para no molestar al resto de comensales, nos contó que su inquietud emprendedora le llevó con 18 años a emigrar a las frías tierras suizas de Friburgo, donde trabajó tres años como camarero empezando desde lo más bajo, curtiéndose en el oficio como los auténticos hosteleros de antaño.

Sus tíos acogieron más tarde a este inmigrante, madrileño de adopción, entre los fogones de su restaurante de la capital donde aprendió de forma avispada los entresijos de la cocina asturiana. En 1981 se lanzó a abrir su primera casa de comidas, Viga-Mars que pronto adquirió notoriedad en el barrio de Chamartín por la calidad de sus desayunos y menús así como por la amabilidad de sus dueños para, más tarde, en 2007, inaugurar su primer restaurante, el Hórreo Asturiano, cuyo un guiño culinario a Asturias también surgió efecto entre el vecindario.

Fue hace unos días, un viernes de principios de agosto, cuando 30 años después de la apertura de su primer negocio, Manolo nos recibía en su tercer restaurante Asgaya, con un primer aniversario recién celebrado a las espaldas, en el mismo barrio de sus otros dos negocios.

Habíamos ido a cenar mi amiga Eugenia y yo. Sibarita disfrazada, amante de los pequeños placeres y con gran espíritu crítico, Eugenia era la acompañante perfecta para visitar ese discreto restaurante asturiano que me habían recomendado. Preveía que por su pasión por las verdes praderas, acantilados imposibles y pueblitos entre montañas y valles del Principado iba a disfrutar de la cena y era una elección ciertamente acertada.

Quedamos en la puerta, y tras confundirnos con el bullicio de la terraza de el Hórreo Asturiano – pues ambos están casi pegados -, echamos un vistazo al salón principal. Estaba semivacío. Lógicamente, los comensales de esa cálida noche habían preferido cenar en la terraza. Situada en un pequeño callejón que enlazaba con la calle Doctor Fleming, recreaba un ambiente tranquilo gracias a las acacias y un muro de acero oxidado que le otorgaba un contraste innovador.

Un público heterogéneo de entre 30 y 60 años, tres o cuatro parejas, una cena de amigos, un crítico gastronómico y nosotras completábamos el aforo. Me acordé de algunas comidas que de vez en cuando tengo que organizar por trabajo y pensé, por su tranquilidad y humildad sin ostentación, era también un sitio ideal para reuniones profesionales. El ambiente era moderno pero acogedor. Como más tarde nos explicó Manolo: “quería un local cálido pero actual, me costó encontrar un diseño que me gustase porque todo lo que me ofrecían era muy recargado”.

Finalmente se dejó de grandes estudios y eligió el diseño de un amigo interiorista, que supo contrastar el carácter humilde de su dueño con la elegancia y modernidad propia de un restaurante de alta gama. A través de colores cálidos de diferentes gamas de marrones y ocres, manteles en blancos y beiges, piedra teak-wood de la India y revestimientos de madera, el establecimiento transmitía, sobretodo, paz.

En Asgaya, siempre te reciben con un aperitivo, en nuestro caso, un cóctel de Martini Blanco, Curasao y zumo de naranja así como patés de tapenade y caballa. No es de extrañar, que precisamente Asgaya signifique en bable “abundancia”. Ese espíritu generoso se respira en los platos, que se nos hicieron espléndidos y que para ambas comensales fueron difíciles de rematar.

De hecho, la carta supone una oferta de las recetas más tradicionales de la copiosa cocina asturiana pero con un toque diferente. Renovada cada tres meses, tiene detrás el aval de Andrés Madrigal, que les ayuda periódicamente en la actualización de los platos así como el delantal de Koldo Sanmartín, su jefe de cocina, que estudió en Vitoria y conocedor de los fogones del Hotel Palace en plena época de foies y trufas y que pasó después por lugares como Cuenllas o Castellana,179.

Un maître discreto y de educación exquisita nos ayudó a decidirnos por una ensalada templada de un queso típico del norte, llamada ensalada crujiente de afuega’l pitu trufado con brevas para compartir, y dos pescados, la merluza a la sidra con almejas y las láminas de bacalao empilpadas con encebollado de soja de mar.

Ninguno de los platos nos defraudó: la ensalada era contundente por el queso rebozado en hojaldre pero estaba perfectamente aliñada con la salsa, la escarola aportaba frescor y la breba era tremendamente tierna; la salsa del bacalao, a pesar de ser al pilpil, era sorprendentemente ligera y la cebolla caramelizada le daba el toque dulce-salado que hacía que se derritiese en la boca; y la merluza era un gran lomo que se desmigaba al partirlo y el cual maridaba perfectamente con las almejas. Para muestra, estas fotos de ambos pescados (me vais a perdonar pero viernes de noche y en un terraza es complicado sacar instantáneas, y aunque intento potenciar mis cualidades literarias, las fotográficas están por explotar):

En la carta, otros platos igual de apetecibles y con una materia prima excelente de la que doy fe pues según nos comentó Manolo toda la carne provenía de Asturias y el pescado de Galicia, excepto la gamba roja, que la traían de Denia. Como entrantes, lasaña de centolla cremosa con verdura sobre crema de andaricas (así se llama a las nécoras de Asturias), ensalada de bogavante asado y palmitos sobre picado thai de mangos, fabada asturiana como Dios manda, así como el best seller que según nos comentó el maître eran las verdinas  – un tipo de fabes pequeñitas – casi viudas como en Cudillero, mejillones y berberechos.

De pescado, además de los que probamos ofrecen kokotxas o rodaballo así como otros crudos que nos llamaron la atención: el tartar de atún rojo aromas de wasabi y cilantro o la esqueixada de bacalao con sus chips y el toque de gamoneu, un queso semiazul asturiano.

De la montaña, encontramos la especialidad que es el  arroz cremoso con auténtico Pitu de Caleya, un pollo de corral criado durante 8 0 10 meses y alimentado solo de trigo, maíz y verduras,  pero además y entre otros, los cachopos de solomillo de cabrales estilo Allande  (como no podía ser de otra manera), un carpaccio de waygu, vinagreta de balsámico y tomatitos caseros, y el jarrete de cordero a la provenzal con Ratatouille, del que Eugenia se quedó con las ganas.

Y por último, postres también caseros como los típicos frixuelos (crepes de leche, huevo, harina y azúcar) rellenos con helado de avellanas y la tarta de manzana (en la foto) con helado de vainilla, recomendación del maître y que nos pedimos al principio de la comida porque se cocina a fuego lento durante 20 minutos. Quizá porque ya estábamos repletas, por ser una receta más tradicional o porque soy fan de todas las tartas Tatin habidas y por haber, fue este plato el que menos nos impresionó en comparación con los deliciosos pescados que habíamos tomado anteriormente.

Para acompañar y tras ver la extensa carta de vinos diseñada por el sumiller María José Jurado Cámaras, que ha trabajado en sitios como Restaurante Triclinium, Puerta 57 o Cabo Mayor, nos decantamos por un albariño conocido como el Fillaboa Montealto que no defraudó.

Tradición, honestidad, lujo y sencillez,…quizá es exagerado decir que Asgaya está a la altura de El Paraguas pero supera en gran medida a la oferta de otros asturianos de Madrid demostrando que, en la cocina popular, aún queda mucho por descubrir. Volveré.

Precio medio: 40/45 €.

Dónde: C./Doctor Fleming, 52

Tel.: 91 353 05 87 • 648 897 842

Web: http//www.restauranteasgaya.com

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