Creo que en alguna que otra ocasión os he hablado de mi amiga Ethel. Es de esas amigas que admiras y de las que sabes que de una forma u otra siempre permanezcan a tu lado. Vital, alegre, extrovertida y siempre de buen humor, para mí es un orgullo haber compartido desde el colegio tanto tiempo juntas.

Hace unos años, se marchó a trabajar a Seattle porque además de guapa la tía es más lista que el hambre. Así que Microsoft decidió que ya era hora de que cruzase el charco a darlo todo a sus headquarters. Y aunque le echo mucho de menos, estoy muy feliz de que haya encontrado la pareja de su vida y conquistado su sueño americano.

Dicho lo cual, os podéis imaginar la ilusión que me hizo cuando este año me escribió para decir que venía a visitarme con Belén, su partner in crime.

El reto sin duda era de altura y las expectativas altas: una gastrónoma amateur como yo tenía que en un solo one shot elegir el restaurante perfecto, que cumpliese con las expectativas de estas dos foodies curtidas internacionalmente, que estuviese de moda y que hubiese ambiente.

Con el fin de seguir haciendo mi estudio de mercado, decidí preguntarle a Ethel si tenía alguna preferencia, pensando lógicamente que viniendo de Estados Unidos le apetecería algo de cocina mediterránea y que echaría de menos el jamón, la bravas o la ensaladilla rusa.

Pero cuál fue mi sorpresa cuando al comentárselo, me pidió encarecidamente ir a cenar de nuevo al que siempre había sido su restaurante favorito, ASIANA, y así sorprender a Belén.

Sí, como lo oís. Mi amiga que por entonces solía ser gastrónoma como yo, tras años de desconexión en España, no sabía que el restaurante fusión por excelencia e icono sinigual de Madrid había cerrado hacía ya tiempo.

Cuando se lo comenté, se llevó un buen disgusto, pero lo cosa no quedó aquí. Por una amiga tan especial como Ethel a veces se consigue lo imposible, y en este caso, así fue.

Pensando en cómo hacer realidad su sueño, decidí llamar a Jaime Renedo, propietario y creador de ASIANA, pero además, buen amigo del que tengo una gran admiración gastronómica y que sigo de cerca. No en vano, en su día fue el precursor de la cocina fusión ya tan democratizada en nuestro país, a base de curtirse en viajes por el mundo e ir cogiendo tendencias gastronómicas por aquí y por allá cuando nadie lo hacía hace años.

Los Angeles, San Francisco, Roma, Tokio, Nueva York…Y tras los periplos, Jaime regresó a Madrid para innovar en continente y contenido con su restaurante de 7 mesas oculto en la tienda de antigüedades de su madre y un menú degustación de influencias orientales, latinoamericanas y mediterráneas que a golpe de 85 euros te sumergían en una experiencia para quitarte el hipo. ASIANA abrió el 2004 y se convirtió un referente de hípsters, modernos y foodies de la capi, e incluso tuvo que abrir ASIANA NEXTDOOR en 2007 con un concepto más affordable  para la época de crisis que estaba por llegar.

Cuando le comenté a Jaime la visita de mi amiga, solidariamente y sin dudarlo ni un segundo me ofreció cocinar para ella. Nada me podía hacer más ilusión que un menú en exclusiva elaborado por el chef con una compañía sinigual. El lugar elegido fue PEYOTE SAN, un restaurante que contaba con todas las características para hacer de la cena la más especial. Ambiente, buen rollo, decoración atrevida,… uno de sus socios, Carlos Saiz, no dudó en dejarnos disfrutar del espacio para degustar el menú, y así, su chef Hugo Muñoz, tras su paso por el famoso Kabuki y es ex jefe de cocina de KaButoKaji (KBK) Aravaca, donde recibió el premio de cocinero revelación de la Comunidad de Madrid, se prestó a dejarle los fogones y ayudar a Jaime en todo momento, por lo que le estoy muy agradecida, a éste y a todo el Grupo LARRUMBA que siempre se porta estupendamente conmigo.

El menú se componía de alguno de los sabores clásicos de ASIANA con algunos platos nuevos creación de Jaime. Un homenaje a la materia prima en su estado más puro respetando su sabor, sin innecesarias guarniciones y resaltando el protagonismo del producto.

Doy fe de que Jaime estuvo varios días recorriendo mercados de proximidad para encontrar el mejor género. Sus influencias del sudeste asiático seguían presentes, adaptándose a la evolución en algunas de sus propuestas.

Su lema “SAME SAME BUT BETTER” sin duda lo cumplió. Si el menú de ASIANA era en su momento inmejorable, este sin duda, lo superaba aún más.

Como aperitivos, el chef nos sorprendió con una almeja con limón y un aliño de lima keffir que dejaban paso a todo el sabor del pescado. Se añadían unas ostras Nam Jim,  acompañadas de un majado tailandés hecho a base de guindillas frescas, ajo, jengibre, chalotas zumo de lima y fish sauce.

El segundo pase fue realmente espectacular y la cocina del chef en estado puro. En esta ocasión, las influencias venían de La India. El plato era masa hojaldrada india rellena de un tartar de atún rojo picante, que denominó Spicy Tuna Chapati.

Como contrapunto al picante, tomamos una ensalada estilo tailandés de txangurro, acompañada de pomelo y prik pao. El prik pao lo elaboraron en cocina al momento en un mortero a partir de pasta de gambas, chiles secos, azúcar de palma, ajo, cebolla china y zumo de lima. Sabor explosivo sin duda…

Para continuar, el chef nos sorprendió con una sopa tailandesa llamada tom yam de gamba roja y berberechos. Sabor agripicante que surge de la elaboración a partir de un 50% caldo de crustáceos y 50% caldo de alitas de pollo. ¡ASIANA en estado puro!

El satay que siguió a continuación era una versión mejorada del de ASIANA, en esta ocasión no era de pollo sino de una maravillosa langosta del mediterráneo acompañada de curry rojo de sus cabezas que Jaime había comprado en el mercado.

Uno de los platos más sorprendentes fue el nikuman (pan japonés de origen chino al vapor diferente al bao) que se acompañaba de burrata con angula de monte y trufa negra melanosporum, cortada al momento. ¡Un bocado increíble en boca!

Su panceta frita se acompañaba con cigala estilo mar y montaña, y una increíble salsa XO que Jaime sabe elaborar como nadie. Como sabéis la salsa XO, usada también por otros cocineros y comercializada en algunos supermercados asiáticos especializados (aunque no tiene nada que ver con la casera) se elabora a partir de una pasta de chiles muy reducida, a la que se le incorporan vieras secas deshilachadas y rehidratadas en xiao xing y ostras ahumadas en té negro. La elaboración lleva tiempo, pero para mi es de las más sabrosas que existen.

En plena temporada de caza, Jaime se decantó porque el plato de carne fuese un pichón de bresse en sus jugo, un plato más clásico pero igualmente delicioso, que demuestra las dotes culinarias del cocinero.

Y como postre, una panacotta de leche de almendras tiernas, coco verde y pandan. Esta hoja verde se infusiona en la leche de almendras y el coco y luego se retira. El punto fueron los frutos rojos, que le daban mucho frescor.

Sin lugar a dudas, un menú hand craft en toda regla y que pudimos degustar de forma exclusiva junto a los ricos cócteles de PEYOTE SAN.  Un viaje gastronómico sensorial constante al que el cocinero nos tiene bien acostumbrados a todos los amantes de los olores y sabores de su cocina.

Gracias de todo corazón por hacernos disfrutar de una noche tan especial a través de tu cocina. Queremos que vuelvas ya al panorama gastronómico actual, ¿a que estamos todos de acuerdo?

Agradecimientos especiales a Jay Olmos por unas fotos únicas @jayolmosphoto