Dieron el pistoletazo de salida hace ya 5 años con su primer single, Pipa&Co. Luego llegaron sus grandes greatest hits, Marieta, Perrachica, Habanera… a día de hoy ya cuentan con todo un álbum discográfico, o más bien, gastrónomico en Madrid.

Pero el Grupo LARRUMBA golpea de nuevo.

Los tres gastroempresarios más envidiados de Madrid, Fernando Nicolás, Carlos Saiz y Chiqui Calleja, responsables y principales socios del Grupo, han sabido captar las nuevas tendencias y quieren seguir dando mucha guerra. Cuando pensábamos que ya lo tenían todo inventado (local de éxito con oferta gastronómica de nivel), ahora se reinventan y nos traen nada menos que un bonus track que nos ha dejado completamente locos a todos los que les seguimos de cerca.

Si ya Habanera escapaba del estilo de carta de sus antecesores, el nuevo proyecto nada, pero nada, tiene que ver con el resto. Porque en esta ocasión han arriesgado, alejándose del concepto al que más nos tenían acostumbrados de restaurante multifuncional, y muy lejos de aires temáticos.

Su nueva incorporación a la familia de “best of”  de restaurantes molones de Madrid se completa ahora con PEYOTE SAN, resultado de la unión de dos grandes gastronomías. El público manda, y LARRUMBA no se podía permitir dejar de apostar por una moda al alza en nuestra capital, la de la cocina fusión.

Pero no una fusión cualquiera. Porque el Grupo, ha echado el resto de verdad, con una propuesta que combina nada menos que dos culturas antitéticas: la japonesa y la mexicana.

Se trata, sin lugar a dudas, de su propuesta más original, “queremos sobretodo que la gente se divierta descubriendo cosas nuevas”, cuentan desde LARRUMBA.

A priori, dos cocinas antagónicas en sabores, materias primas y tiempos de cocina pero, que sorprendentemente en PEYOTE SAN han conseguido armonizar. Y aunque debo advertir que  es una fusión atrevida y arriesgada, para los que estáis siempre buscando ese «punto más» y escapar de lo tradicional, ésta es una muy buena opción.

“Queríamos hacer algo diferente”, añaden. No en vano ha sido así. El local respira esa fusión por cada esquina, empezando por el nombre: PEYOTE (droga mexicana) y SAN (Señor en japonés),  que conforma toda una declaración de intenciones con el propósito de advertir sobre todo lo que está por venir.

Justo detrás de uno de sus grandes iconos, Habanera, y donde se situaba el mítico Riofrío, se encuentra la fórmula perfecta para viajar a dos partes del mundo al mismo tiempo sin salir de Madrid.

Desde el primer instante y a través de su carta, te embarcas en un recorrido de olores, sabores y texturas que consiguen que salgas con la sensación de haber probado algo diferente, lo cual no siempre pasa cuando visitas un nuevo restaurante.

Y la decoración no se queda atrás, inspirada en el México y Japón más callejero, así como en la cultura del grafiti, el restaurante ofrece una atmosfera con mucho rollo. Un espacio único que acoje cada día cerca de 200 personas. Una vez más está Proyecto Singular detrás, que ha dispuesto además una solemne barra con motivos geométricos, en la cual se reserva un espacio para el sushi tradicional que se elabora en directo.

Sus grandes ventanales con vistas a la calle nutren al local de luz natural, pero respetando la discreción suficiente para no sentirse invadido por el exterior. El resto del espacio está repleto de toques industriales que se combinan con mesas de madera, sillas tapizadas con telas coloridas en un arriesgado amarillo y azul eléctrico, así como sofás de cuero que resaltan entre materiales como el mimbre o las ilustraciones originales con paneles japoneses y fotos de geishas. Además, una parte del local es una agradable terraza cubierta en invierno.

En cocina, “México meets Japan«, cuentan desde el grupo Larrumba. Un delirio gastronómico que recorre las cantinas y puestos de tacos mejicanos hasta las tradicionales tabernas de picoteo o izakayas japonesas. Dos países que, a pesar de su distancia geográfica, se conocen en algunos ingredientes: chiles, hierbas, encurtidos o pescados.

Asimismo, el Grupo riza el rizo y por primera vez, se decide a traer un chef con nombre que está al pie del cañón. Así, la parte japonesa la lidera el joven y aventajado Hugo Muñoz, ex Kabuki y ex jefe de cocina de KaButoKaki (KBK Aravaca), donde recibió el premio de cocinero revelación de la Comunidad de Madrid en 2016. Un auténtico especialista y apasionado de todo lo que a cocina fusión se refiere.

Le acompaña Roberto Velázquez, mejicano y chef ejecutivo de todo el Grupo LARRUMBA, que dirige la parte mex de la carta. Visto así, no falta el sello de autor en este nuevo local que ponen ese certificado oficial a la propuesta gastro.

Dado que el menú PEYOTE SAN no es conocido por todos los públicos, es obligado dejarse asesorar. Porque la lectura de la carta puede evocar pensar en ingredientes a priori incompatibles pero que fusionados generan un efecto impactante.

Una carta que despierta en algunos casos una incertidumbre que se soluciona en el plato de forma sorprendente, y que está pensada esencialmente para compartir. Pero también, para maridar. Porque se ha puesto mucho énfasis en crear una coctelería de nivel de la mano del reconocido profesional Carlos Moreno, barman que se encarga de que la gastronomía líquida esté a la altura de la oferta sólida, enfatizando esa montaña rusa de sabores que se vive en el restaurante con, además, muy buenas presentaciones de los cócteles.

Carta sin entrantes como tal, con extenso número de propuestas desde sopas, aguachiles, sushi o tacos. Como el propio Hugo indica, “es difícil encontrar mejor materia prima que la de Peyote San”. Y eso, se nota. Desde su receta de arroz que proviene del Delta del Ebro similar a la de restaurantes de la talla de Kabuki, hasta el atún bluefin pasando incluso por el alga nori, que las adquieren con más propiedades que las habituales, para que las finas láminas estén en su punto.

Sus propuestas evolucionan desde el estilo más japonés, como un maguro picante de atún rojo, difícil encontrarlo mejor en cualquier otro japonés de Madrid, el futomaki crujiente de ebi en tempura que se acompaña de un curry muy suave japonés o el tartar de salmón con mostaza karashi, guacamole y chips de plátano:

Pero la carta va evolucionando hasta lo más mexicano, así son sus tacos pastor asado en hojas de plátano acompañados de unas curiosas y ricas tortillas de maíz azul, pasta de tomatillo verde mejicano, chile y piña o las carnitas de cerdo convenientemente marinadas.

Asismismo, mucha streetfood  como se percibe en los takoyaki, unos buñuelos de pulpo, mayonesa japonesa y salsa takoyaki, sin duda, muy buena elección:

Y en el punto medio, creaciones que armonizan las dos culturas, un win-win que se percibe por ejemplo en sus ostras gillardeau con dos variantes, de ponzu y pico de gallo o con un clamato dressing  (salsa de tomate):

Muestra de ello también son sus nigiris de atún flambeado o pollo con mole o los gunkan de cochinita pibil.

Sabrosos también los mexillones con tabasco casero de yuzu, sorprendentes los tacos Acapulco con gambas en tempura y salsa valentina o recomendados los tacos de tinga de pollo con guacamole y salsa verde.

Merecen también comanda sus tortillas soufflé que se hinchan y se rellenan de crema de frijoles, acompañadas de cochinita pibil o las divertidas gyozas de pollo fritas con chipotle-sweet chili y hierbas.

En carta, como añadido, proponen platos principales, entre los que destacan unas elegantes y melosas costillas de res maridadas horas en salsa teriyaki acompañadas de yuca frita y encurtidos o un riquísimo black cod (bacalao negro), muy de moda, con emulsión de jengibre y jalapeños. En ambos platos se aprecia el nivel de su equipo de cocina.

Y toma nota, porque los postres no desmerecen. El pastel de 3 leches, su yuzu pie que consiste en la versión clásica del lemon pie con limón japonés (yuzu) o la lichidonia, una refrescante versión de macedonia de lichi. No falta tampoco la emblemática tarta de feliz cumpleaños de galletas María, chocolate y Lacasitos, único plato que se repite en todos los locales del grupo.

Como apunte final, los fines de semana ofrecen en este establecimiento non stop (cierra a las 2am), desayunos pero también un brunch que no deja indiferente a nadie, con quesadillas, enchiladas hasta un plato que está dando que hablar, el “delirio de los huevos”, o lo que es lo mismo, huevos poché en base de pan de maíz, holandesa de chipotle y guacamole.

En definitiva, una propuesta que despierta interés y curiosidad por todo lo que ofrece la extravagante unión de dos culturas contrapuestas, tanto a la vista como al paladar.

Y esto no queda aquí, porque los chicos larrumberos entrevén nuevas aperturas, no solo en el centro de Madrid, sino también en las afueras o incluso en otras ciudades de España. Algo imparable que ya podríamos describir como el FENÓMENO LARRUMBA, que próximamente atacará de nuevo, y donde ahí estaré yo, para seguir dando buena cuenta de ello.

Precio medio: 40-45 euros

Dónde: C/ Marqués de la Ensenada 16  o c/ Génova 28 (junto a Habanera)

Tel.: 91 088 22 12

 Web: http://www.peyotesan.com/