CLOS, MI GRAN DESCUBRIMIENTO GASTRO
A principios de año llegaba una muy buena noticia a Madrid y es que Marcos Granda, propietario de Skina, con una estrella Michelin en Marbella y restaurante más pequeño de la lista de estrellados, desembarcaba en la capital con un nuevo restaurante que es toda una declaración de intenciones.
Este es sin duda una de las propuestas que más me ha gustado conocer este año. ¿Las razones? Pues aquí van. En CLOS funcionan tres cosas fundamentales: la buena mesa, los vinos y el buen servicio. Y es que con tan solo medio año de vida ha tenido una muy buena acogida en la ciudad y no es para menos.
Comencemos por su nombre. CLOS es un término francés que hace referencia a vinos de muy alta calidad, vinos de los productores más exigentes. Y esa exigencia es la que quiere trasladar Marcos en su restaurante de Madrid.
Si bien en muchos casos son los platos, en otros el ambiente y en otros ni lo uno ni lo otro, si por algo destaca este comedor es por dar absoluta prioridad al propio cliente. Mesas muy amplias, espaciadas y distanciadas, sillas muy cómodas, manteles y servilletas con cuidado detalle…
El interiorismo lleva la firma del Estudio Lavela, que conforma un espacio cálido para disfrutar con todos los sentidos muy atentos. Una pequeña y acogedora barra da paso a un amplio y diáfano comedor, desde donde se puede vislumbrar la cocina y una atractiva vinoteca acristalada. En definitiva, un espacio sofisticado y elegante con gusto por los pequeños detalles y que después del comensal deja paso a todo el protagonismo de la carta.
Tras los cristales de la cocina se aprecia su joven y tremendamente profesional equipo que completa la experiencia con un servicio excelente, con Xabi Iturralde como jefe de sala. Se puede ver a los cocineros dinámicos, disfrutando de las elaboraciones, dirigidos por Víctor Infantes. El resultado es una cocina mediterránea con toques vanguardistas pero con la tradición por bandera, de hecho los fondos y los sabores tradicionales están muy presentes. Ésta es solo una de las cosas que le conecta con Skina, además del vino y la hospitalidad.
La carta de CLOS es muy corta, y consiste en un menú degustación largo u otro donde elegir primero, segundo y postre. En ella, se presta especial atención a la materia prima y a los productos de temporada, por lo que varía cada cierto tiempo.
Con el cambio de temporada, la calabaza, los frutos rojos y los boletus dejan paso a espectaculares productos como el espárrago de Navarra y pescados como el San Pedro. En cualquier caso, como os decía, antes de pasar a degustar sus apetecibles propuestas hay que decidirse entre un menú degustación, que por 70€ incluye 8 platos y tres postres, o bien por un menú de tres platos a elegir de la carta, por 50€.
Entre las últimas creaciones encontramos una castiza oreja de cerdo suflada,un suculento tartar de carabinero y salsa de bacon o una exquisita yema de huevo y caldo de carabinero. Imprescindible también su san pedro con concentrado de sus espinas y beurre orange,que pude degustar y estaba para chuparse los dedos.
Podéis observar en las fotos con que sutileza se cuida el producto. Destaco también el espárrago blanco o la huerta de primavera que literalmente nos traen la huerta directamente al plato.
CLOS sorprende porque puedes ver los productos de siempre pero con sabores renovados y emplatados de diseño como las mollejas con maíz, cúrcuma y lima, el bacalao crujiente y riojana o el jarrete de cordero y perigourdine Platos con ese twist perfecto entre la tradición y la vanguardia.
La carta de vinos se sale excepcionalmente de lo normal, tanto por la riqueza y variedad dejando patente la especial inclinación de Marcos por el mundo del vino….
Y hasta aquí puedo leer de momento. En resumen, ¡tradición, honestidad y vanguardia asegurada!
Precio medio: 50-70 euros
Dónde: C/ de Raimundo Fernández Villaverde, 28
Tel.: 91 064 88 05
