Estamos de acuerdo que la oferta gastronómica de esta ciudad es ilimitada y cada día abren persiana nuevas propuestas merecedoras de al menos una visitilla, desde el bar pensado para tapear hasta los restaurantes estrella Michelin, pasando por los locales de moda donde dejarse ver y ser visto.

En este post me gustaría hacer un alto en cuatro de los restaurantes de autor que deberías conocer. Cierto es que estos locales no son conocidos por sus precios económicos pero si lo que quieres es darte un capricho o regalar una experiencia gastro para recordar estas son mis apuestas seguras.

Tres de ellos no son nuevas aperturas pero renuevan sus cartas y siempre es un gustazo dejarse caer por allí:

1. GAYTÁN  (C/ Principe de Vergara, 205 // Tel.: 91 365 18 45)

El joven chef Javier Aranda (La Cabra) renueva menú en su restaurante Gaytán. Este local con una estrella Michelin (Javier fue el chef más joven de España en ser premiado con una estrella) incorpora un sorprendente e inédito menú degustación llamado “Gran Ruta de la Seda y las Especias”.  Un claro homenaje gastronómico a los diferentes países que conforman la legendaria ruta comercial que comenzó en China en el Siglo I a. C. y que se extendió por Asia, África y Europa.

Apuesta muy arriesgada y ambiciosa que no deja a nadie indiferente. Influencias de 10 países distintos han dado paso al diseño de platos basados en la aplicación de técnicas internacionales a la materia prima local. Un viaje que da el pistoletazo de salida en  Xian (antigua capital de China), hace escalas en diferentes países de Asia y Europa, y acaba en España, siempre con un mismo hilo conductor, las especias.

Platos a destacar de esta experiencia son el homenaje que el chef ha querido rendir a Italia con un Ravioli de Pollo de Corral o a Turquía, Kebab de Wagyu. Además, este exclusivo menú  puede ser maridado con una interseante propuesta escogida por los expertos sumilleres del local.

2. ZALACAÍN (C/ Álvarez de Baena, 4// Tel.: 91 561 48 40)

Uno de los  clásicos madrileños más cotizados y castizo abre de nuevo sus puertas tras meses de reforma. Zalacaín es sin duda uno de esos restaurantes en los que entre sus paredes se guardan infinitas historias, anécdotas e incluso decisiones y negocios importantes entre personajes de la realeza, políticos, artistas  y grandes empresarios. Fue el primer tres estrellas Michelin de España y acaba de cumplir la friolera de 45 años con una trayectoria y solidez que le han convertido en un legendario de la gastronomía de la capital.  Con la celebración, han aprovechado para renovar su estética, su sala, y también su cocina.

El interiorismo ha tomado un giro de 180 grados de la mano de la reconocida interiorista Raquel Castellanos, del equipo de LaFinca arquitectura y diseño.  En sala, uno de los mejores jefes de sala de España, Carmelo Pérez, tras 13 años en la casa se acaba de jubilar cediendo el testigo a Carmen González, grandísima profesional con muy buen recorrido a sus espaldas. Y en cocina, siguen con recetas clásicas y arraigadas pero introduciendo pequeñas pinceladas de modernidad que requería cada plato gracias al reciente fichaje de Julio Miralles.

Su nuevo menú degustación equilibrado, elegante y con un producto de primera, está compuesto por 11 pases con un precio de 127 euros si lo quieres maridado o 90 euros sin vino. Para empezar, un Whisky Sour, especialidad de la casa. Como aperitivo un par de Croquetas Zalacaín y un Calabacín con caballa y teriyaki de pichón. Le siguen una Zamburiña, pamplinas y Sumac, los Cardos con almendra tostada, papada a baja temperatura y salsa de callos,  el Ravioli relleno de setas, trufa y foie de oca y otro clásico como el Pequeño Búcaro Don Pío, huevos de codorniz, salmón ahumado y caviar. El Tartar de lubina con el que continua el menú también es un plato de referencia, al que le sigue un Skrei sobre crema de cebolla Y por último, cierran el menú con un par de platos de la tierra, Pluma ibérica macerada en pasta de Jalapeños y un Pichón en dos cocciones. Pero no nos olvidemos del postre pues merecen la pena: Crepes Zalacaín y una Teja, que elaboran allí a diario.

3. A’BARRA (C/Del Pinar, 15// Tel.: 91 021 00 61)

El estrella Michelin regentado por el chef Juan Antonio Medina presenta su nuevo menú de temporada. Este local, desde su apertura hace tan solo dos años, no deja de recibir halagos, pero la llegada de su primera estrella Michelin ha sido definitiva para reafirmar el buen hacer de su cocina sencilla, elegante y exquisita.

Comenzamos con un Bloody Mary de frambuesas que refresca el paladar y lo prepara para lo que viene. Como aperitivo una un Bombón de tomate y tosta crujiente de boquerón marinado, al que le sigue un fabuloso Buñuelo de camarones. Un castizo y rico Jamón Joselito Gr 2013, huevos y patata que no puede gustar más al que le persigue un Shaomai de cocido, garbanzos fritos y tomate especiado, sin duda un cocido que quita el hipo. Continuamos con un Pimiento de piquillo LC, pil-pil y ceniza de pieles de bacalao, una Cresta de gallo en texturas, un Brioche relleno de rabo guisado al curry y hojas de shiso verde y un Ramen de setas, yema curada y alga nori,  todos ellos platos exquisitos y sabrosos que sorprenden a la vista y al paladar. En este momento, llegan los platos del mar con una sorprendente Gamba roja, tendones y salsa thai  y un Lenguado, ajo blanco y ensalada de algas. Y para finalizar, recurren a un producto que conocen muy bien, la Cabezada Joselito, chilimole y mojo de hierbabuena.

Pero no  nos olvidemos de los postres que si bien merecen una mención a parte, una Maratonka y Locura de chocolate que dejan el mejor sabor de boca para terminar con este abrumador menú.

Una experiencia perfecta, única, equilibrada y emocionante con el nuevo menú degustación de A’Barra que tiene un precio de 105 euros y se sirve por las noches. A mediodía, además, propuesta más concentrada en 8 pases que se adapta a las necesidades del cliente.

Y por último, la gran apertura de los últimos meses, que  apesar de llevar un año de rodaje sigue estando de actualidad…

4. COQUE (C/Del Marqués del Riscal, 11//Tel.: 91 604 02 02)

He de confesar que desde su apertura en verano aún no había ido a Coque. Decidí esperar porque un restaurante de esas características necesita mucho rodaje, pero he de admitir que los hermanos Sandoval estuvieron brillantes. En este restaurante todo fluye y su cocina es solo apta para momentos únicos. Así aterriza Coque en el centro de Madrid, un espacio que aúna el talento de los hermanos Sandoval en un nuevo entorno para sorprender a los comensales a través de una experiencia gastronómica basada en los sabores de la memoria gustativa española.  La remodelación integral del nuevo local, a cargo del arquitecto e interiorista Jean Porsche, ha propiciado que la experiencia que se consolidó en Humanes, con dos estrellas Michelin, se redimensione en el nuevo local donde los Sandoval redondean la experiencia-recorrido de Coque.

Los primeros entrantes se toman en su coctelería inferior, donde comienza la primera parte del recorrido. En su impresionante bodega de cerca de tres mil botellas se degusta un Macarrón con pimentón de La Vera y torta del casar y el Pan suflado con embutido de toro. Antes de llegar al comedor nos recibe Mario Sandoval con su Torta de patata hidrolizada, exquisito también su Blimi de bacalao. Ya en sala un increíble desfile de platos de autor con sus Guisantes de lágrima, Gastroegonómica de verduras, Escabeche de faisán y foie de pato, Papada de ibérico con piquillo asado, Parpatana de almadraba y el Cochinillo acompañado de lechuga osmotizada debajo que le da un frescor brutal. Un espectacular menú de 180 euros o 110 sin maridar.