CUANDO LA CABRA TIRA AL MONTE
Mi apreciado amigo Jaime Ramos – bon vivant donde los haya, gastrófilo empedernido y fiel consejero de este humilde blog – me habló el otro día de una reciente apertura en el barrio de Chamberí, el restaurante La Cabra. Y como el olfato de Jaime no suele fallarme y la cabra siempre tira al monte, aquí me tenéis, haciendo esta reseña de un establecimiento con, precisamente, el mismo nombre que el animal y con apenas tres meses de vida (eso sí, si por favor no os gusta, las quejas a Jaime).
Lo cierto es que sorprende que con tan sólo 26 años el chef Javier Aranda se haya lanzado a esta aventura en solitario sin trampa ni cartón, demostrando una cocina cada vez más personal, que juega con el producto sin perderlo por el camino. Porque el restaurante que Jaime nos recomienda es de cuidada cocina de autor, que entiende una gastronomía arriesgada y fresca como diversión y alimento para el alma, y no sólo para el estómago.
No es de extrañar que el chef y JASP manchego cuente ya con una amplia trayectoria en restaurantes como Piñera, el Bohío, Urrechu o Santceloni y que ganase el pasado año el segundo premio al cocinero revelación 2012 entregado por Madrid Fusión.
Me encanta el nombre del sitio, es evocador y provocativo. Podríamos pensar que viene por la materia prima pero no es sino por una frase que ha recordado cada día de su etapa en Santceloni el joven cocinero : “en la cocina hay que estar atentos como si fuerais cabras: atender, mirar y escuchar sin dar un paso en falso”. Javier, junto a su equipo (todos unos chavales con una media de 27 años de edad), elige el mejor producto de temporada y siendo fiel a la tradición, ofrece una mezcla de texturas y sabores únicos y arriesgados con una renovada presentación.
El ecosistema del restaurante lo componen cuatro espacios en diferentes niveles: desayunos, tapas, copas y gastronomía contemporánea, o lo que es lo mismo: Tapería, Gastro, Biblioteca y Bodega, un nuevo concepto de “todox1” y non stop.
Cuatro espacios pero dos cartas: la de la la Tapería,basada en cocina de mercado con toque de chef en una zona más informal de decoración contemporánea donde ofrecen medias raciones y vinos por copa. Y por otro lado, el espacio gastronómico, limpio y de gran amplitud, con una impactante cocina vista. Un acierto es que el chef complementa la elección del comensal con snacks servidos entre platos que los potencian y definen. Con una carta en continuo cambio, encontramos por ejemplo el Calamar de potera con pasta y manitas,v los Callos de bacalao o la Terrina de cochinillo y anguila, entre otros. La predilección de Javier por los platos de caza convierten al pichón, en otra de las especialidades.
La Cabra ofrece también una Biblioteca, una sala más informal con sofás en tonos cálidos y libros de gastronomía donde disfrutar desde un buen café a un cóctel así como una Bodega, tanto para degustar un vino en un ambiente más íntimo como para elegir el que nos tomaremos después. Toda la deco ha corrido a cargo de Sol Villamor, escultora y diseñadora de interiores, que apuesta por una decoración minimalista y contemporánea utilizando el arte como elemento decorativo, y mezclando épocas, diversidad de materiales y texturas.
En definitiva, La Cabra…otra de las buena recomendaciones de nuestro amigo Jaime, sin duda.
Precio medio: en la Tapería 25 euros y en el Gastro 45 euros.
Dónde: Francisco de Rojas 2
Tel.: 91 445 77 50
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