BACK TO BASICS: ENSO SUSHI Y SU PESCADO CRUDO
Disfrutaba el otro día de una comida con el reconocido periodista gastronómico Federico Oldenburg, mientras comentábamos cómo la cocina japonesa se había ya asentado en nuestras vidas, para que, y muy paradójicamente, después de años y años de estudio en los procesos de elaboración, técnicas de cocina, preparación de recetas y derroches de creatividad, hubiésemos vuelto al punto de partida, es decir, a comer alimentos crudos.
Un BACK TO BASICS gastronómico en toda regla, que diría yo.
Pero bien es cierto, que detrás de lo que parece un alimento sin elaborar, y que a priori podría ser sencillo de ofrecer, existe también un expertise y saber hacer del restaurante respecto al pescado, no sólo en la compra de una buena materia prima o la elección de las piezas, sino también, en la técnica, el corte y tratamiento del propio producto.
Por eso, hoy os vengo a recomendar, a aquellos que os habéis dejado influenciar por esta tendencia del raw fish, un nuevo restaurante que aspira a convertirse en el especialista del pescado crudo de Madrid: Enso Sushi.
Donde se ubicase el reconocido NIKKEI 225, y el cual lloramos su ausencia, ha aterrizado la firma desde la costa mediterránea. Viene con solera, pues sus homólogos de Alicante o Murcia han dado fe de que la propuesta convence. Y es que el local tiene muchas miras de convertirse en un referente de la mejor cocina japonesa de la capital, y estar a la altura del anterior inquilino.
Primero, porque su propietario, Antonio Bernal, se formó académica y profesionalmente en Tokio, trabajando en la industria de la pesca del atún rojo y en el sector de la restauración. Y eso, se nota. De hecho, desde que entras por la puerta, en Enso Sushi se nota un profundo conocimiento de la cultura japonesa, meticulosidad, matices y respeto en cada detalle de carta y local.
Además, por su oferta oferta única en Europa de veinte pescados diferentes de calidad sashimi. Muchos de ellos aún desconocidos para muchos, como son el dentón, el sargo o el pagel, pescados de roxa y arena que ofrecen una extraordinaria textura en el sashimi.
O la La Lecha, conocida como Pez Limón o Seriola con una increíble textura y sabor. De sus varias especies, el restaurante ofrece la lecha pescada en Cabo de Palos, cuando lo que se suele encontrar en el mercado es Pez Limón de granjas de Australia o congelado de Japón.
Además, propone el restaurante otros clásicos como la lubina, la dorada, la caballa o el bonito del mediterráneo, que nada tiene que ver con el bonito del norte (que es en realidad atún blanco), utilizado en la industria del salazón y común en la cocina japonesa donde se presenta como tataki. O el atún, que se divide en tres partes, atún (akami), chutoro y toro, y que dependiendo de su nivel de grasa, se elabora no sólo en sashimi sino en tataki o tartar.
Todos los pescados son congelados a -60º y posteriormente descongelados con agua de mar según la auténtica técnica japonesa. Además, según explica Antonio, ellos no ofrecen Pez Mantequilla, pues posee un alto contenido en esteres cerosos lo que obliga a cocinarlo a alta temperatura para comerlo de una forma segura. De hecho, la venta de este pescado está prohibida en Japón.
La carta se complementa con una exquisita variedad de sushi tradicional con un toque de fusión. Así, su chef, Patricio Alarcón es un fiel representante de la emergente cocina latinoamericana, combina la calidad y las técnicas de la mejor cocina japonesa con las esencias mediterráneas.
Y otro detalle importante. Enso Sushi cuenta con un Kamado, horno cerámico de leña japonés que otorga a determinados platos unos deliciosos matices ahumados, como a los yakitoris o a los tatakis.
Además del sashimi, proponen tartares o ceviches, como éste de pez limon con cítricos, soja y jengibre fresco:
En la carta, añaden nigiris, uramakis y futomakis. Deliciosos. Y en concreto, el nigiri enso de ventresca de atún (toro), foie micuit, reducción de Pedo Ximénez y sal en escamas:
El uramaki arcoiris con atún, pez limón, aguacate y salmón relleno de carne de cangrejo real y tobiko:
El uramaki de atun picante, tartar de atún con crujiente de tempura y un toque picante
Y el uramaki ebi con tartar de salmón, langostino (ebi) empanado, ikura y aguacate:
Otro plato muy recomendable es el el futomaki de congrejo tierno se trata del soft shell crab con mézclum:
Y un apunte al espacio. El local que hace esquina con Castellana transmite calma y serenidad y dispone de un comedor exterior con ventanas a la calle y barra japonesa, así como de un reservado interior. De hecho, el nombre del restaurante es una declaración de intenciones pues Enso evoca, entre otras cosas, calma, reposo, tranquilidad.
Sin duda, una restaurante que viene pisando fuerte, y que apuesta por lo purista, la calidad y la autenticidad para posicionarse como otro de los referentes japoneses de Madrid.
Precio medio: 45 euros
Dónde: Pº de la Castellana 15, entrada por Fernando el Santo
Tel.: 91 319 03 90
¡Pero si estoy harta de ver pez mantequilla crudo en los menús supuestamente gourmets de «genios» de la gastronomía española! Vaya truño nos estáis vendiendo!