LA LONJA Y RAW BAR, ODA AL CRUDO Y AL AHUMADO
Muchos puristas gastronómicos estarían de acuerdo conmigo en que la cocina elaborada algunas veces disimula un producto que no es de primera calidad. Aunque no sea del todo cierto, en el caso de La Lonja y Raw Bar, no necesitan elaboración porque la materia prima habla por sí sola.
Acudí hace unos días a conocerlo con mis compañeros de cuchillo y tenedor con los que tanto me gusta compartir mesa, por su buen criterio gastronómico pero sobretodo porque siempre son comidas especiales que guardo con cariño en el recuerdo, os hablo de los blogueros Estefanía de La Chica de la Ciudad, Javier de Gastrohunter y Mónica de Las Monicadas.
Invitados por su encantadora relaciones públicas Mar Romero, el reto era importante: convocar a cuatro foodies empedernidos a probar los dos nuevos inquilinos del Madrid de los Austrias. Y aunque poco puedo ya aportar a lo tan pertinentemente publicado por mis colegas, intentaré con todo detalle relataros la experiencia vivida en estos dos establecimientos recién llegados.
Con la solera detrás del Grupo Lezama (los mismos que Taberna del Alabardero o Café de Oriente, en el Museo del Traje) que aporta el kow-how, y Serpeska, especialista en pescado de primera calidad, ambos establecimientos complementan la cocina marinera del tercer restaurante que ya disponían en la plaza, La Mar. Un trío, que sumado a su emplazamiento único, enfrente del Palacio Real, no puede ser apuesta más ganadora.
“Cocina saludable, queremos volver al origen”, nos comenta su gerente, José Luis Martínez, al llegar y el cual está en todo momento pendiente del servicio. Besugo de Tarifa, rodaballo de la ría gallega, berberechos de la Costa da Morte, carabinero y gamba blanca de Huelva, ostras de Cambados, salmonete de Tarragona… aquí, todo tiene ciudad de nacimiento. “Cualquier fallo se saborea, no queremos disimular el producto”. Ni falta que les hace.
A pie de calle, nos recibe el pescado a la vista en su impresionante barra de crión iluminada que decoraba su cóctel bar. Es el Raw Bar de la planta baja, una zona informal, con oferta sana y ligera, pues ya intuyes al entrar que la especialidad es el mundo del crudo y el ahumado.
Ésta es la única barrera entre la parrilla y el comensal que será testigo en todo momento de cómo se preparan nuestros platos. Enfrente, unas mesas de cristal que recuerdan a los tentáculos de pulpos y calamares, acogedoras, luminosas y tremendamente confortables para picar algo de su carta de ensaladas, tartares, cebiches, ahumados o carpaccios para compartir.
Nos proponen un coctail Gimlet cortesía de la casa y que varían diariamente con un aperitivo que siempre sirven al cliente:
Al que le sigue unos ahumados deliciosamente servidos:
Sabrosos, bien cortados y preparados, continúa el festín con un tartar de atún rojo de almadraba y ceviche de lubina y calamar con espárragos crocantes.
Son todos platos delicadamente presentados y con un sabor como recién traídos de la lonja y a un precio medio apto para todos los públicos de 15 euros.
Dos elaboraciones destaco especialmente de su carta. Por un lado, la vieira a la parrilla con emulsión de alcachofas y tapenade y por otro, el tiradito de salmonete al cual lo acompaña una ensalada de frutos rojos. Dos pescados que sorprendentemente están maridados perfectamente con su acompañamiento:
Menaje de cristal tallado, servilleta de tela y una atmósfera acogedora que respeta en todo momento la intimidad del comensal. Echamos un ojo a su carta de cócteles y combinados, todos entorno a 12 euros y más propios de un club de la Gran Manzana pero es hora de pasar a La Lonja, el restaurante situado en la planta superior.
De camino, nos cruzamos con su cocina que muestra un impresionante horno de brasas de encina en el pasillo. “Es la magia del fuego, que preserva el sabor natural del producto”, nos explica José Luis.
Sus dos salones y espacio privado, que me parece ideal para comidas de negocios, los ha decorado Nacho García de Vinuesa con gran gusto, en tonos marineros a base de verde agua, maderas blanquecinas y bronceados con aire retro años 50, manteniendo los espectaculares ventanales frente al Palacio y al Teatro Real. Notas rojizas y corales, texturas de anguilas y arenas y una iluminación nos traslada directamente al mar en pleno centro de la capital.
El público es nacional, alguna pareja salpica el comedor, “pero respetamos enormemente al turista”, nos detalla José Luis. Porque aquí, no dan gato por liebre.
Su jefe de cocina, Carlos Gómez, se ha curtido en la Escuela de Hostelería, Castillo de 1806 en Aranjuez y en la grandeza de los pinchos de los restaurantes José Luis. “Proponemos una carta sencilla, el mercado se impone a diario para conseguir ofrecer los productos más frescos”, nos comenta el modesto chef mientras nos recibe con una crema de coliflor con berberechos.
Respeto, entusiasmo y humildad son sus premisas. Verduras orgánicas cocinadas a fuego lento en sus parrillas de carbón, alcachofas con vieiras en caldo concentrado o pulpo a la brasa con Romescu, todos entrantes entre los 15 y 20 euros.
Mención aparte el espeto de rape, sepia y setas:
De la mar, percebes, almejas, bogavante… todos al peso. Y también, pescados rondando los 25 euros como una lubina salvaje al espeto para perder el sentido o la merluza de celeiro en salsa verde. Y de la tierra, solomillo de buey o chuletitas de lechal, todo a las brasas.
Y un apunte a una insuperable carta de caldos y su variedad de panes de Viena La baguette:
Y dejamos hueco para los postres, porque son de altura. Flan de castañas con crema de limón, dúo de chocolate crujiente con arroz…en mi caso, destaco la crème brûlée con frutos rojos, como recién recogidos del bosque, un broche de excepción para una comida de 10 por los platos y la compañía, y donde difícilmente podríamos encontrarle pega.
Chapó.
Precio medio: 50 euros La Lonja. 20 euros Raw Bar.
Donde: Plaza de Oriente, 6
Tel.: 91 541 33 33
