LÚBORA, UN RESTAURANTE MUY PERSONAL
Hace unos meses un tal Raúl Harillo me escribió un correo a mi mail de La Gastrónoma presentándome un modesto restaurante que él mismo había abierto con el fin de que pudiese conocerlo. Me gusta recibir este tipo de correos, en los que muchas veces es el propio propietario o cocinero quien además de dedicarse a lo suyo, que son los fogones, intenta de forma personal contactarte o mostrarte interés por los contenidos que publicas.
Sabe Raúl que lamentablemente, en aquel momento no tuve oportunidad de pasar a visitarlo pero no son pocos los restaurantes que tengo que visitar semanalmente y a veces el rasero de una no llega a identificar aquellos proyectos con tan buena proyeccción como éste cuando solo llevan semanas de rodaje. Sin embargo, pocos meses más tarde, me ha alegrado mucho ver que el restaurante de Raúl ya está en boca de muchos. Se llama LÚBORA, como sus perras Lúa y Bora, y está situado cerca de la Castellana, a la altura del Santiago Bernabéu.
Su fachada poco nos descubre, pues solo somos capaces de ver una pequeña barra lista para tomar un aperitivo.
Dentro, Raúl, y como imaginábamos al pie del cañón, piensa y elabora recetas, atiende al salón, aconseja a sus clientes, supervisa la cocina y, también, se acerca a los mercados locales a adquirir la mejor materia prima. No en vano, este chef todoterreno ha dado el callo, primero formado en el prestigioso Basque Culinary Center y después como cocinero en restaurantes como El Chaflán, Pedro Larumbe, Goizeko Kabi y Diverxo.
Si nos adentramos descubrimos un pequeño pero acogedor y discreto salón dividido en dos plantas. La decoración destaca por su sencillez y la delicadeza que han puesto en los detalles.
Conviven mesas de madera, cómodas sillas tapizadas en azul o rojo y muebles vintage con una iluminación agradable. Y sus paredes se revisten de espectaculares instantáneas de Lua y Bora, las dos perritas protagonistas.
Si bien el espacio cumple la función de acoger al comensal en un entorno confortable, es la carta la que entona el Do de pecho. Una inesperada y grata sorpresa en paladar, que, aunque propongan platos reconocibles y comunes para cualquier amateur, reinventan e innovan en sabor y texturas. Es difícil destacar platos de LÚBORA ya que todos te dejan buen sabor de boca. Pero sin duda, para compartir, es buena opción el Ceviche de Gambón con Sisho sobre pan crujiente de Gambas que Raúl siempre recomienda y es su plato más solicitado:
Las Orejitas de Cochinillo confitadas, muy crujientes con chimichurri hecho allí mismo, son otro de los clásicos:
Como añadido, muy originales, y estos son plato nuevo de la carta, el Bao Bora de chipirón, crema de cebolla tostada y su tinta o el Bao Lua con foie, ibérico, trufa y huevo. Como sabéis, soy fanática de los baos y éstos me parecieron impresionantes. Tendría que añadirlos, sin duda, a mi Ruta por los mejores baos de Madrid (ver post aquí).
Como plato principal nos quedamos con el Tataki de atun rojo, cous-cous al “raz-hanout” y salsiki, de las propuestas más fusión del menú:
Y con el arriesgado y picante Canelón de cordero lechal al curry rojo y ají panca que no deja indiferente:
Como veis, se trata de una propuesta divertida y para compartir repleta de buenas ideas, subrayable creatividad, y que viaja por toda la geografía española, que bien se transmite en platos como su impactante Fabada ‘no asturiana’ con habas japonesas y gyozas de fabada bañadas con una crema de su base.
Respecto al dulce, nos dejamos seducir por su versión de la leche con galletas:
En definitiva, un comedor tradicional de la cocina de antes con buenas bases y tiempos de cocción largos. Sabor a tradición con emplatados vanguardistas a un precio competente. ¡Toma nota!
Precio medio: 30 euros
Dónde: C/ General Moscardó, 39
Tél.: 91 126 16 50
