Que la comida fusión es tendencia en España y, concretamente en Madrid, no es nada nuevo. Pero lo que alguno de vosotros no sabréis, es que esto de mezclar cocina de diferentes países no ha sido invento de los últimos y más modernos locales de la capital, por mucho que se hayan esforzado en atribuirse el tanto.

Y digo bien, que hace ya 40 años,  un cocinero llamado Abraham García abrió las puertas de un restaurante en plena movida madrileña en el que empezó con lo de mezclar ingredientes y recetas, y que desde entonces, no ha dejado de dar la lata. Porque en aquel bistró de la calle Fundadores, se empeñó en revolucionar la gastronomía nacional e impulsar este estilo de cocina que ahora parece pertenecer a la generación de los nuevos chef millennials, lo cual no es el caso. Y siempre, intentando descubrir el prodigio del mestizaje culinario y enseñar a los madrileños a asomarse al exterior.

Fue precisamente en ese restaurante con 4 décadas a sus espaldas donde le conocí, hace ya algunos años y cuando aun me tocaba ahorrar para visitar según que otro sitio de Madrid. Llegó a la mesa recitando su carta como si de un poema de Garcilaso se tratase. Su puesta en escena, su cocina como el mismo denomina «a contratiempo» y toda esa irreverencia que le envuelve me dejó cautivada.

Sus inicios no fueron tan de ensueño como parecen. Llegó a Madrid con 13 años desde su pueblo toledano donde comenzó como friegaplatos. No obstante, su locuaz don de la palabra y su incansable búsqueda de nuevos retos le permitió recorrer restaurantes y hoteles de postín que le hicieron despertar su pasión por la alta cocina. Para mí, sin duda, Abraham García es uno de esos chef de la «No Michelin«. De los que su rebeldía nunca podría permitirle asumir determinadas reglas establecidas del guión ni salir en ningún listado.

Y con casi medio siglo deleitando en su ya reconocido y afamado restaurante al que llamó Viridiana , le siguieron aperturas como Comala, la cual ya pasé a comentaros en este post, y ahora Luz de Luna, de la que hoy vengo a daros buena cuenta.

Porque éste ha sido el último proyecto que ha asesorado el chef hasta hace unos días, para de nuevo salir huyendo tras imprimir su sello. Así, recientemente se le podía encontrar en el local, pero de nuevo su espíritu ha volado libre, dejando, eso sí, su estela.

Un local de inspiración mexicana y guiños a toda Iberoamérica, aunque también se encuentran toques de otras gastronomías como la mediterránea. Y lo que en definitiva se resuelve como una cocina mestiza, de sabor, creatividad, y con productos de aquí y de allá, entre México y España.

Su fachada nos da puerta abierta a la fusión mejicana a precios razonables en una de las calles del Barrio de Salamanca donde manda el sabor exigente, con unos vecinos a la altura como El Treze de Saúl Sanz o Punto Mx, este sí, único mexicano con estrella de Madrid.

Una sólida barra curva de 14 metros preside la entrada al restaurante. Ideal para empezar tomando un buen trago, aunque tendrás que debatirte entre los abundantes tequilas, mezcales o sotoles que proponen junto a una extensa carta de cócteles americanos muy acertada. No hay duda, aquí la fusión es parte del ADN.

Estimulan así, un tapeo a deshoras a base de antojitos y botanas al más puro estilo cantina mexicana. Una propuesta mucho más informal con bocados a elegir entre taquitos, tortillas, cazuelitas y tostas fusionadas como por ejemplo una tortilla de patatas con chiles o carnitas. Una zona especialmente luminosa y amplia donde conviven barra y mesas altas pensadas para un picoteo desde donde se puede ver al equipo entre fogones currándoselo en su cocina vista.

Al fondo, una sala con mesas bajas con  buena distribución y espacio entre ellas. A pesar de la buena iluminación, hay que reconocer que no ha sido en la decoración donde han reunido todas sus fuerzas. Estética funcional y sencilla que deja el factor sorpresa a la parte gastronómica. Se intuye que los clientes habituales acuden a este restaurante a comer bien de forma asequible, y no en búsqueda de las últimas tendencias en interiorismo.

Su carta, lo suficientemente amplia, es non-stop y repasa sabores mexicanos y españoles a precios ajustados. Ensalzan el producto en todas sus elaboraciones, pues hasta hace poco era el propio chef el que iba todas las mañanas al mercado en búsqueda de las mejores materias primas. Oferta de platos que juegan con dinamismo y frecura de recetas autóctonoas, desde las más a menos picantes y originales. No falta una de los básicos más ortodoxos como el guacamole con chips de temporada y cortezas de jamón, realmente recomendable, así como un potente ceviche de corvina y buena variedad de croquetas, desde clásicas de jamón hasta más sofisticadas como las de chile poblano y pollo de corral.

De nuevo interesante fusión en  las patatas bravas con pimentón de la Vera y chile, entre otros de sus atractivos entrantes o en alguno de sus platillos, como la lasaña azteca de morcilla de puerros, nopales y tortilla de maíz o sus deliciosas albóndigas de jabalí al mole poblano con setas salteadas.

Pero sin duda, el punto fuerte del restaurante llega en sus tacos. Opciones varias, desde los más castizos con callos y morros de ternera de Guadarrama, sin duda de los más destacados del chef junto a los de ropa vieja que también se vuelven imprescindibles. Pero también los hay vegetales con escalibada y romesco o más clásicos de pollo de corral asado al carbón con curry suave.

Asimismo, entre los más originales destacan los de bacalao con calçots y vizcaína de chipotle o los de langostino de la marisma acompañados de alboronía andaluza y chile guajillo.

El broche final viene dado por unos postres que mercen comanda, entre los que os recomiento su exótica panna cotta de cajeta con coulis de naranja y canela.

En defininitva, un viaje por la cocina más abierta al mundo donde la fusión y el mestizaje toman protagonismo y que viene a refrescar los restaurantes del barrio de Salamanca.

Bienvenido, Luz de Luna.

Precio medio: 25 euros

Dónde: C/ General Pardiñas, 34

Tel.: 91 340 70 09

 Web: http://www.luzdelunarestaurante.com/