La temporada otoño-invierno llega cargadita este año 2021: aperturas de lo más recientes, otros que lo hicieron al comenzar el verano y locales con varios meses de vida, pero que siguen con lista de espera. Así, en este post os traigo desde la buena mano de chefs de renombre, pasando por un local libanés en Malasaña, aderezado con algo de cocina del Sudeste asiático, una nueva conexión Madrid-Tokio, o el nuevo templo del vino. Nuevos conceptos que se suceden y que desde La Gastrónoma no quiero dejar de incluir en mi blog. Prepárate para reservar.

OLMO

Calle Ferraz, 5. Madrid (precio medio 40-60 euros)

El Grupo Alcaravea se viste de largo con una nueva inauguración en la capital: Olmo. Una oda a la naturaleza en la que los hermanos Del Olmo han querido profundizar en sus raíces, con una cuidada decoración e inmejorable localización en el madrileño barrio de Argüelles. Olmo es su sexto restaurante en Madrid (tras cuatro Alcaravea y Cuatrodeocho) y en él han querido ir un paso adelante con su propuesta gastronómica. César, Óscar, María y Andrés han tenido claro siempre, desde que abrieron su primer Alcaravea hace 21 años, que el producto de calidad es la clave. Y en Olmo, no podía ser menos. Por lo que combinan excelentes materias primas con productos estacionales en una carta de vanguardia con toques modernistas, sin dejar de lado la cocina tradicional mediterránea, seña de identidad de todos los restaurantes del Grupo. El magret de pato a la naranja o el chuletón de vaca madurada 45 días son imprescindibles para los más carnívoros, con piquillos confitados como acompañamiento. Del mar, su fritura “Olmo” será siempre la propuesta más informal, para compartir, con recetas más elaboradas como el bacalao estilo olmo o el rape Donostiarra.

BAAN

Calle Villanueva, 2. Madrid (precio medio 35-50 euros)

BAAN es para mí de las mejores aperturas de este año. Se presenta como la nueva casa de la cocina del sudeste asiático en Madrid donde, además de su gastronomía, también destaca su espectacular coctelería, que combina creaciones exóticas con reminiscencias asiáticas y clásicos imprescindibles. Todo aquel que visite BAAN disfrutará de elaboraciones de culto y recetas tradicionales al servicio de la técnica del chef Víctor Camargo, con las que invita a emprender un viaje único a través de Tailandia y Vietnam, con paradas en India, Filipinas o China. Su oferta se complementa con grandes destilados y más de 125 referencias de vino, que se convierten en un ingrediente esencial de la experiencia de este hotspot madrileño. No dejes de pedir sus samosas, dumplings o alguno de sus currys.

BERRIA

Plaza de la Independencia, 6. Madrid (precio medio 40-60 euros)

Rosewood Villa Magna es una de las inauguraciones hoteleras más esperadas de la capital. El cocinero Jesús Sánchez, galardonado con 3 estrellas Michelin por su restaurante ‘Cenador de Amós’, está al frente de el nuevo espacio gastronómico del hotel bajo el nombre de ‘Amós’. El restaurante es un homenaje a la tierra, su producto, la tradición y el sabor que se inspira en la buena mesa del Cantábrico y viene avalado por el buen hacer en los fogones del reconocido chef de origen navarro. Alcachofa y cardo estofados en su propia crema, cocido vegetal de caricos (alubias) con asado de calabaza, ravioli de marisco con vegetales y crema de nécoras, taco de merluza con salsa verde y berberechos, los callos del Abuelo Amós o quesada pasiega con helado de mantecado son algunos de los platos que forman la propuesta gastronómica de ‘Amós’ orientada hacia una «sublimación de lo cotidiano».

MANO DE SANTA

Calle del Genaral Díaz Porlier, 95. Madrid (precio medio 40-60 euros)

Cuando los chefs Nacho Chicharro y Dani Garrido, el bartender Álvaro Cañellas y su socio José Tomás Garrido decidieron embarcarse en la aventura de crear su propio restaurante, tenían muy claro cuál era su fin: ser capaces de transmitir su forma de entender y vivir la hostelería desde los dos lados, el del hostelero y el del público. Así, comenzaba a tomar forma Mano de Santa, el restaurante con el que estos cuatro amigos, hosteleros y emprendedores con una amplia trayectoria en el sector de la restauración, buscan conquistar Madrid. Una apertura que llega con la premisa de convertirse en casa, refugio y vía de escape para los que disfrutan de la buena cocina o la coctelería, además de vivir intensamente los pequeños placeres y detalles. No dejes de pedir sus brochetas de lomo de vaca con chile y albahaca, el dumpling de ropa vieja con caldo de cocido y alguno de sus principales con guarniciones como el aguacate.

ZEST

Calle Fernando el Santo, 4. Madrid (precio medio 25-40 euros)

Desde su apertura en 2019 en la Calle Recoletos, Zest se ha convertido en un punto de encuentro para los que les gusta cuidarse también fuera de casa, y sin necesidad de privarse de nada. No había nada similar en Madrid. Un proyecto de referencia gracias a su propuesta gastronómica saludable, altamente sabrosa y divertida, basada en recetas versionadas de platos que tradicionalmente conllevan un alto aporte calórico e ingredientes poco saludables, como croquetas, hamburguesas, pizzas o postres, ahora rebajados en calorías. Ahora da la bienvenida a su segunda sede: Zest Almagro, que desde su ubicación privilegiada en la calle Fernando el Santo ofrece una terraza perfecta así como buen ambiente en el que disfrutar de sabores intensos y platos sabrosos, y siempre de una forma saludable, tanto física como mentalmente. 

BEIRUTISTA

Calle Ruiz, 20. Madrid (precio medio 20-35 euros)

Beirutista desembarca en pleno corazón de Malasaña para mostrar la street food libanesa más auténtica, honesta y cosmopolita. Deliciosas masas elaboradas y horneadas en su propio obrador, carnes sabrosas en forma de shawarma y falafel y una selección de seis tipos de hummus se dan cita en una carta que ofrece una mirada al Beirut más contemporáneo. Tampoco podían faltar imprescindibles como el Moutabal, una increíble berenjena asada y ahumada con granada fresca para untar, o el Fatayer, una masa fermentada durante 48 horas, cubierta con una mezcla de quesos y perejil. Todo ello, preparado en su cocina con mucho mimo y dispuesto para disfrutar tanto en su acogedor espacio dividido en dos plantas, como para llevar a casa con sus opciones de delivery y take away.

BUGAO

Calle María de Molina, 4. Madrid (precio medio desde 25 euros en barra)

Tras mas de diez años conquistando al público desde sus restaurantes de Ceuta –Piscolabis y Bugao-, el chef Hugo Ruiz, galardonado con un Sol Repsol, desembarca en Madrid el sabor de su “cocina entre mares”. Con dos cartas claramente diferenciadas, cuyo hilo conductor es precisamente la calidad y el producto del mar, Bugao Madrid combina en un solo espacio las dos propuestas del chef: una más informal y otra más gastronómica; ambas con el atún y el cerdo como protagonistas indiscutibles de su cocina. Sus propuestas, gastronómica y líquida, se encuadran en un espectacular espacio, diseñado por Silvia Picar, que transportará al Cádiz más colonial, recreando la arquitectura de los pueblos del mediterráneo y su influencia árabe a través de viguerías, paredes encaladas y suelos de barro.

EL MENTIDERO DE LA VILLA

Calle Almagro, 20. Madrid (precio medio 40-60 euros)

Diez años después de instalarse en la céntrica calle de Almagro, El Mentidero de la Villa, uno de los restaurantes con más historia de la ciudad, reabre sus puertas con su esencia clásica adaptada al nuevo Madrid. El Mentidero de la Villa vuelve a la esencia de Borja: la cocina tradicional casera que, gracias a su madre y a las múltiples reuniones familiares, despertaron su inquietud culinaria. La propuesta, que recoge sus grandes éxitos como el steak tartare, las croquetas o el roast beef, también incluye novedades clásicas como las pencas rellenas o un particular lenguado a la meunière. Como siempre, hay lugar para renovados como las alcachofas estofadas con langostinos o la tortilla de patatas con callos. El espacio ha sido reformado para adaptar sus espacios a la normativa actual, pero quiere ser parte de esta nueva vuelta al origen, y por eso, el proyecto de la decoradora Chesu Puente.

RUNNING SUSHI IN MARKET

C.C. La Vaguada, Local T10-11, Madrid (precio medio 20 euros)

 

El nuevo y espectacular proyecto de Grupo Bellaciao propone un viaje hasta el mercado más famoso de Japón con un espacio dividido en dos alturas: sus inconfundibles cintas en la planta baja, y tres zonas para reservados en la superior. Se trata de la segunda sede de Running Sushi tras su apertura en C/ Hermosilla 103, un auténtico fenómeno gracias a un formato tan divertido y desenfadado como es el kaitenzushi (sushi giratorio), que conquistará el norte de la capital desde su ubicación en el Centro Comercial La Vaguada. Para esta nueva apertura, la inspiración ha sido el Mercado de Tsukiji, en Tokio, el punto de venta de pescado y marisco más importante del mundo. Por sus cintas cubiertas por un tubo desfilan más de 70 elaboraciones fijas que se complementan con otras recetas adaptadas a la temporada, y que pueden disfrutarse por un precio cerrado, al que se pueden añadir sugerencias del chef como nigiris o tartares.

RIVERITA

Calle Ponzano, 31. Madrid (precio medio 25 euros)

Los hermanos Rivera, artífices y propietarios de Candeli, abren Riverita en su calle Ponzano de siempre, una taberna madrileña divertida e informal donde el producto brilla por su excelencia. En la propuesta gastronómica en la que, además de chacinas, quesos y clásicos de barra, hay cuchareo con fondo, guisos cárnicos y steak tartar tradicional, de solomillo y cortado a cuchillo. Su interiorismo, a cargo del arquitecto Carlos Mayoral, se inspira en los antiguos ultramarinos, creando un atmósfera de antaño con detalles del siglo XXI.

BARCO7, LA BURBUJERÍA

Calle del Barco, 7. Madrid (precio medio 25 euros)

Llega a la calle Barco, junto a la Gran Vía madrileña, un restaurante informal abierto de jueves a domingos, con alma de vinoteca y una sólida propuesta basada en el tándem bebidas espumosas + cocina de fusión. Capitaneado por el chef Hernán González (ex Viridiana), ofrece una carta integrada por originales entrantes y ensaladas, pescados del día, hamburguesas y carnes, perfecta para acompañar de principio a fin con vinos espumosos (cava, champagne, prosecco, corpinnat o crémant, entre otros) por copas o por botellas. De lunes a miércoles, y con vocación de «crear vida» en el barrio, el local acogerá exposiciones y, a partir de enero, presentaciones y cursos: ajedrez para mayores, clubs de lectura, cinefórums, catas de vino, matemáticas financieras «para torpes», etc.

LA MÁS CROQUETA

Calle de Toledo, 23. Madrid (precio medio 15-20 euros)

La Más Croqueta es la nueva croquetería-ultramarinos de Madrid, un templo dedicado a este manjar situado junto a la Plaza Mayor. Esta ‘croquetería’ gourmet ofrece 15 tipos de croquetas de diferentes sabores que van actualizándose con recetas de temporada. Pero lo que realmente hace especial esta propuesta es que sus croquetas se cocinan de manera tradicional, utilizando ingredientes frescos y de primera calidad. Además, este espacio acaba de estrenar una nueva zona de degustación en la que pueden disfrutarse productos gourmet como chacinas, quesos o conservas, junto a diferentes propuestas de vinos, cervezas y vermú.